中国传统四大菜系 [四大菜系关于中国传统菜系文化的发展与概述]

关于中国传统菜系文化的发展与概述

---------川菜

内容提要： 在中国饮食文化区域性特征的影响下，中国被划分为若干个饮食文化圈。 本文通过介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性的四川菜系，来分析菜系形成的原因。 关键词：饮食文化区域性饮食文化圈菜系川菜

汉族人讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。

川菜

中国四大菜系之一。也叫四川菜。以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉。川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，尤其是味别多样，有百菜百味之称。常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味；常见烹饪方法为干煸，干锅，水煮，爆炒之类。

即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的小吃类菜系，也是西南民间最大菜系。川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出，素以味多，味广、味厚著换称。早在西汉时期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之说。

鲁菜

中国四大菜系之一。也称山东菜。鲁菜居各大菜系之首，是各大菜系的基础。鲁菜取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。鲁菜在烹制海鲜上有独到之处，尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。

淮扬菜

中国四大菜系之一。淮扬菜注重刀工，讲究火候，口味清淡微甜，。淮扬菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中。

淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖南特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。适应面很广，菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头，兼

各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中淮扬

地区菜肴素有饮食华彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之誉。

粤菜

中国四大菜系之一。包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。粤菜博采众长选料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品。选菜还讲究鲜爽滑嫩，夏秋清淡，冬春浓郁。除讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。

不同的地域与生活环境，及久远的历史塑造出了每个地域不一样的独具风格的菜系。 下面将重点介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性的四川菜系。

川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按照中国历史的演变序号--朝代来说，川菜的发展经历了从春秋至两晋的雏形时期，隋唐至五代的较大发展时期，两宋出川至各地的交流时期，明末清初的进一步发展时期以及清末明初形成菜系五个阶段。

第一阶段为春秋至两晋时期。这一时期，成都逐渐成为四川地区政治、经济、文化中心，都江堰的修建，使蜀内经济大为改观，人民富足。再加上四川境内沃野千里，江河纵横，为烹饪川菜提供了多而广的原料，为饮食业的发展提供了物质基础。当时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已具有川菜的雏形。

第二阶段为隋唐至五代时期。隋唐时期，政治稳定、经济繁荣、人民丰衣足食。地处西南一隅的蜀中地区的安定繁荣，使巴蜀地区的专业食店和酒肆增多，烹饪技术突飞猛进，为川菜的发展提供了大好机会，这一时期为川菜的发展期。

第三阶段为两宋时期。这一时期，川菜跨越巴蜀境界进入北宋东京、南宋临安这两个京都，流传各地，为众人所知。这时期有许多文献有关于川菜的记载，比如陆游的《剑南诗稿》，两宋时期为川菜的交流期。

第四阶段为明末清初时期。明清建都以后，随着入川官吏的增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业。同时，运用引进种植的辣椒调味，继承并且发展了巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统。因而使川菜得到进一步的发展。

第五阶段为清末民初时期。这一时期，军阀割据，各军阀在生活上极为奢侈，这客观上使川菜更加繁荣，逐渐形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。

川菜形成的原因

川菜形成为浓郁的地方风味体系，主要有下列因素在起作用：

一是天府之国的地理物产优势

四川古称巴蜀之地，号称天府之国，全省分为四川盆地和川西高原两大部分，位于长江上游，气候温和，江河纵横，群山环抱，西面被青藏所扼，东有长江之险，南部有云贵高原所拱，北有秦岭巴山为屏障。

四川自然条件优越，得天独厚。56万平方公里境内沃野千里，江河纵横，为烹饪川菜提供了丰富的原料。六畜兴旺，四季长青。淡水鱼中的佳品，有产于岷江乐山江段和长江重庆江段的长吻鮠，产于长江中上游支干流的原鲤，产于长江上游支干流、金沙江下游的圆口铜鱼，产于长江上游的岷江、大渡河等水系的齐口裂腹鱼，产于岷江的石爬鱼，以及长江鲟、鲶鱼、鲫鱼等等，品种繁多。

雄厚的物质基础，是川菜形成为浓郁的地方风味体系的首要因素。

二是尚滋味的饮食习俗

四川历代居民的饮食，不仅追求生存的生理需要，还特别追求享受的心理需要，把享受食之乐、饮之乐、味之乐、筵席之乐看作是人生乐趣的一个很重要的方面。回顾四川的历史，可以清楚的看到，四川个阶层人士都不停地在追求美味的享受。这种追求，由于历代战乱相对在四川这块土地上发生得少一些，加之又有雄厚的烹饪物质基础，因而得到了强化，形成了《华阳国志.蜀志》中早就描述过的“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。仅从四川的宴饮习俗就可以看出这一点。

史料记载，四川上层社会宴饮不仅名目繁多，而且颇具“川味”。野宴或设于茂林修竹之处，或设于散发着荔枝果香的园林。五代是后蜀宫廷在江河中举办“船宴”，宋代盛行在高山流水奇色美景之地举行“游宴”，都别具风采。

普通平民经济条件虽然不可能有豪华的宴饮，但对于“尚滋味”的美食追求亦不示弱。清代开始四川民间娶亲是举行的“上马宴”和“下马宴”，以及婚丧寿庆在田地头院坝举行的“田席”，都是深入人心的民间宴饮活动。特别是至今仍广泛流行于农村乡镇的“田席”，它那“三蒸九扣”独特的菜肴格局，丰富而实惠的菜肴，筵席前和席间伴随着唢呐吹奏的曲调，热烈的锣鼓敲动着赴宴者的心扉。最富有情趣的是在散席时，热情好客的主人还让客人带点杂糖、

酥肉、烧白、点心之类的杂包回家，让没有到席的人也分享一下快乐，使尚滋味的饮食习俗扩展成为饮食情趣，无形中推进了川菜的发展。

三是乐于对烹饪不断研究，不断开拓，不停地创新

在川菜的发展过程中，由于不断开拓、创新，才能拥有今天这样的筵席菜、大众便餐菜、家常菜、火锅、风味小吃五大类菜点，4000多个品种的菜肴风味体系。

川菜烹饪的广泛普及到家庭，促进了专业烹饪工作者和热心饮食之事的文化人对川菜的研究。他们的研究，使四川饮食烹饪文化相对地得以发达。

四川的专业厨师，就是在这样的文化环境中成长起来的。近代名厨蓝光鉴、罗国荣、范俊康、黄少清、廖青亭、孔道生、周海秋等等。当代名厨刘建成、曾亚光、张德善、曾国化、黄子云等等，就是在这种土壤中生长起来的出类拔萃之辈。他们对于当今川菜的发展做出了重要的贡献。

四是多民族口味的融合，善于吸收，化他为我

四川是多民族聚居的地方。古代的巴与蜀，巴有濮、苴、共、奴、夷等民族居住，蜀有楚、邛都、徙、笮都、冉等民族居住。秦灭巴蜀之前，巴蜀人口75--100万左右，秦灭巴蜀之后，不断将中原贵族豪富罪犯和一般人民迁入巴蜀，元末明初，湖广移民大批入川。时至清初，湖广滇等外地人入川户更多。因而《成都通鉴》说：“现之成都，原籍皆外省也。”外地人入川变成四川居民，各民族的人在四川共同生活，既把他们的饮食习俗、爱好、烹调技艺带进了四川，也受到四川土着居民原有饮食传统习俗、爱好的影响，互相交融，口味融合，形成四川地区特有的菜肴风味。

川菜从未停止过吸收中国各家烹饪之长，对于历史传承下来的官府菜、宫廷菜，道、佛、宫、观的寺院菜，少数民族的民族菜和汉族各地的市肆菜，都拿来为我所用。正如川菜烹饪大师蓝光鉴所说：“所谓川味正宗者，是在原有基础上，用南北之秀而自成格局也。”实际上，所谓川菜就是以四川擅长的烹饪方法和调味方法为基础，吸收各方烹饪精华而制成的四川风味菜肴。

从历史上溯，当今的不少川菜烹饪原料、调料、菜点，都是吸收外地甚至外国之长而来的。原料中的胡瓜、胡麻、菠菜、南瓜、莴苣、茄子、番茄、圆葱、马铃薯、花生，调料中的胡葱、胡椒、大蒜、辣椒都是从外国引进，由“洋货”变为“土货”。要是没有辣椒作调味品，今天的川菜风味就不复存在了。现在四川还流行的蒜泥白肉源于满族的白肉片，炒野鸡红源于道家菜野鸡红，叉烧鸡源于美国的红鸡，苕菜狮子头源于扬州狮子头，八宝豆腐源于清宫御膳，八宝锅珍源于回族锅珍，烤米包子源于土家族，山城小汤圆源于杭州汤圆，这样的情况追溯起来还不少。

正是由于以上因素，使川菜经过几千年的发展而成为了巴蜀文化的精髓。在发展的过程中，川菜形成了三个流派，就传统流派来划分，可分为上河邦，以成都为中心；下河邦，以重庆为中心；小河邦，以自贡为中心。不同地区，川菜的风味特色也略有差异，成都地区口味较

温和，重庆地区较为浓烈，而自贡地区则是介于两者之间。川菜具有取材广泛，调味多样，菜式适应性强等优点，有筵席菜、大众便餐菜、家常菜、火锅、风味小吃五大类组成了一个完整的风味菜肴体系。