金秋梨 [金秋梨贮藏过程中褐变度及多酚含量变化]

　　摘要以金秋梨为试验材料,研究其贮藏过程中外观色泽、褐变度及酚类物质含量的变化。结果表明:随着贮藏时间的增长,金秋梨褐变度变大。室温下贮藏比5℃条件下贮藏变化明显,果皮的变化最大,果心次之,果肉的变化最小;总酚含量均有所提高,5℃条件下梨的总酚含量变化较平缓,室温下金秋梨的总酚含量变化大。
　　关键词金秋梨;贮藏过程;褐变度;总酚含量
　　中图分类号S661.2文献标识码A文章编号 1007-5739(2009)11-0021-02
　　
　　金秋梨有“南方梨王”的美誉,成熟的果实淡金黄色,果皮光滑透亮,阳面红褐色,肉雪白色,肉质细脆,汁多味甜,富含糖、维生素及钙等营养成分,具有很高的营养价值。在贮藏过程中果实的褐变,给产品外观及其内在品质造成不良影响,丧失原有的色香味。褐变的主要原因是金秋梨中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下与果汁中的氧相互作用,发生酶促褐变反应成黑色素。笔者以金秋梨为试验材料,研究金秋梨在贮藏过程中的外观色泽、褐变度及酚类物质的含量变化,探讨金秋梨酶促褐变的机理,为金秋梨果实的贮藏提供理论指导。
　　
　　1材料与方法
　　
　　1.1材料处理
　　试验于2006年9月进行,供试材料来自怀化金秋梨示范栽培基地,采收时成熟度约为9成熟。果实采收后于阴凉处散热,挑选大小中等的正常果用网袋包裹。分别在室温、5℃条件下贮藏,每处理3个重复。
　　
　　1.2试验方法
　　1.2.1金秋梨果实褐变指数、腐烂率测定。参照霍君生等方法,将果实沿果心部位横切,以切面上果心组织褐变面积划分褐变级别。分别为:无褐变的为0级;轻微褐变(果心个别心皮内壁有褐斑为1级;果实褐变面积小于25%的为2级;果实褐变面积在25%~50%的为3级;果实褐变面积在50%~75%的为4级;果实褐变面积在75%以上的为5级。
　　果实组织褐变指数=Σ(褐变级别×该级别果数)/(5×检查果数)×100%。
　　以软化、腐烂、褐变的果数占总果数的百分数计算腐烂率。
　　1.2.2褐变度的测定。采用比色法[2]测定褐变度。取梨皮、梨肉、梨心各2g,加pH值8.5的Tris-Hcl缓冲液0.2 moL/mL研磨,定容至25mL,静置5min,取4mL离心(4 000rpm)15 min,取上清液,待测。
　　1.2.3总酚的测定。采用Folin-酚法[3]测定总酚含量。①标准曲线的制备。取12支干燥试管(分为A、B两组),精确吸取100μg/mL的没食子酸0.1mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL于A、B两组试管中,然后用蒸馏水补足1mL。另取1支干燥试管加1mL蒸馏水做对照(CK)。分别加入5mL Folin-酚试剂Ⅰ,于25℃水浴10min,然后加入0.5mL Folin-酚试剂Ⅱ,立即混匀,25℃水浴30min,于500nm下测样品的吸光度。测得结果用最小二乘法作线性回归,得方程:Y=1.0×10-3X-5×10-3(R2=0.995)。以没食子酸的含量表示样品中总酚的含量。②用乙醇-三氯乙酸提取。称取样品0.25g,加入10mL 95%的乙醇、1mL 10%三氯乙酸于研钵中匀浆,再用三氯乙酸定容至25mL,静置0.5h后,过滤,待测。
　　
　　2结果与分析
　　
　　2.1金秋梨贮藏中效果观察
　　每次每处理随机检查10个果实,重复3次,其结果见图1、图2。
　　由图1、图2可知,随着贮藏时间的延长,2种贮藏条件下褐变程度和腐烂率增加。室温条件下,褐变度和腐烂率增加速率较快,其中在16~24d褐变增加最快。28d左右,金秋梨已经基本腐烂。5℃条件下,贮藏到16d时,未出现褐变腐烂。之后,出现一定程度的褐变和腐烂,但增加的速度比较缓慢,28d时褐变程度仅为12.73%,腐烂率为18.78%。
　　
　　2.2金秋梨贮藏过程中褐变度的变化
　　从图3可以看出,室温条件下,随着贮藏时间的增长,金秋梨果皮、果肉、果心的吸光值T值均呈下降趋势,说明其褐变越来越严重。其中果皮的变化最明显,采摘后的前20d吸光值变化幅度小,说明褐变度变化较平缓,25d时,吸光值突然增大,说明褐变突然增加。果肉变化最平缓,采摘后4~8d褐变较明显,其后基本上保持平缓。果心的变化不稳定,从采摘后12d,吸光值下降明显,16d时,吸光值突然增加,20d时急速下降,而后又呈上升趋势,但整体还是呈下降趋势。
　　从图4可以看出,5℃条件下,果皮在采摘后的4~8d,吸光值下降幅度大,即褐变很明显。12d时,吸光值有上升趋势,之后又开始下降,但下降趋势较平缓。果肉的吸光值变化不大,在采摘后的前12d,吸光值均呈下降趋势,之后略有上升,16d后,吸光值又有下降趋势,20d后,其吸光值又开始上升,但果肉吸光值的总体态势是下降的。果心在采摘后前20d的吸光值都是下降的,之后开始上升,总体呈上升趋势。
　　从图3、图4可以看出,随着贮藏时间的增长,金秋梨的果皮、果肉、果心的吸光度值均呈下降趋势,其室温中贮藏下降趋势更为明显,表明金秋梨在5℃条件下贮藏褐变程度较小。
　　
　　2.3金秋梨总酚含量的变化
　　从图5可以看出,随着贮藏时间的延长,金秋梨总酚含量增加。室温下总酚含量在采摘后第8天明显增加,第16天增加开始变慢,第24天达到最高峰,之后,又开始下降。5℃条件下,采摘后的第4天,总酚含量开始下降,第8天降至最低,之后又开始上升,第12天后又开始下降,第16天重新增长,24d后增加幅度变大。
　　
　　3结论与讨论
　　
　　果实硬度和腐烂率是反映果实品质和贮藏性能的重要指标。试验结果表明,金秋梨易产生褐变。随着贮藏时间的延长,果肉逐渐变软,硬度随之下降。室温下金秋梨果实硬度下降速度迅速,腐烂率增长快。5℃条件下果实硬度下降的速度和腐烂率得到明显地抑制。表明,在维持果实硬度方面,控温是一个关键因子。
　　采摘后,随着果实腐烂率的升高,褐变也呈现上升趋势。当贮藏到28d时,室温下贮藏的果实褐变程度为98.64%,而5℃条件下的果实褐变程度仅为12.73%。说明温度是减少果实褐变的一个重要因素。
　　褐变是植物组织普遍存在的一种生理现象,通常认为是酚类物质的酶促氧化所致。多酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化成醌类化合物,醌的聚合产生大量的黑色素,这就是褐变度测定的底物。研究发现,褐变度的高低与多酚氧化酶的活性及多酚类物质的浓度密切相关。5℃条件下,金秋梨褐变度变化比室温条件平衡,其原因是5℃条件下多酚氧化酶的活性小于室温下的多酚氧化酶的活性。随贮藏时间的处长,金秋梨的总酚含量均有所提高,低温下变化较平缓,室温下金秋梨的总酚含量变化幅度大。这是因为在温度较高的条件下,呼吸强度增大,代谢旺盛,刺激了果实内部多酚类物质的合成,而低温条件下,果实的生化反应程度减弱,从而使果实内的总酚含量变化较为平衡。
　　
　　4参考文献
　　
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