打酱油有学问:打酱油

　　导言：当下，国家“铁强化酱油”项目二期开始启动，由此引发关于酱油健康话题的全民大讨论，小小酱油从厨房走到台前，成为人们关注的热门。很多人发现，以往拿起来就倒的酱油，里面的学问还真不少，从老抽到生抽，从古方酿造到现代工艺。那么，如何才能选得对，吃得健康？经过多方求证，来自烹饪协会、调味品协会、健康专家、美食专家、美食博主各有说法，有机酱油正凭借其纯天然、无污染、安全营养的特点成为新宠。
　　
　　 打酱油成了技术活
　　
　　现在，市场上的酱油种类繁多，从1.50元的袋装到十几元、几十元的瓶装不等，随便进入一家大中型超市，有机酱油、海鲜酱油、红烧酱油、凉拌酱油、饺子酱油、浓汁酱油、头鲜酱油、火锅酱油、蒸鱼酱油、野生菌生抽、黄豆老抽等不下几十余种足以让人挑花眼。
　　记者在超市走访了一些消费者，老年人买酱油一般会先看价格，而且认老牌子；年轻人往往很随意，但包装上有绿色、健康字样的产品对他们有吸引力；一些中年人会看的仔细些，但对包装上的成分构成、酿造工艺等技术名称也是一知半解。
　　据中国某食品研究所工作了十几年的王教授介绍：现在食品的种类繁多，消费者的确应该掌握一些产品的基本知识，就拿酱油来说，就有很多消费误区，有消费者会认为酱油越上色越好，其实，有些酱油里因为添加了色素，所以很上色；有的觉得生抽王就比生抽好，其实生抽王只是商家的一种叫法，并不涉及到酱油的品质；有的消费者认为现代工艺要比传统工艺更先进，其实传统的酿造工艺反而对酱油的品质有决定性的意义。
　　
　　有机酱油让专家“激动”
　　
　　那么，在乱花渐欲迷人眼的酱油市场中，买到一瓶可心的酱油真的有那么难吗？
　　来自美国佐治亚州埃莫雷大学神经化学博士、资深健康专家潘怀宗，曾在湖南卫视《百科全说》如何选酱油的专题中，为好酱油下了这样的定义：有机黄豆+传统酿造，节目中作为样品的禾然有机酱油，随着专家的认可一时间成为很多人选酱油的样板。
　　潘怀宗在节目中指出：“有机黄豆”是针对酱油的成分而言，像禾然有机酱油这样的纯大豆酱油没有任何添加剂，真正大豆打出的酱油没有太深的颜色，所以选深色酱油是错误的；“传统酿造”是对于酿造工艺来说，新式酿造酱油的方法就是节省了发酵的一个过程，发酵需要时间，为了产量够快，厂家可以通过添加人工氨基酸、甘味剂、色素等，做成与酱油几乎完全一样味道，但不是像禾然这样纯天然发酵的东西。
　　对于“有机”，潘怀宗表示，“有机商标是需要国家严格认证”，节目中的禾然有机酱油，其原料基地要达到在最近三年内未使佣农药、化肥等违禁物质的标准；原料中的有机大豆来自于自然界，未经基因工程技术改造过；在生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录档案。根据英国《周日泰晤士报》报道，一项为期四年、耗资1200万英镑的有机研究项目发现，有机蔬菜和水果中抗氧化剂的含量比常规产品高出40%，而科学家称抗氧化剂可以降低患癌症和心脏病的风险。同时有机蔬菜和水果还含有更高的有益矿物质，如铁和锌。
　　
　　酱油诚可贵 “有机”价值高
　　
　　对于禾然有机酱油成为“最好酱油”的代表，相关专家表示，其价值在于“有机”二字。
　　据美国明尼苏达大学博士，著名健康管理专家西木博士介绍，有机农产品是在农业能量的封闭循环状态下生产，全部过程都利用农业资源，而不是利用农业以外的能源(化肥、农药、生产调节剂和添加剂等)影响和改变农业的能量循环。这种不打破生物循环链的生产方式，是纯天然、无污染、安全营养的食品，称之为有机食品也称为“生态食品”。
　　西木博士表示：有机食品对人身体的好处是很多的，常吃有机食品，小到可以让女士皮肤更光滑、细嫩，大到可以起到一定的防癌、抗癌，增强肌体免疫力等。而这些又都不是空穴来风，因为有机食品普遍具有：营养素含量高、疫病传染少、化学物质含量少、生产过程不含基因改造成分、有利于环境及生态发展等特点和优势。
　　目前，多数食品在生产和加工过程中比较普遍地使用了农药、化肥、激素等人工合成化学物质，严重威胁着人类健康。而食用安全无污染、高品质的食品已成为众多消费者的共识和追求，因此无公害食品、绿色食品、有机食品应时而生。出于对环境和自身健康的关注，越来越多的消费者更倾向于食用有机食品，专家也认为，有机食品将成为21世纪的主导食品。相信在不久的将来，厨房中的一瓶有机酱油，将成为衡量人们饮食安全乃至生活品质的重要指标。（陈磊）