【植物化学物：食物中的抗癌功臣】十大功臣植物图
研究发现，不健康的膳食或食物中的有害成分会促使癌症的发生。如薰肉中的苯并（a）芘、烤肉中杂环胺、霉变大米中的黄曲霉毒素等，以及高脂肪、低纤维等膳食模式均与癌症高发密切相关。但是，膳食中也含有大量的保护因素，尤其是水果、蔬菜、粗粮等植物性食物中数以万计的植物化学物，有的具有较好的防癌和抑癌作用。因此，若能在每日膳食中，适当摄入一些富含植物化学物的食物，建立食物抗癌屏障，加固抗癌防线，将对预防癌症能起到积极的作用。
1多酚黄酮类物质：常见的多酚黄酮类化合物有槲皮素、山萘酚、芹黄素、杨梅黄酮、木犀草素、白藜芦醇、原花青素、姜黄素、儿茶素、大豆异黄酮等。植物多酚可以保护基因免受致癌物或致癌因素的“毒害”，提高细胞免疫力，抑制肿瘤细胞生长。如姜黄素，有抗肿瘤、抗突变的功效。茶多酚（绿茶）和茶色素（红茶），对动物的皮肤、肺、口腔、食道、胃、小肠、结肠、胰腺、乳腺等多个部位的肿瘤均具有明显的抑制作用。葡萄及葡萄酒中的原花青素、白藜芦醇，可抑制乳腺癌、前列腺癌、结肠癌等肿瘤细胞的生长。大豆中的异黄酮，因其特有的类雌激素效应，对乳腺癌、卵巢癌、子宫内膜癌有良好的预防作用。
●水果中，多酚黄酮类物质含量最为丰富的是石榴、山楂、红提，其次为草莓、巨峰葡萄、芒果、猕猴桃、龙眼。
●蔬菜中，以百合科葱属蔬菜（如大葱、韭菜、蒜苗、大蒜、洋葱）、十字花科蔬菜（西兰花、花菜、羽衣甘蓝、萝卜缨）和绿叶菜类蔬菜含多酚黄酮类物质较为丰富。
●多酚类物质并不稳定，容易因果蔬的碰伤、久贮或削皮后被氧化损失，也可能因长时间的高温烹调而被破坏。因此，要选择完整、新鲜的果蔬，生吃或作简单快速的烹调后立即食用，可更好地保证植物化学物的摄取。
●每天饮茶3～6克，有较好的防癌保健功效。但不宜饮用过浓或隔夜茶，也不宜在餐后或酒后大量饮茶。
2有机硫化物：民间有“蒜不离口，百病不愁”、“萝卜进了城，药铺关了门”之说，这些食物的营养保健作用离不开其中的有机硫化物。研究发现，大蒜能明显降低胃癌、结肠癌的发病风险；十字花科蔬菜，能明显降低前列腺癌、膀胱癌的发病风险。此外，有机硫化物还可通过抗菌杀虫、调节免疫等功效，间接发挥抑癌效应。
●食物中的有机硫化物主要来自西兰花、卷心菜、菜花、甘蓝、荠菜、萝卜等十字花科蔬菜中的异硫氰酸盐。简单快速的烹调有助于异硫氰酸盐的生成，而长时间的浸泡和高温烹调则会失活。
●葱、蒜要在蒜酶的作用下分解为具有刺激性气味的大蒜素才具有真正的抗癌与保健功效。葱、蒜切碎后放上一刻钟后直接食用，或加入到即将起锅的菜肴中为佳。直接高温煎炸会使蒜酶失活和挥发，失去应有的保健功效。
3植物甾醇：这是一类广泛存在于各种植物油、坚果、植物种子及水果蔬菜中，结构与动物胆固醇类似，但功能完全不同的一类植物化学物。植物甾醇除显著降低胆固醇、预防心脑血管疾病外，还具有阻断致癌物诱发细胞癌变，降低乳腺癌、结肠癌、胃癌、肺癌、皮肤癌、宫颈癌的发病风险。
●植物甾醇在植物油中含量较高，由高到低依次排列为玉米胚芽油、芝麻油和菜籽油、大豆油、花生油。
●蔬菜中植物甾醇含量高的是菜花、西兰花、油麦菜等；水果中含量较高的是橙子、橘子、山楂等。
●面粉中植物甾醇含量比大米高5倍，建议以大米为主食者，一日三餐中至少有一餐应改为面食类，并增加杂粮摄入。
●食物在精加工（如植物油精炼，精米精面加工）过程中植物甾醇损失较多，直接食用坚果如花生、大豆及其制品、瓜子和杂粮、糙米或面，能更有效地保证植物甾醇的摄入。
4皂苷与萜类化合物：食物中最为常见的皂苷当属大豆皂苷，大豆皂苷对肝癌、结肠癌及急性粒细胞白血病细胞有明显的抑制作用。食物中萜类化合物，不仅具有抗肿瘤和维生素A活性，还是一种天然抗氧化剂，可降低食管癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病率。红色成熟水果中的番茄红素，有很强的抗氧化活性，能降低前列腺癌等发病率。
●萜类化合物富含于深色（黄、橙、红、紫）蔬菜水果及藻类中（如胡萝卜、甘蓝、莴苣尤其是莴苣叶、苋菜、南瓜、红辣椒、芒果，以及螺旋藻等）。番茄红素富含于红色成熟水果（番石榴、西瓜、番茄尤其是番茄皮等）中。
●皂苷与萜类化合物，对紫外线、氧、高温比较敏感，加工烹调时需要注意。皂苷具有一定的水溶性，长时间浸泡、水煮容易流失。萜类化合物如类胡萝卜素和番茄红素为脂溶性，需要加油烹调才有助于人体吸收，生吃吸收率明显降低。
特别提醒：
美国卫生总署国家癌症中心历时数年对40多种食品的防癌效应进行了初步排位，排在前五位的是大蒜、卷心菜、甘蓝、大豆、姜。当然，这些研究还有待更为严密的流行病学调查证实，但对于果蔬及豆类摄入量较低的人来说，及时补充无疑是具有积极意义的。中国营养学会建议，成年人每天摄入蔬菜300～500克，水果200～400克，最好是不同种类的果蔬搭配起来，通过不同植物化学物间的协同作用，可望发挥更好的防癌抗癌功效。