乳酸菌的保健功能及其在食品中的应用研究 乳酸菌食品

２００９年第６期总第３４卷

中国调味品

ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ

专论综述

乳酸菌的保健功能及其在食品中的应用研究

赵龙飞

（商丘师范学院生命科学系，河南商丘４７６０００）

摘要：文章结合乳酸茵的生物学特性及其功能、机理，综述了其在食品保藏、改善风味、加工乳品、腌制莱类、酿造酒类、酱油等食品方面的应用，并提出了展望。关键词：乳酸茵；生物学特性；保健功能；食品工业；应用中图分类号：ＴＳ２０２．１

文献标识码：Ａ

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文章编号：１０００－－９９７３（２００９）０６—００３０—０４

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随着生物技术的发展，对乳酸菌的研究越来越受微生物学家、营养学家、免疫学家和医学家们的关注和重视。

由于乳酸菌具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态系统平衡、抑癌和增强免疫力等重要生物学功能，赋予食品特殊的风味，改进食品的品质和营养，所以在食品工业中被广泛的运用。１

厌氧菌，耐氧。一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，它们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素）、氨基酸、嘌呤和嘧啶。

另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力。在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径１～

２

ｍｍ！在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营

乳酸茵的生物学特性

乳酸菌是一类能在可利用的碳水化合物发酵过

养、代谢等生理特性所决定。２

乳酸菌的保健功能

乳酸菌在肠道内产生一种四聚酸，可杀死大批

程中产生大量乳酸的细菌的总称。细胞染色呈革兰氏阳性、阴性，也有具阳性细胞壁的阴性菌，细胞形态有球状或杆状，不形成内生孢子，无运动性，ＤＮＡ的（Ｇ＋Ｃ）含量为３２％～６７％（摩尔分数）。

根据伯杰氏系统手册，乳酸菌分属于细菌界中门ＢⅡ、门ＢＸⅢ、门ＢＸⅣ、ｆ１ＢＸＸ和门ＢＸＸＩ的５个门，总共有４３个属［１］。

培养特征：乳酸菌能够在空气或氧气下生长，是

收稿日期：２００９一０６—１２

２．１抑制有害、有抗药性的菌群

有害的、具有抗药性的细菌，为解决医疗领域的难题提供了研究方向［２１。乳酸菌菌体抗原及代谢物还通过刺激肠粘膜淋巴结激发免疫活性细胞，产生特异性抗体和致敏淋巴细胞，调节机体的免疫应答，防止病原菌侵入和繁殖。还可以激活巨噬细胞，加强和促进吞噬作用。

作者简介：赵龙飞（１９７８一），男．河南杞县人，博士研究生，讲师，主要从事微生物资源与利用方面学的研究．

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２．２降低胆固醇作用

国内外大量临床实验证实，服用乳酸菌及其相关制品具有减少人体胆固醇的含量，降低心血管疾病发病率的功效。在厌氧条件下乳酸菌在含有胆盐的高胆固醇的培养基上生长时，菌体细胞可以吸收介质中的胆固醇。

作用机理主要有３点：乳酸菌细胞直接吸收胆固醇；乳酸菌的胆盐水解酶的活性使胆盐结合态转变为脱合态与胆固醇发生共同沉淀；菌体吸收和共同沉淀的联合作用，不同条件下乳酸菌会表现出某一种作用方式为主的能力Ｅａ］。２．３抑癌能力

肠道微生物的水解酶类可以将食物中的致癌物质前体转化为致癌物，乳酸菌的抑癌能力发挥作用的是乳酸菌及其代谢产物对这些酶类（如Ｂ一葡萄糖苷酸酶、甘氨胆酸水解酶、硝基降解酶、偶氮还原酶、７ａ－羟化酶、胰蛋白酶等）的抑制作用。

１９９７年Ｍａｔａｆｉ妇报道了用瑞士乳杆菌Ｌ８９发酵乳的抗突变效应。从发酵乳中分离乳清丙酮抽提物及蛋白质部分，分别测试它们对４一硝基喹啉一Ｎ一氧化物的抗突变效应。发现它们都能明显抑制诱变剂的致突变作用。

２．４调节宿主微生态菌群

调节宿主微生态是乳酸菌最早发现的功能之一。乳酸菌能够定居在肠道中，是通过乳酸菌产生的代谢物起到拮抗的作用来维持肠道等消化系统微生态菌群平衡的作用。

乳酸菌一般产生３类物质：一是有机酸，如乳酸和乙酸，导致了肠道内的ｐＨ值下降和低的氧化还原电势，有促进肠道蠕动的作用，还有杀菌和抑菌的效果；二是一些抗菌物质如过氧化氢、双乙酰和细菌素等［５’６］（ａ，ｐ不饱和酸、ＰＡ一１、肠溶素Ａ等［７３），细菌素除了作用细胞膜外，也能抑制细胞壁的生物合成或在细胞壁上形成孔，导致细胞内液体的流失，从而加速细菌的死亡；三是乳酸菌产生的有机物，它们也具有保护细菌本身的作用，如麦芽糖哺ｊ。

这些物质的产生对调节和维持肠道消化系统进行正常的消化和吸收功能有重要的作用。如利用乳酸菌开发的乳酸菌素片，可抑制肠道内致病菌的生长繁殖，被吸收后定植于肠粘膜表面，形成一个天然

万方数据

生物学屏障。抑制嗜碱性细菌的生长繁殖，改善肠道生态平衡，有利于小肠粘膜上皮功能和结构的恢复‘９‘。

２．５增强宿主免疫力

乳酸菌是一种被公认的益生菌，能够刺激免疫系统，起到抗病作用。研究指出，乳酸菌刺激免疫系统是通过最初的细胞表面信号接受受体或通过直接的淋巴细胞活动来调节免疫系统［１

０｜。

乳酸菌制剂能够增强免疫力，表现在三方面：一是影响非特异性免疫应答，增强单核吞噬细胞（单核细胞和巨噬细胞）、多形核白细胞的活力，刺激活性氧、溶酶体酶和单核因子的分泌；二是刺激特异性免疫应答，如加强粘膜表面和血清中ＩｇＡ、ＩｇＭ和ＩｇＧ水平，以加强体液免疫，促进Ｔ、Ｂ淋巴细胞的增殖，加强细胞免疫；三是双歧杆菌和乳酸杆菌等肠道有益菌产生的乳酸和醋酸，抑制了肠内腐败细菌的生长，从而减少了这些腐败细菌产生的毒胺、靛基质、吲哚、氨、硫化氢等致癌物质和其他毒性物质［１１ｌ。３

在食品工业上的应用

在食品工业上，主要利用乳酸菌的发酵作用来

生产发酵食品，经过乳酸菌发酵的食品具有货架期长、风味独特、营养丰富、易消化吸收等特点。３．１用于食品保藏、防腐

乳酸菌发酵产生的主要代谢产物乳酸，对食品有防腐的作用。此外，在发酵过程中还产生一些抑菌物质如乳链球菌肽、乳杆菌素、嗜酸菌素等，可抑制引起食品腐败的微生物的生长，因而提高了产品的可保藏性，延长了货架期。

研究表明，许多乳酸菌在食物基质中可产细菌素［１２－１引，可抑制腐败菌或致病菌，是由于细菌素是低分子量的肽或蛋白质，它们可抑制有较近亲缘关系的革兰氏阳性菌。在食物基质中原位产生细菌素可增加产生菌的竞争力并有助于食品防腐［１引。例如，产细菌素乳酸菌作为硝酸钾的替代物用于防止由于梭菌污染而造成的奶酪后损失［１副。此外，许多细菌素对于食物中的病原体也能起抑制作用。３．２改善食品的风味

乳酸菌在发酵中产生的乳酸、醋酸、丙酸等有机

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酸，赋予食品柔和的酸味，同时还可与发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质。此外，乳酸菌还能分解蛋白质（乳酸菌含蛋白分解酶）产生呈味物质肽与氨基酸，兼可消除某些原料带来的异味和怪味。因而经乳酸发酵的食品都具有其独特的风味。

３．３加工乳制品

传统的食品如酸奶、奶酪是通过乳酸菌发酵产生的。利用乳酸菌发酵牛奶等乳制品，其历史悠久。但是，近几年国外（俄罗斯、波兰和日本等）利用双叉乳杆菌生产乳制品甚为活跃［１¨，利用双叉乳杆菌发酵乳制品具有醇美的酸味，无苦味，含有生理价值的左旋乳酸，使食用者肠道具有有益菌的特点，但有一定的醋酸味、酸生成缓慢、ｐＨ低、双叉乳杆菌易死亡等缺点。因此，在牛乳发酵中采用双叉乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵。玖用此种乳制品可以治疗消化不良、胃肠炎、便秘等。

乳酸菌在干酪的生产中，通过产酸有凝乳作用，乳酸菌的自溶也可以使大量的胞内酶得以释放，加速干酪的成熟过程，缩短成熟周期，降低成本，提高生产效益。

３．４腌制菜类食品

酸菜的酸味是由乳酸菌产生的。在制酸菜的过程中，乳酸的产生菌主要是黄瓜发酵乳酸菌、胚芽乳杆菌和短乳杆菌等，若接入适量优良的乳酸菌，能提高腌菜的芳香味，改善酸菜的风味及保藏性，低盐渍物含食盐１％以下时，用０．１２％的乳酸进行补充，能防止产膜酵母及醋酸菌的异常增加，抑制异臭的发

生。

最近，日本在应用乳酸菌开发一种新产品Ｋ。，是以乳酸菌为主体的微生物发酵后急速冷冻干燥的成品。Ｋ。对渍物有ｐＨ缓冲作用，保持食品ｐＨ稳定；防嫌气性有害细菌的增殖，改善渍物香味、风味、除去原料生成的生臭味，保持食品色与新鲜度，还可防止由有机酸造成的食品中蛋白质、维生素、胡萝卜素、叶绿素的损耗，能使腌渍物色、香、味、体综合质量明显提高［１

８Ｉ。

３．５发酵制作酒类

在白酒的酿造过程中，有部分乳酸菌（链球菌和乳杆菌）参与。乳酸菌利用糖类生成乳酸，在酶的参一３２一

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与下，乳酸与乙醇酯化，形成乳酸乙酯，丰富白酒风味，提高白酒的品质。

在葡萄酒的贮存过程中，由于明串珠菌等乳酸菌的生长繁殖，使葡萄酒中的主要酸之一苹果酸，发生脱羧基作用，生成乳酸，这种发酵可降低葡萄酒的酸度，特别是在低温地区酿制葡萄酒，这种发酵更为必要，由于经过苹果酸乳酸发酵，风味更好。

在啤酒的酿造过程中，乳酸菌产乳酸可以用来生产酸化麦芽和酸化麦汁，经过生物酸化处理的啤酒具有较浅的色度，较多的含氮物质和非常适宜的多酚组成。这些多酚与含量较高的还原物质共同作用而使啤酒具有良好的抗氧化性能，并且会使啤酒的口味柔和，具有杀口感。而且经生物酸化可以提高酿造用水的酸度、淀粉酶的活性和啤酒的最终发酵度，有利于蛋白质的酶解，改善麦汁的过滤性能，提高啤酒的非生物稳定性和生物稳定性［１引。

米酒是低度饮料酒，口感醇和，富含多种氨基酸及其营养成分。发酵米酒的细菌以乳酸菌为主，米酒中的酸味主要来源于乳酸菌所产生的乳酸，另外乳酸与乙醇反应生成酯类是米酒重要的风味物质，同时乳酸菌代谢过程中也产生乙醛和双乙酰，赋予米酒特殊的风味。控制乳酸菌的数量不但能够缩短米酒发酵周期，同时也能控制米酒生产中质量的稳定性‘２川。

３．６酿制酱油、醋等调味品

在酿制酱油过程中，人工接种乳酸菌能使酱油香气浓、风味佳、质地好。据日本研究，酱醪中细菌主要是乳酸菌，不仅能在曲中生长繁殖，而且能促进酱醪成熟，能分解葡萄糖生成乳酸，生成的

乳酸再与酵母生成的乙醇反应生成酱油的特殊香味物质乳酸乙酯。乳酸菌与鲁氏酵母加入酱醪中能增加酱醪中的正丙醇、异丁醇、氨基酸含量提高酱味香。

近年来，国内对提高酱油风味的研究表明，添加乳酸菌的途径，归纳起来有：一是利用混合曲；二是利用糖液培养耐盐产酯酵母和乳酸菌，最后配入低盐固态发酵的酱油内，以提高其香味；三是在发酵后期温度降到３５℃左右，把耐盐酵母和乳酸菌均匀地接入酱醅中，继续发酵。结果以上途径都取得了不同程度的增香效果。

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醋的酿造主要以淀粉为原料，液体深层发酵制醋时，加入乳酸菌和酵母菌提高风味。乳酸菌代谢产生的有机酸、双乙酰及其衍生物是食醋中主要的风味物质。另外乳酸菌产生的低级脂肪酸、羰基化合物两者的香气成分成为一体，形成较复杂的香气，所以利用乳酸菌和酵母菌协同发酵，醋的风味好，营养价值较高。４

乳酸菌的应用前景

利用乳酸菌提高酿造和发酵食品的风味越来

越引起了国内外的重视。乳酸菌的生物学特性和保健功能，决定了它不仅在食品工业中有广泛的用途，在今后的保健食品中将占重要地位。在日本、瑞典等已开展用乳酸菌来治疗胃溃疡和胃肠炎的研究。

目前，乳酸菌在经胃到达小肠的过程中活菌数大大降低，研发使用活菌数高的菌株及能提高活菌数的促进因子必将受到欢迎。

另外，乳酸菌作为益生菌的应用已很久，对其进行体外试验也很多，但在体内的作用机制还不是很清楚。利用现代微生物技术和分子生物学技术来改造乳酸菌，使其大量表达我们所需的目的产物，或利用此手段来了解乳酸菌的代谢途径并加以改造，达到提高乳酸菌目的产物已经在国外取得了一些成绩［２１。，但是仍面临着食品安全和质量的问题。

我们坚信，不久的将来，科技工作者们一定攻克这些困难很快研制出品种更多、风味更美、更利于健康的食品。

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一３３—

乳酸菌的保健功能及其在食品中的应用研究

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

赵龙飞， ZHAO Longfei

商丘师范学院,生命科学系,河南,商丘,476000中国调味品

CHINA CONDIMENT2009，34(6)0次

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1.学位论文 王蔚淼 青贮饲料中乳酸菌的鉴定及生物学特性的研究 2006

近年来，随着畜牧业的快速发展，青贮饲料已被世界各国所重视，特别是畜牧业发达国家已将其列为发展畜牧业的重要手段和措施加以推广应用和研究。为了能充分开发利用秸秆资源，需对农作物秸秆进行科学处理调制。通过乳酸菌发酵产生酸性环境抑制和杀死有害微生物，改善青贮饲料的发酵品质、营养价值以及提高畜禽机体抵抗力等方面的研究越来越被关注。

本实验从青贮饲料等样品中大量分离乳酸菌菌株。试验确定乳酸菌的最佳培养条件为MRS培养基37℃厌氧培养。经初筛后选出14株乳酸杆菌，应用乳酸纸层析的方法确定了其中9株乳酸菌株为乳酸菌的同型发酵菌株。生化试验和酯酶电泳图谱鉴定结果表明：X1、M16、N3三株乳酸菌为短乳杆菌；S9、S7、LM1、LM3四株乳酸菌为植物乳杆菌；N5、C15两株为发酵乳杆菌；而Y17一株不能鉴定。

进一步对9株乳酸菌进行了生长性能、产酸量等生物学特性测定。将乳酸菌制备为3×106CFU/ml的菌悬液，按6％接种量接种于MRS液体培养基中培养，每2h取一次样进行菌体密度值、pH值和产酸量的测定。菌体密度值检测结果显示：乳酸菌进入对数生长期的时间段为8～18h，在24h以后逐渐趋于平缓到达生长稳定时期。pH值和产酸量的测定结果显示：乳酸菌在培养8h以后pH值下降较快。乳酸菌产酸量高的时间段为14～36h。经过对综合研究分析得出LM3、S9、N3这三株乳酸菌的生长性能较为优越，适合作为筛选发酵剂的侯选菌种。

建立了牛津杯法检测乳酸菌细菌素体外抑菌试验方法。用筛选出的9株乳酸杆菌的培养物10，000rpm/min离心的上清液，经90℃5min加热处理后对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、气单胞菌、蜡样芽胞杆菌进行了体外抑菌试验。试验结果显示：9株乳酸菌对测试菌均有一定的抑菌效果，其中X1、C15、LM3三株乳酸菌的抑菌效果最为明显。选用X1、C15两株乳酸菌培养物的上清液，经硫酸铵盐析、离心、透析等，进行细菌素的提取。对细菌素提取液用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳初步判定有细菌素的存在。

选用生长性能较好的LM3菌株，以3％和6％不同的接种量接种于新鲜的玉米秸杆中进行发酵试验，同时设对照组。每20天取样一次，用平板微量表面滴种法检测各组发酵料中的乳酸菌的活菌数。从20天到100天的检测结果表明，添加乳酸菌菌液的青贮料中乳酸菌活菌数呈上升变化，而对照组未添加乳酸菌菌液的青贮料中乳酸菌活菌数变化不大，6％的乳酸菌添加量优于3％的乳酸菌添加量。

2.期刊论文 陈忠军.杨晓清.乌尼.代丽君.李春罡 内蒙古河套地区酸粥中乳酸菌的分离及其生物学特性的研究 -内蒙古农业大学学报(自然科学版)2002,23(3)

本实验从内蒙古河套地区家庭中采集12个酸粥的酸浆样品,进行乳酸菌的分离及生物学特性的研究.从样品中分离到10株乳酸菌,8株属于乳杆菌属,2株属于肠球菌属.其中以乳杆菌的细菌分布最广.本项实验分离到的乳酸菌属中温菌,且产酸、产香效果良好.

3.学位论文 张建飞 三株乳酸菌及其细菌素理化生物学特性的研究 2008

对从内蒙古的牛、羊肠道分离的三株乳酸菌N8101、N8603和N9301进行了部分生物学特性研究，结果表明，三株菌在pH4.2即可生长，并且能在较强的碱性条件下生长，“Halo”试验证明三株菌对强毒沙门氏菌和强毒大肠埃希氏菌有明显抑制作用，符合作为微生物饲料的实验菌种要求。进一步对三株乳酸菌进行了发酵特性的初步研究，结果显示:N8101在22h时、N8603在20h时和N9301在16h时达到稳定，发酵上清液抑菌活性最大。对其三株菌培养物离心上清液的抑菌活性实验证明，酸性产物不起作用，没有过氧化氢产生。

对三株乳酸菌的细菌素进行了纯化实验，过滤后的培养物上清液硫酸铵沉淀在70％饱和度时为最适沉淀浓度。对硫酸铵盐析沉淀物水溶液和凝胶柱过滤峰值液进行SDS-PAGE电泳，表明N8603凝胶柱过滤峰值液蛋白分子量为35kDa。

对三株乳酸菌细菌素粗提液进行了理化性质检测，证明三株乳酸菌的细菌素具有较强的耐热性，80℃处理30min活性基本不变，100℃处理30min仍有一定的抑菌活性，N8101的细菌素粗提液甚至在121℃处理后还有一定抑菌活性；三株乳酸菌的细菌素具有较好的耐酸特性，pH值在2～13时均能保持良好得生物活性；三株乳酸菌的细菌素经过蛋白酶K、胰蛋白酶和胃蛋白。酶的处理抑菌效果明显降低甚至完全失活，α-淀粉酶不能使其失去抑菌活性，说明三株菌产生的细菌素是蛋白类。

4.期刊论文 李少英.乌尼 马奶酒中乳酸菌的分离及其生物学特性的研究 -内蒙古农业大学学报(自然科学版)2002,23(4)

本研究从内蒙古锡林郭勒牧区的牧民家庭采集了25份马奶酒样品,进行了乳酸菌的分离及其生物学特性的研究,从样品中分离到29株乳酸菌,分别归属于4个属15个种,这些菌株能够产酸凝乳,发酵乳的风味纯正,适宜生长温度范围较宽,适于做乳制品的发酵剂.

5.学位论文 贾旭 乌拉特西部草原山羊乳及乳制品中乳酸菌生物学特性的研究 2005

本项研究主要从内蒙古巴彦淖尔盟乌拉特后旗牧区草原四个苏木即：朝格温都尔苏木，巴彦温都尔苏木，乌力吉苏木和那仁布拉格苏木的牧民家庭采集新鲜山羊乳，发酵山羊乳及乳制品，进行乳酸菌的分离和生物学特性的研究。从35个乳样中分离到66株菌，其中31株被鉴定为乳酸菌。 测试了菌株的形态，染色特性和生化反应等特征基本符合各自属和种的鉴定标准。

通过研究发现，该地区乳及乳制品中以植物乳杆菌和粪肠球菌为优势菌群；并且大多数菌株在15℃、20℃、40℃和45℃均生长，但在15℃和20℃生长弱，因此大部分菌株属于高温性菌。

本试验还筛选出了14株乳酸菌既耐酸又耐胆盐，可以为乳品工业筛选优良乳酸菌菌种之用。

6.期刊论文 殷文政.马玉玲.Yin Wenzheng.Ma Yuling 马奶酒乳酸菌的分离及其生物学特性的研究 -食品与发酵工业2005,31(9)

从内蒙古锡林郭勒牧区采集马奶酒样品,进行了乳酸菌的分离及其生物学特性的研究,分离到9株乳球菌,分别归属于3个属6个种,这些菌株能够产酸凝乳,发酵乳的风味纯正,适宜生长温度范围较宽,适合做乳制品的发酵剂.

7.学位论文 熊素玉 酸马奶中乳酸菌的分离鉴定及其生物学特性的研究 2007

本研究以新疆乌鲁木齐水西沟、新疆伊犁昭苏牧民传统工艺自制酸马奶和哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦工厂化生产酸马奶为样品，进行了乳酸菌的分离、纯化、鉴定及其生物学特性的研究。从8份酸马奶样品中分离出了27株菌，其中24株被鉴定为乳酸菌，经形态学特征、生理生化特征和糖发酵试验的研究，分别鉴定为乳杆菌属(Lactobacillus)、肠球菌属(Enterococcus)、链球菌属(Streptococcus)、乳球菌属(Lactococcus)和明串珠菌属(Leuconostoc)5个属12个种。有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)2株、消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)1株、詹氏乳杆菌(Lactobacillusjensenii)2株、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)2株、戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)5株、德氏乳杆菌(Lactobacillus delpueckii)2株、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)3株、玉米乳杆菌(Lactobacillus geae)1株、粪肠球菌

(Enterococcusfaecali)2株、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)1株、植物乳球菌(Lactococcusplantarum)2株和肠膜明串珠菌(Leuconostocmesentaroides)1株。其中，消化乳杆菌为新疆酸马奶特有菌种，戊糖乳杆菌为哈萨克斯坦酸马奶中的优势菌。

本实验对分离菌株进行温度耐受试验和pH值耐受试验。结果表明，酸马奶中乳酸菌分离菌以中温型乳酸菌为主，生长适宜温度在40℃左右，能够耐受pH值的范围为4.3～8.5，乳杆菌酸耐受性比乳酸球菌强；在24h生长试验中，菌株延迟期一般为Oh～6h，对数期和稳定期有所不同。

8.期刊论文 马玉玲.张军.殷文政.Ma Yulin.Zhang Jun.Yin Wenzheng 马奶酒中乳酸菌的分离及其生物学特性的研究 -畜牧与饲料科学2005,26(3)

采集内蒙古锡林郭勒牧区马奶酒样品,进行了乳酸菌的分离及其生物学特性的研究,分离到9株乳球菌,分别归属于3个属6个种,并能够产酸凝乳,发酵乳的风味纯正,适宜生长温度范围较宽,可做乳制品的发酵剂.

9.学位论文 金鑫 一株降胆固醇乳酸菌的筛选及其生物学特性的初步研究 2008

随着人们生活水平的提高，膳食摄入日渐增多，相关调查数据显示由高胆固醇血症引发的动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等心脑血管疾病，已成为威胁人类健康的“第一杀手”。乳酸菌作为人及动物肠道中极为重要的菌群之一，与机体的许多生理功能有着密切的联系。大量的实验都表明乳酸菌在体内和体外都有降解胆固醇的作用。酸马奶酒作为一种少数民族地区传统的乳制品，保留着许多优良特性的乳酸菌资源，鉴于酸马奶酒的独特医疗保健功能，及其在分离筛选降胆固醇乳酸菌菌株的重要作用，进行了以下几个方面的研究，对采集于内蒙古锡林浩特市正蓝旗、阿巴嘎旗的9份酸马奶酒样品

进行了微生物组成分析，通过传统生理生化性状分析对其中分离到的11株乳杆菌进行了属种的鉴定。从中筛选出一株体外降解胆固醇能力较强的乳杆菌，绘制了该菌株的生长曲线，并对其耐酸性，耐胆汁盐等益生特性做了初步研究。结果表明:9份酸马奶酒样品中，1份样品中乳酸菌数为

2.18×108cfu/mL，其余8份样品中乳酸菌数在1.15～9.12×107cfu/ml，间；9份酸马奶酒样品中，1份样品中的酵母菌数为6.68×104efu/mL,3份样品酵母菌数在1.50～5.34×105 cfu/mL间，5份样品的酵母菌数在1.87～4.05×10％cfu/mL间。ll株乳杆菌分离株中，9株归为嗜酸乳杆菌(LactobacillusacidopHilus)，2株归为瑞士乳杆菌(Lactobacillus.Helveticus)11株乳杆菌在含胆汁盐和不含胆汁盐的胆固醇筛选培养基中均有降解胆固醇的能力，但其能力的大小有所不同。在含胆汁盐的胆固醇筛选培养基中，11株菌株胆固醇的脱除率均有所降低。其中一株胆固醇脱除率为35.2％的乳杆菌在发酵4～16h为生长期，16～20h为对数生长期，20～24h为稳定期，24h后为衰亡期，具有一定的耐酸、耐胆汁盐降胆固醇的特性，可以保证一定数量的菌体到达小肠，从而发挥其作用。

10.期刊论文 赵红梅.苏加义 荆州乳酸菌生物学特性的研究 -中国乳业2003,""(7)

本实验从沙市农场和湖北农学院周围某农户中采集到乳样,进行乳酸菌的分离和生物学特性的研究.结果表明:所测试的菌株基本符合相应属种的形态染色特性和生化反应标准,同一种菌不同菌株的生化试验结果有一定的差异,特别是糖发酵试验差异明显.通过实验发现有些菌株产酸凝乳、产香味等性能良好,属于中温菌,适于做乳制品发酵剂.

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下载时间：2010年6月26日