【味觉：沪津双城记】 津沪公司
康师傅中华饮食文化学院为筹备全球方便面高层论坛准备资料，到上海请沈嘉禄撰写上海面食文化的文章。嘉禄兄除精心撰稿外，又推荐了我，给了我对沪、津两地饮食文化作一番比较研究的机会。
真是“不比不知道，一比吓一跳”。读了一点书，发现沪、津两地真有许多共同之处：两地都是我国沿海大城市，沿江（河）傍海；天津是大运河的起点，上海离大运河终点不远；两地都是直辖市，都在19世纪开埠；上海是第一次鸦片战争之后被迫开放（1843年），天津是*******之后被迫开放（1860年）；让我始料未及的是，沪、津两地在菜肴形成过程中，都受到徽菜的影响。
浓油赤酱缘自徽菜
许多人认为，浓油赤酱是上海菜的特点。长期以来，连我也是这样认为。但到沪郊农村去吃饭，发现红烧菜几乎不见，连酱油都不是家庭灶间必备之调料，多数菜肴也并不油腻。当然，我们家的菜还是浓油赤酱的，因为老家婺源古属歙州，系徽菜的发源地，重油、重色、重味即浓油赤酱是徽菜的特点。黄鳝到了我们家，划成鳝丝，一定是素油炒，猪油搅，临上桌还要用勺子挖个瘪凼，放上蒜泥，滚烫的麻油浇下去，再撒点胡椒粉，就成徽帮名菜——响油鳝糊。“三虾面”是上海苏帮面馆“沧浪亭”的招牌面，苏帮是从徽帮学来，再传到上海。
徽菜对上海饮食的影响，在唐鲁孙的文章里可见一斑：“上海的饭馆，最早是徽帮的天下，继而苏锡昆常各县形成一股力量，有所谓本地帮崛起。后来苏北的人来上海的，日见其多，淮扬帮的菜……很快的也在上海扎根。”他还举了当年靠近“中华大饭店”一家叫“大发”的餐馆的例子。它本是一家黄酒馆，后来把苏州“松鹤楼”掌柜的请了来。因为顾及同行的义气，不好意思也卖松鹤楼拿手的“三虾热拌面”。那时倪红燕还没和郑小秋结婚，她想跟陈小田学京剧《落花园》，在“大中华”吃了三顿“虾脑面”，就把全出《落花园》学成了。但徽菜馆因为“顾客类多上流中人”，其本身又“牢守旧习，不知发展”，故到20世纪30年代已经不能列于酒肆之列。
徽菜怎么来上海的呢？据我所知，是随着号称“徽骆驼”的徽商进入上海的。“徽骆驼”的称呼是因为徽商善于长途贩运，就像骆驼在沙漠里长途跋涉一样。我的祖父昭华公就是作为家庭教师，跟着徽商郑介源进入大上海的。而我的父亲子权公则是在苏州木渎米店当学徒，辗转来到上海的。这就是上个世纪新上海人闯荡大上海的真实写照。
二分明月小扬州
十里鱼盐新泽国
天津原是三岔河口的一个小镇，800多年前名叫直沽。公元1400年（明建文二年），驻跸北京的燕王朱棣，为了同侄子朱允争夺皇位，发动“靖难之役”，曾在临近三岔河口的金华桥附近渡河，兵下沧州。朱棣做了皇帝后，1404年（永乐二年）赐名“天津”。“津”即渡口之意，天子经过的渡口，故名“天津”。朱棣说：“直沽海运商泊往来之冲，宜设军卫。”“天津卫”以及“天津左卫”、“天津右卫”应运而生。军卫，当然要有军队守卫，朱棣派了安徽宿州的兵去守卫，因为是长期驻扎，要带家眷，军队和军眷就成了天津卫的首批居民。
天津有长芦盐场。与淮扬菜一样，天津也是盐商聚居之地，在大运河上南北呼应。而靠河滨海，又使天津烹调以“河海两鲜”特色胜于扬州。
辛亥革命后，很多宫廷高厨流落天津，“满汉全席”的市场化也在这里起步。由于北洋大臣李鸿章长期坐镇于此，宴请洋人都用天津菜。20世纪初，天津设立九国租界，更成为洋务运动和“新政”的中心，与大都市上海并列。西餐流行，“中西餐合吃”是天津的创举。乃至民国初期政局混乱，在北京失意的王公贵族、军阀政要，腰缠万贯，携眷来天津租界蛰居，形成全国独有的“寓公”群体。他们企图东山再起，便以宴席为活动舞台，天天酒食征逐，一掷千金。末代皇帝溥仪在天津每月花销多达万元大洋。
天津和上海都有租界，但天津的租界跟上海不同，天津人把老城区称为“上边儿”，把南边新设的租界称为“下边儿”，所以外来的饮食文化在天津留下的痕迹不多。正如高文麒先生所说：“只留下了个‘起士林’（天津最早的西餐馆）”。
两种徽菜不一样
天津的徽味跟上海的也不同。上海的徽菜是清末的“徽骆驼”带来的，而天津则是明初的宿州军人及军眷带来的（也是一种“眷村饮食”吧）。这不但是时代、社会层面、粗细文野之别，而且是口味上的截然不同。
徽商发源于徽州，是皖南“新安文化”的余沥；而宿州地处苏豫鲁皖四省交界处，其菜肴属于沿淮菜（安徽菜的一种）风味。上世纪70年代，我因文获祸，被贬至淮北小县五河，就隶属宿县地区（即宿州市）。沿淮菜的烹调技艺擅长烧、炸、熘等，善用芫荽、辣椒等配色佐味，菜肴具有酥脆爽口、咸鲜微辣、汤汁味重色浓等特点，尤其是卤煮和白汁菜肴有独到之功。
我去年“五一”节回五河参加学生岳超女儿的婚礼，在已成为房产大腕的另一学生丁明安的接风宴上，面对水陆杂陈、觥筹交错的盛宴，提出要尝一尝当年作为资深“月光族”时，发薪前夜想吃一碗而不可得的“滑子肉”和另一美食“小鱼豆腐”，却没吃到。次晨在县城无名小店尝到“小鱼豆腐”，那两款菜就是典型的沿淮菜。沿淮名菜还有“符离集烧鸡”、“葡萄鱼”（用鱼眼及附近一块肉作为原料）、“糯果鸭条”、“香炸琵琶鸭”、“奶汁回王鱼”等。
天津菜同徽味的影响，正如它同周边的北京、河北等地在语言上的不融入而呈现的“孤岛”现象一样，也与附近地方的主流风味不一样。此外，由于大运河的贯穿，“徽味”和“扬味”水乳交融，故徽、扬之味作为“鲁味”的补充和同盟军，凸显于“津味”之中。因而，关注存在于苏豫鲁皖之间菜肴的“共性”，值得探索“津味之源”时作参考。