食品经营过程控制要求

食品经营过程控制要求_食品经营过程与控制制度

食品经营过程与控制制度（一）食品采购 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相 关计划安排。

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品 的来源合法。

3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义 务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4、索取食品的相关资料。向供货商索取营业执照、食品生产销 售的相关许可证、质量检验合格证明、进货发票等材料，采用扫描、 拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5、对食品进行查验。具备条件时设立食品快速检测室，对供货 商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知 供货商做退货处理。

6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二 年。

（二）食品储存 1、食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，可不 单独设立仓库进行食品贮存， 小批量的食品进货可短期存放于经营场 所。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名 称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的 先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。

严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置 表明食品的名称、 生产日期、 保质期、 生产者名称及联系方式等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐， 详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保 质期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁， 符合食品储存要求。

8、设置待召回（退回、销毁）食品存放区域并明示。变质食品 设立专门的容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成 污染。

9、食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施、固定的 存放位置和标识； 10、贮存冷藏、冷冻等有温度要求的食品，有满足其温度要求的 设备设施； （三）食品运输 1、食品运输必须采用符合食品安全标准的专用运输工具，运输车厢的内仓使用抗腐蚀、防潮、易清洁消毒的材料。运输冷藏、冷冻 食品应使用专用冷藏、冷冻设备或车辆。

2、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输 中要防蝇、防尘、防食品污染。

3、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面 接触。

4、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接 入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放 在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售 1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示 的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食 品质量合格和食品安全。

2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标 示。

3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品 的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次 污染。

6、销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品 安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营 业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

通知相关生 产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

2、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并 安排专人处理消费者退货事宜。

3、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以 封存，做好记录，严禁再次流入市场。

4、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

5、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。

政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

6、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依 照 《食品安全法》 等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专 门的档案进行保管，以备查验。本人承诺：保证遵守上述制度 承 诺 人： 年 月 日

食品经营过程控制要求_食品经营过程与控制制度

食品经营安全管理制度食品经营过程与控制制度1、餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮 服务预防食物中毒注意事项》的基本原则，制定相应的加工 操作规程。

2、根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验 收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花 操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点 制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清 洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装 及配送、食品留样、 贮存等加工操作工序的具体规定和操 作方法的详细要求。

3、加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作 过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工 序、各岗位人员的要求及职责。

4、餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作 规程进行操作，确保符合食品安全要求。

食品经营过程控制要求_5.食品经营过程与控制制度

食品经营过程与控制制度为确保本单位的食品安全，保证在食品的经营过程和控 制中，降低食品安全隐患，特制定本制度。

一、本单位应制订食品相关制度和操作流程，以保证食 品在经营加工过程中得以有效的控制。

二、食品安全管理员应严格执行《进货查验和查验进货 制度》 ，对所有食品做好验收与记录工作。

三、对于经营加工的食品，要对原料进行严格管理，必 须严格执行食品的操作流程，并规范食品添加剂的使用与贮 存， 必须按照 “五专” 管理， 精确填写食品添加剂使用记录， 并严格执行《废弃物处置制度》 。

四、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理 制度和培训管理制度》 ，每天对从业人员的健康证、个人卫 生进行检查并规范。

五、 食品安全管理员要严格执行 《食品安全管理员制度》 ， 对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录，进 行风险评估，及时向负责人报告。

六、 对于在食品经营过程中， 存在食品安全风险的行为， 食品安全第一责任人——本单位法人或负责人要及时予以 纠正，并规范制度与过程的控制。