反式脂肪酸并非都是杀手_蛋糕都是反式脂肪酸

　　1911年，美国辛辛那提市一家公司开发了人造黄油。二战期间，德国用控制氢量的方法使植物油变成了人造奶油，从此解决了奶油供应不足的难题。由于这种氢化植物油不含胆固醇类物质且价格低廉，一直被认为是饱和脂肪酸的健康替代品。同时，它还能改善食品口感，延长保存期，由于熔点高，室温下即可保持固体形状，因此广泛用于食品加工。
　　但近些年研究发现，由于氢化油中富含反式脂肪酸，过多摄入时会增加罹患冠心病的危险，因而将其列入“坏脂肪酸”的队伍，反式脂肪酸可谓声名狼藉。
　　反式脂肪酸的由来
　　说反式脂肪酸，就不能不先说脂肪。
　　脂肪分饱和脂肪与不饱和脂肪。饱和脂肪的分子是由甘油与饱和脂肪酸组成的，不饱和脂肪的分子是由甘油与含一个或多个双键的不饱和脂肪酸组成的。
　　在不饱和脂肪酸中，在双键两侧连接两个氢原子的脂肪酸即为反式脂肪酸，而氢原子位于同一侧的则称为顺式脂肪酸。
　　反式脂肪酸有许多种，它是一类脂肪酸的统称。反式脂肪酸是油脂分子在结构变化过程中产生的，主要有两种产生途径：一是经氢化产生的，一是天然存在的。前者主要指氢化植物油，即普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物，在氢化过程中，一部分不饱和脂肪酸会发生构型转变，从天然的顺式结构异化为反式结构，人造黄油、人造奶油中反式脂肪酸的含量可达50％以上。后者是在牛、羊等反刍动物的肉和奶中天然存在的，在牛羊肉及其乳汁中，约含有3％～8％的反式脂肪酸。
　　反式脂肪酸引发健康危机
　　对反式脂肪酸的研究早在20世纪60年代就开始了。随着生活水平的提高和饮食结构的改变，近些年的研究表明，反式脂肪酸会对人体造成的伤害主要是引发心血管疾病。反式脂肪酸摄入量过多，会提高血液中脂肪的浓度，使血浆中低密度脂蛋白胆固醇（俗称“坏胆固醇”）上升，高密度脂蛋白胆固醇（俗称“好胆固醇”）下降，使血管变窄，增加罹患冠心病的危险。而且，过量的反式脂肪酸还会增加血液的黏稠度，容易导致血栓形成。另据丹麦国家级食品部门报告，反式脂肪酸还会对胎儿体重和2型糖尿病产生不利影响。
　　除导致心血管疾病外，过量食用富含反式脂肪酸的食品还会影响婴幼儿和青少年的生长发育，并对中枢神经系统发育产生不良影响。另外，反式脂肪酸可影响生殖系统的发育，减少男性荷尔蒙分泌，并会增加女性不孕的风险。
　　因为上述原因，反式脂肪酸开始在国外受到越来越严格的限制。
　　2003年，丹麦出台行业法令，规定在所有食品加工过程中，每百克脂肪的氢化植物油含量不得超过2％。这样低的含量意味着基本不能使用。
　　从2006年1月起，美国食品与药物管理局（FDA）规定，食品标签上必须注明反式脂肪酸的含量，其含量不得超过2％。
　　加拿大也规定食品标签必须注明反式脂肪酸含量，并鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入。
　　反式脂肪酸并非都是杀手
　　任何事物都有两面性。当人们在心里把反式脂肪酸定义为坏脂肪的时候，专家也及时指出：对反式脂肪酸不能一概而论，因为近年来的研究表明，在反式脂肪酸中也存在着有益于健康的共轭亚油酸。
　　何谓共轭亚油酸？亚油酸是一种人体必需的多不饱和脂肪酸。在亚油酸分子中，不仅含有两个不相邻的双键，也含有两个相邻的双键。由于这两个相邻的双键形成了共轭系统，因此被称为共轭亚油酸。科学研究证明，共轭亚油酸对人体健康有重要意义，不仅具有抗肿瘤、抗氧化、降低胆固醇、提高免疫力、提高骨骼密度等生理功能，还能降低脂肪、增加肌肉。
　　1994年，美国国家牲畜与肉类管理局宣布，在动物实验中，共轭亚油酸显示出抗癌作用。美国威斯康星州麦迪逊大学的学者在研究中也发现，共轭亚油酸具有抗细胞诱变的作用。
　　2004年，挪威纳维亚临床医学研究所对成年肥胖者进行了为期一年的对比研究，在未对饮食进行任何限制的情况下，每天服3～4克共轭亚油酸的肥胖者体内脂肪的减少量十分显著，最高达到9％，而且在一年中其体重未出现明显波动。这是因为共轭亚油酸能抑制脂蛋白脂肪酶的活性，从而减少脂肪细胞从血液中吸收脂肪的能力。同时，共轭亚油酸能提高肌肉细胞线粒体中脂肪酸的氧化速度，使体内肌肉量增加。
　　正因为如此，日美等国已把共轭亚油酸作为一种新发现的营养素用于功能食品。
　　反式脂肪酸并非都是杀手。食物中的反式脂肪酸主要是反式油酸，约占90％。反式油酸中最常见的是n-9反式油酸，其次是n-11反式油酸。反刍动物如牛、羊的脂肪、乳及乳制品主要是n-11反式油酸，n-9反式油酸则存在于植物油经过氢化加工的产品中。我国居民膳食中主要是n-11反式油酸，目前没有证据表明这种反式脂肪酸对人体有害。各种研究表明的反式脂肪酸对心血管疾病会产生不利影响主要指的是n-9反式油酸。
　　国际公认安全线：不超过2％
　　综上所述，我们不难得出结论，真正对人有害的反式脂肪酸是那些被氢化了的植物油脂——人造黄油、人造奶油、植物性起酥油等。
　　那么，哪些食物里含氢化植物油脂最多呢？——主要是各类西式食品，如人造奶油食品、咖啡伴侣、马铃薯片、沙拉酱、饼干、多纳圈等。尤其是像蛋挞、奶油蛋糕、小面包这样的各种西式小糕点，其备受大人孩子喜爱的软脆香酥、疏松绵柔的口感，即源于反式脂肪酸的使用。
　　2013年1月1日，我国《预包装食品营养标签通则》将正式实施，届时所有的预包装食品的标签上都将增加营养标签一项，这是食品标签的一个革命性的变化。食品营养标签需要显示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。如果食品使用了氢化油或部分氢化油脂时，在营养标签中必须标示出反式脂肪酸的含量。
　　尽管距离明年还有几个月，但消费者依然可以从“配料表”中发现反式脂肪酸的踪迹。凡是成分中有氢化植物油、半氢化植物油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、麦淇淋、起酥油等名称或英文为Hydrogented（氢化）字样的，就表示该食品中含有反式脂肪酸。
　　另外，如果在“油类”前面出现“精炼”等字样，就说明其加工过程中也有可能产生反式脂肪酸，因为在对植物油进行精炼的过程中，大约有1％的顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。咖啡伴侣的主要配料“植脂末”也是氢化植物油。
　　特别需要指出的是，有一部分反式脂肪酸是由我们自己的某些饮食与卫生习惯“制造”出来的。比如，许多人在烹调时喜欢把油烧到冒烟甚至着火，或油脂长时间高温加热时，顺式脂肪酸会发生构型变化转变为反式脂肪酸。许多人爱吃炸油条、炸油饼、炸羊肉串，如果所用的油已变得黏稠，说明该油已被反复使用，这种油中也含有反式脂肪酸。
　　1996年5月，美国临床营养协会和美国营养研究所在一份联合公报中指出，平均每天摄入8克以下反式脂肪酸不会发生有害作用。目前比较一致的观点是：每天反式脂肪酸摄入量不超过每日总能量的2％就是安全的。所以，对反式脂肪酸也不必谈之色变，因为只有经常、大量地食用才会给健康带来威胁。专家建议，每周最好食两次鱼，以多摄入ω－3脂肪酸，从而减少反式脂肪酸的危害。