广东秋冬进补地理_广东秋冬进补汤谱

　　广东饮食文化的标志性符号，除了老火靓汤之外，非滋补食品莫属。秋冬进补，食疗为主，把美食作为调理身体的处方，惟广东人口最刁。入秋干燥吃蛇，蛇似水，滋润清补；秋冬之交，羊归土，和味温补；冬至寒凉，狗旺火，行血固肾。门道多多，讲究多多。
　　让我们边走边说。
　　
　　蛇地理――顺德
　　
　　秋天进补，小能不想起“秋风起，三蛇肥”这句老话。蛇的脂肪偏低，含有丰富的蛋白质，能祛风、活血、除寒、去湿，是十分理想的药物和补品。《南越异物志》中就有一首蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”如今．广东的蛇馔已有近50余种，并有多间以蛇为基本菜式的餐馆，许多外国人、外地人来广东，都会品尝一下蛇馔，以为快事。广东人吃蛇又以顺德厨师巧妙的烹饪和合理滋补做法称首。
　　说到食蛇，顺德人都会眉飞色舞。采用的蛇种类有：过山峰、五步蛇、泰国万蛇、饭铲头、水律、榕蛇、广花蛇等(非受保护类品种)。顺德人做蛇，真可谓林林种种：加老鸡制作蛇煲，亦可红焖、椒盐、美极、麻辣、起片、卤水、串烧等，一定会根据各种蛇的特质作相应的烹调制作。做出的特色菜式有很多，例如：葱油水律蛇、蒜香水律、秘制酱爆蛇球、美极蛇、椒盐蛇、无骨蛇、红焖蛇、辣蛇碌、卤水蛇碌、凉拌蛇皮、榕蛇腩煲、荷叶蒸蛇碌等等，多到讲都讲不完。
　　顺德专门的蛇馆不多，但当地风味餐馆没蛇的话倒会感觉奇怪。餐馆门前海鲜池、野味架、蛇笼这三件几乎是固定摆设，蛇肉吃法有蒸、美极、椒盐多种，前几年盛行的“龙、凤、虎”(蛇、老鸡、猫)和药材烹饪组合更是大补之物，小蛇和蛇皮、蛇肠、蛇肝及蛇蛋等就拿来滚美味的蛇粥。顺德集北有条专门吃蛇粥的食街，美味的蛇粥吃过后常常让人回味不止，慕名而去的人很多。
　　
　　顺德的美极蛇很有名，它并非加上美极酱油烹饪这么简单，而是把火腿、虾、鸡和十几味料放在一起慢火煲上三天三夜，几十斤料最后浓缩成几斤精华，制成的美极蛇碌，味道当然美极了。
　　顺德新近改良的蛇火锅，锅里只是清水，烧滚了，薄薄的蛇片放下去，北方人吃蛇，头痛的是火候，一碟蛇片下去，太早了还没断生，刚放下筷子，却又老了。在顺德大部分做蛇火锅的馆子里，吃蛇省心多了，蛇片下去，水刚一滚，服务生就帮你把火停了，分到各人碗里的蛇片，脆生生的，再蘸上一点蛇馆自制的蛇酱，口感清爽，味道鲜美，令人回味无穷。另外，这里农家青菜也不错，蛇餐后，不妨点上几道味道鲜甜可口的青菜，蛇餐就更完美了。
　　
　　觅食宝典
　　盘龙松皮棚饭店的果叔(梁荣果)的龟蛇雀制作方法、正是集了蛇雀的肥美，再加上龟的鲜美滋补制成、清中有补，味道香浓。(地址：顺德大良大门路口(即马岗桥脚)
　　电话：0757―22810399)；
　　裕涌尖沙咀饭店的起腩骨椒盐反骨蛇，采用约1斤重榕蛇起腩骨后椒盐炮制、风味独特、无骨香脆．是下酒佳肴。(地址：顺德勒流裕涌苏冲大道电话0765 5631411、13924828289)
　　
　　羊地理――珠三角
　　在《本草纲目》里看到过记载：“羊肉，性温味甘，补气滋阴，暖中补虚，开胃健力；可正气祛邪、治畏寒怕热；为补元阳、宜血气的滋补上品；对寒暑侵袭、冷热不均、四肢无力、产病后虚弱有奇效。”故传统中医学又有“人参恒气，羊肉补形”之论。
　　
　　进补的羊，以琼州之宝东山羊为上品，入药惟有东山羊。东山羊跨海来到广东地界后，经过广味烹饪，已经成为易地美食的典范。识饮识食的珠三角游客，绝不会错过在冬令时节吃东山羊的机会。
　　珠三角饮食圈里，最惯常做白切东山羊，采用几十种名贵佐料和中草药，一次焖成，充分保持了羊肉的本味鲜美，色如琥珀，酥烂味醇，咸淡平和，既除去了羊肉的腥膻，而且肉质鲜嫩，不油不腻，羊肉口感也很好
　　到顺德羊家庄吃东山羊，他家的料碟特别，用秘制腐乳酱，适当蘸之，更具风味，吃过后颊齿留香，久久还在回味。至于具体是何种香料，老板言必称秘方，不便透露，更添其神秘感。看来欲知其味，只有你亲尝了。
　　羊肉除了用来做菜，炮制各色汤品也是一大特色，巴戟杜仲炖羊鞭汤、羊胎汤、天麻炖羊脑等都是商家热卖的靓汤。贪靓的食友要了一份大补羊胎素，此菜以纯正的东山羊羊胎盘为主要原料，佐以黄芪、当归等多种原料精心制作而成，让人在品尝美味的同时还能享受到滋补的效果。由于羊胎有美容驻颜的功效，故而可称得上是美容、进补的最佳食品，而大补羊胎素则当然是女士们秋冬季节里的首选。虽然羊胎盘听起来有点让人畏惧，不过蘸着料汁吃过一块之后，发现口感极为爽脆，有点类似脆骨的感觉。浓汤一入口，没有半点腥膻味，浓郁之余还有几丝清甜，并且深知羊胎这种东西对皮肤很有好处，于是就没心没肺地吃将起来。
　　
　　觅食宝典东山羊庄的红焖东山羊、清汤东山羊、椰汁东山羊等，各具特色，皆是难得的美味。(电话：0757-22661191、22629991，地址：顺德大良国际商业城A区3座地铺)；
　　海南东山羊庄(地址：广州芳村食街左边最后一间店。)深圳的朋友不要错过了，深圳市宝安区43区兴华一路也开东山羊庄了。
　　
　　狗地理――茂名
　　寒冬至，狗肉香。狗肉味道醇厚，香气浓郁，是我国许多民族钟爱的美食，一些地方还将其称为“香肉”。寒冬吃它当然是有理由的，除了味美，它还是一种补性很强的营养食品。狗肉所含蛋白质、脂肪。多种维生素和微量元素十分丰富。寒冬腊月吃狗肉对腰痛、脚冷、体质虚弱者有良好的保暖御寒作用，能达到益气补虚、温中暖下之目的。据《本草纲目》记载，冬日食狗肉“能安五脏、轻身、益气、强肾、暖腰膝、壮气力、补五痨七伤、实下焦”。
　　
　　广东有句俗语，“狗肉滚三滚，神仙企唔稳(站不稳)”，说的就是广东人最中意食的开煲狗肉，在开锅的一刻，不可抗拒的味道扑鼻而来。
　　除了开煲狗肉，在岭南地区的潮州、梅州、深圳、广州等地，食犬之风长盛不衰。多数地区视狗肉为冬令补品，故有“十二月吃狗肉，六月见功”的说法。狗肉的食法很多，有红烧、清炖、油爆、卤制等。而最令人叹为观止的，还是广东潮州的“狗肉全席”，全席十余道菜无论煎炒烹炸，均以狗肉为主料，香味扑鼻，引人垂涎。
　　广东人“爱”狗，又数茂名人为最。美味当前，就像济公那句名言“酒肉穿肠过，佛祖心中留”。秋冬时节，茂名街头满是狗肉飘香的景象，如果把狗肉当做是茂名最有特色的饮食文化景观，相信许多人皆以为然。
　　国庆长假，去了茂名电白麻岗镇吃沙锅狗肉，坐在小镇的馆子里品茶聊天，很是惬意。看着炉子里忽闪忽闪窜上的火苗儿，像是欢迎我这个慕名客，服务员脚下生风，转眼间就端来一个砂煲搁在炉子上，一会，原汁狗肉汤和已煮至七八分熟的狗肉也上来了，等到酱、油、葱、蒜之类佐料和满篮子的新鲜碧绿蔬菜上齐的时候，满桌子酱味和着沸腾的狗肉香气弥漫在空气中，满桌期待开锅的一刻，众人的眼光几乎同时都聚到了一起――这就是开煲狗肉的魅力。
　　
　　觅食宝典
　　被当地人公认为茂名最好的露天矿幼儿园的狗肉煲，汤色清澈，狗肉嫩而不韧。还有瀛州公园对面的阿兴狗煲、梦味食庄狗肉火锅，南新路的高州特色狗脚、详记盐狗也都不错。记得吃狗肉的同时可寻访附近好吃的鸭粥，热燥的狗肉和鸭粥同吃简直就是绝配。
　　深圳著名的观澜狗肉，颇俱特色，是广东名菜之一。狗肉集羊肉之脆嫩，兔肉之香醇，鸡肉之鲜美为一体，营养滋补，具有强身健骨、祛病延年之功效。观澜财记狗肉(观澜镇大东门街粮食局旁
　　电话：0755―28080663)；
　　想体验下北方人吃狗肉，正宗的数深圳福田区景田南路国泰豪园1楼119号延边韩香狗肉馆。