在绿茶排队|绿茶餐厅属于哪个公司

　　如今，这成为一种流行：诅咒排队所耗费的时间、精力，但当终于坐到餐桌前后，立刻各种拍照、签到、发微博。后面还必然标注：#我在某某餐厅#。 　　这似乎很矛盾—所有的抱怨听上去更像是一种炫耀。至于他们在掏钱包时是不是仍然觉得骄傲，就是餐馆的老板需要考虑的事情了。
　　“我们提供一个轻松、自在、贴近自然的就餐环境，合理的价格，好吃的东西，让顾客进来看、耳朵听、掏钱包时都感到舒服。”绿茶餐厅的创始人路妍对《第一财经周刊》说。
　　7年时间里，绿茶从杭州扩张到北京、上海等城市，现在，它是这些城市的就餐时间段里排队时间最长的餐厅之一：在没有预订的情况下平均等待时间在1至2个小时，周末甚至可以达到2至5个小时。
　　但人们并未因此倒退三步，掉头而去。虽然下午3点才开始发放晚餐时段的号码，有的人却愿意从中午12点就开始排队。7月9日，上海巴黎春天中山公园店把2楼的ONLY、VERO MODA、Jack&Jones、Selected等品牌搬迁至3楼—它们原来的店铺成为了绿茶在上海的第二家店。
　　对于路妍来说，这并不是毫无来由的“火爆”。
　　
　　2005年，这位民族舞蹈专业的姑娘在杭州灵隐寺边的一座小山上开了一家“绿茶青年旅社”。“一开始以住宿为主，后来餐厅这块做得比较好，所以主要转成餐厅和酒吧，喝醉了什么的还免费让睡房间。晚上还会叫一些外国的DJ来助兴。”靠着朋友介绍朋友的口碑相传，在2年的时间里，这家青年旅社成为了“驴友圈”和“暴走族”们热爱的地方，“慢慢就火了”。
　　开设这家青年旅社的资金约50万元，大部分来自于朋友的借款。1年后，她就完全回本。在2007年，由于杭州市政府对这一地块的改建被迫搬走。而此时，她已经赚到了第一笔资金。“绿茶”这个名字此后也开始真正成为了一个品牌。路妍认为，这是一个可以带来联想的名字，“让人感到亲切”。“绿茶”不但可以开成餐厅，还能变成连锁店。
　　2008年，第一家绿茶餐厅开业。
　　产品都需要有一个故事。如果把绿茶看成一个路妍的产品，那么这位创始人本身就是一个“文艺腔调”的故事—“漂亮的舞蹈演员，热爱旅游、设计和大自然”。就像餐厅的名字一样，这种故事往往会给这个品牌带来一种“光环”效应。但光有这个故事还不足以使“绿茶”成为一个让人们来排队的地方。
　　从环境开始，她就没有仅仅把绿茶变成一个传统意义上的餐厅—相对于同等价格的餐厅，这里灯光并不明亮，反而较暗，也更多地利用木头、竹子等体现“绿茶”这个名字的材料。在杭州的一家餐厅中，加入了传统戏剧中的戏台设计；在北京的温特莱绿茶餐厅中，每张桌子的桌面都是出自艺术家干道甫的手绘，然后再烧制出来的。路妍觉得，这也是绿茶想要传达的品牌理念，希望能提供一个轻松、自在、贴近自然的环境，就像你坐在大树下的院子里，前面是一大片绿茶园。
　　和同样属于“排队餐馆”的“外婆家”不同的是，绿茶的设计是由路妍和她的丈夫一起来完成的。“我觉得我们的设计最有特色的地方在于，能把每个环节做得和绿茶让人舒服、放松的理念结合在一起，不做作，很舒服。”
　　在“绿茶青年旅社”的时候，路妍就意识到，人们热爱来旅社吃饭，并不仅仅是因为食物的味道好。顾客们，“受环境的影响，‘吃东西很看心情’，心情好了，大家还蛮喜欢吃的。”从经营青年旅社时候的经验出发，此后的绿茶餐厅在环境上下了很大的功夫。
　　路妍在对绿茶的设计上延续了青年旅社的做法。
　　两个人经常会在一起讨论怎么摆放桌椅，设计门框，要收集哪一些老家具，包括店里的音乐。由于丈夫常在世界各国跑，他每到一个地方，看到一个好的东西，就会想着能不能把这个放在店里。比如在北京望京的绿茶餐厅，有一个带鹿角的灯，就是她先生从加拿大淘回来的。
　　北京温特莱店墙上那些来自中国美院学生的画也是绿茶店铺中的一大特色。这些画都是路妍的朋友，中国美院的教授，艺术家岳敏君亲自挑选的，包括他自己的作品，也会摆放在绿茶的一些店铺中。
　　但是，这可能也是在店内桌椅的摆放上绿茶显得没有“外婆家”合理的原因。后者在店内设计上，不设大堂多设小隔间，尽管过道宽度仅为1米，但并不觉得拥挤。而网络点评中，也多见认为绿茶的桌椅“显得有点挤了”的评论。
　　这并未真的影响到人们继续在“绿茶”排队，因为“环境好，而且性价比还不错”。
　　在考虑把“绿茶”这个品牌做下去，可能还要做成连锁时，路妍意识到自己将要面对更多的顾客，只靠十几道家常菜肯定不行，所以，在给新餐厅选址、投标的同时，她的一个重要任务就是找到受欢迎的菜。
　　
　　她的选择是，去全国各地旅行，哪里有特色菜，就到那里找最正宗的店去品尝，然后回来自己想办法把菜的味道还原出来。现在绿茶餐厅中的几个主打菜，比如面包诱惑，它的灵感来自于香港的面点，然后再找专业的面包师傅进行口味的改进和调整。比如绿茶烤肉的做法源于云南，而店里的一些甜品，则是路妍看到某个台湾的美食节日，特地跑到高雄的六合夜市学来的。
　　这个过程需要花费一个月到几个月时间，路妍会不断地做同样几个菜，请不同地方的朋友过来家中试吃。这些朋友来自各个地方，包括中国香港、中国台湾、新加坡。“这些人可以说去过很多地方，吃过很多好吃的东西，本身就是美食家，如果能得到他们的认可，那就很有可能被大众接受。”菜品被认可以后，路妍会把做法详细地记录下来，再把菜品加进菜单中。
　　“绿茶这么受欢迎的一个原因就是，我们的菜相对来说更大众一点，每个地区的菜都有一些，并且每做一个地方的菜我们就要把它做得像样，比如做川菜，只有四川人觉得好吃才行。”但后来，她的那些目标顾客们更在意的并不是口味，而是后来出现在餐厅菜单上的那些奇奇怪怪的名字，例如“面包诱惑”等。
　　到2008年9月，第一家绿茶餐厅开业的时候，菜品的问题已经基本解决了。
　　到后来，随着绿茶在杭州的门店数的增加，进而开进北京、上海，路妍开始雇佣一批专业的厨师，后来的菜品创新大多都是由厨师来完成。但每一道新菜想要进入到菜单中，首先需要经过她自己试吃，然后再请朋友到店里吃一段时间，只有通过了，才能作为新菜品推出。同时，餐厅实行“末位淘汰制”，会根据每个月的点单情况，将点单量最少的菜品淘汰出去。
　　摆在路妍面前的，还有一个难题，就是如何定价。从后来的情况来看，绿茶之所以能如此火爆，价格起到了很重要的作用。但刚一开始，没有足够的销售数据作为支撑，定价的确是件很苦恼的事。
　　当时定价的时候，一方面参考了竞争对手的价格。杭州是旅游城市，而且餐饮业发达，类似“绿茶餐厅”的定位—以经营创意菜，并环境取胜，主要针对年轻人的餐馆超过100家。它们都是路妍当时研究的对象。在她看来，绿茶面对年轻的人群，低价显得更为重要—由于绿茶店址多选择在办公楼区，因此租金相对来说还不算高，平均开店成本在500万元。平均下来租金占成本的比例大概在6%到12%之间，“新开的门店和以后开的都会选在商场里面，商场主要是靠商家来吸引人流，所以要求的租金也不高。”
　　4年来，绿茶的客单价一直维持在50元至70元左右的范围内，但其翻台率维持在6至8翻，最高12翻。对于绿茶来说，做到3翻可以收回成本，4翻以上就可以赚钱。“当然如果以后原料、人工、租金真的涨得太猛，也会适当调价。”路妍说。
　　价格并不是让人们在绿茶门口忍着饥饿排长队的最重要原因。“影响力几乎比其他因素更能驱动消 费。”
　　第一批来绿茶餐厅吃饭的客人，用路妍的话来说，就是“都很小资”，比如电视台的节目主持人，时尚杂志的编缉等。这批人口味挑剔，要想赢得他们的认可，“真是挺不容易的”。
　　而很多来北京的杭州人选择在这里吃饭，又会把这家餐厅介绍给了同事、朋友，这些人又通过微博、大众点评等社交媒体、点评网站把绿茶推荐给了更多的人，很快，在北京的绿茶也需要排长队了。许多同类型餐厅的定价要比绿茶高，而同等价位的餐厅又无法提供同等的用餐环境，绿茶的竞争力很快显现出来。
　　截至2012年7月，绿茶餐厅共在北京开出了3家分店，此外2011年12月进入上海龙之梦，加上杭州的5家店铺，一共拥有了9家店铺。2012年下半年，绿茶还计划新增4家门店，其中3家将会开在北京，1家在上海。现在，她聘请了北大纵横来为绿茶制定门店扩张计划，每个部门的人员扩张计划、薪资标准等。
　　随着门店数量的增加，企业快速发展的同时，菜品的稳定性服务上的压力和挑战也在不断增加。
　　绿茶在每个城市设置了中心厨房配送中心，每天晚上3点，当天订购的原料就会送达配送中心，接受值班厨师的检验。在送达各个门店之前，绿茶会对原料可以模块化的地方预先进行处理。比如做“农夫炖鱼”所需要的鳜鱼会在这里进行解剖、洗净、称重，然后将需要的生姜、蒜和咖喱等与之放在一起—这些佐料都需要精确到克，再一起打包运往各个门店。厨房也是保证菜品稳定性的一个重要环节。比如做“石锅沸腾饭”所需要的石锅，绿茶配备了专门的紫外线温度计，保证每一个石锅能达到预定温度，使菜品达到和保持在最佳的口感。
　　和这种配送的流程相比，服务上的压力来得更为真切。顾客的耐心总是很有限的，经过了几个小时的等待进入餐厅，哪怕是受到了一点的怠慢，都有可能爆发。这种爆发又会通过社交网络被无数倍地放大。排队排得不开心，人们可能真的不会再继续来排队了。
　　这也是路妍在绿茶的扩张中所面临的困难：如果人们不再只是因为环境而来排队，那么，绿茶可能又将是众多曾经喧嚣一时的餐馆中的一个而已。