柳沟毛肚宴【京郊特色农家宴“柳沟火盆锅”】

　　近几年，在京城里知名度很高的柳沟村，是具有浓厚地方民俗特色的农家宴——延庆柳沟的“火盆锅豆腐宴”旅游之地，是市民京郊游流连忘返的地方。　　柳沟村距德胜门88公里，是典型的山区内村。柳沟，古时又称凤凰城，椐《县地名志》记载，明清时期作为居庸关一重要门户，设驻军把总属，担负着明皇陵的防务重任。柳沟古城历史悠久，现尚有城墙，城门等遗址，具有一定的观赏价值。全城总面积6300平方米，城内原有18座古庙，其中城隍庙最大，建筑面积73平方米，明建正殿三间，清重修，现仅存遗址。村西九龙山上存有外长城遗址，城墙与烽火台的轮廓清晰可见。村内存有多处古井、古树。
　　柳沟曾是古战场，炎黄之战所在地“阪泉之野”和1624年，齐桓公助燕讨伐山戎之战，均在柳沟及附近阪泉一带。明嘉靖20年朝廷为防鞑靼进犯，修筑八达岭长城之外又两道防御土长城。全长303公里，筑有很多烽火台，攻守皆宜。嘉靖30年（1551年），修建柳沟城，以保京城。城内以驻军为主，城外以驻民为主。在明清两代时期，该城最为繁华热闹，有商铺和当铺、早市，前后共修建大小庙宇26座。每逢过佳节最为热闹，有庙会、灯会、花会，除此，每年还办几次庙会唱大戏，热闹非凡。明末清初，撤了衙门和军事设施，抗战时期，因战争拆毁了城墙。如今，柳沟人对现存遗迹已经做了重点保护。
　　柳沟建城已有四百多年，经历时间的积淀，孕育了与众不同的风俗文化，这里传承着古老的饮食文化—火盆锅，正月家家在院里“隆旺火”，以表过上红红火火的好日子，再围坐桌前，欢欢喜喜吃年夜饭—“熬火盆锅”，直至今天火盆锅仍伴随着柳沟凤凰古城展示着它特有的魅力。
　　提起火盆锅，还得从祖辈们曾经用过的火盆说起。火盆是历史上我国北方农村冬季取暖的器具。过去，普通人买不起煤，就用木炭取暖，盛木炭的器具是泥盆，便被称为火盆，于是火盆成为当地人们冬季取暖时主要工具。火盆是黄泥手捏的，象个长圆形的小盆，盆内生炭火，屋内有地桌有大炕。到了冬天，窗外刮着风，下着雪，桌上红红的火盆，火盆上放着热气腾腾的砂锅，慢慢炖着，人们边吃豆腐宴、边饮酒聊天，那滋味就别提多美了。而到了节日，也就到了人们改善生活的好时机，特别是每年的春节，富家要杀猪宰羊准备一番，而穷家也要买鸡买肉、备些荤菜，既可解馋，又可待客。不过限于当时的生活水平和当地人的生活习俗，老百姓很少吃炒菜，即便是过节，也就炖几个菜，再加几个凉菜。过节时，人们会把屋子烧得更暖和点，也就把火盆烧得更旺一点。因为要上桌子吃饭，火盆放在中间就很不方便，于是有人就把炖大菜的锅放在火盆上，这样既节省空间，又可加热炖菜、不会凉锅，而火盆放在中间还便于人们烤火取暖，真是一举两得。从此，村中家家户户就出现了火盆锅。
　　火盆锅的形式是在人们的不断改进中逐渐成型的。起初，火盆的外观很粗糙，火盆锅只有二尺见方，是一户四五口人用放在火炕上的，在火盆上架上铁锅圈，圈上再架上砂锅。当时，放在桌子中间很不美观，于是人们改进工艺，精益求精。对于用锅，也有不少讲究。刚开始用的就是浅砂锅，不但盛东西少还很容易余汤，后来改为深砂锅，能盛更多的东西，常热常吃；起初只是几样菜，后来就越来越讲究，特别是节假日。制作时以一主锅为主，放入五花熏肉、白菜、鲜豆腐、冻豆腐、炸豆腐等。其特点是以素为主，荤素搭配，油而不腻。四周配以具有农家特色的三个辅锅，三个小碗，六个凉菜，取三羊开泰、四平八稳、六六大顺之意。但主要以传统制作工序和制作工艺进行加工制作以鲜嫩水灵的豆腐为主，以其他菜肴为辅，着重于美容、养颜、滋补。
　　豆腐宴不一定每一个菜都有豆腐，但必须以豆腐为主，有几个地地道道的农家豆腐菜肴，突出民俗特色，把豆腐既做出花样，又不失农家的味道，这些菜吃完可以再加，不够尽管要，凉菜是当地野菜还有大众菜。有的还有炸素丸子，这样的配菜自家也能做。火盆锅添菜也都是分层有讲究的。第一层，也就是锅底，是蔬菜，如当地原生态的大白菜和萝卜等；第二层为鲜粉；第三层为豆腐，即黄豆豆腐、绿豆豆腐、黑豆豆腐、炸豆腐、冻豆腐；第四层是煮好切成薄片的五花熏肉；第五层是调料，即葱、姜、香菜末、盐等调料。火盆锅的用汤不是清水，而是用大骨、鸡、辅料调好的高汤。火盆锅里的菜不是一次吃完了就没有了，而是吃完了再加，想吃什么加什么。配菜也很讲究，凉菜也上六个，一般上或花生米、卤肝、猪耳朵、豆腐干、拍黄瓜、鸡块或煮毛豆、煮花生等。虽然菜的品种不见得一律如此，但数量不能变，因为这六盘凉菜叫“六六大顺”。
　　火盆锅不但分层而设，而且在放料和火候上也很讲究，概括起来叫“菜要炖烂，豆腐抱蛋，肉味扑鼻，粉条成线，菜叶要鲜，众人喜欢”。总结起来，火盆锅的最大特点就是味美菜鲜，常热常吃，随吃随加。因此，成为柳沟每户招待客人必不可少的一个特色项目。同时，火盆锅也在流行中不断创新，不断改进。如今豆腐宴上又多了什锦锅、排骨锅、鱼锅、鸡锅、筋头巴脑锅、牛肚锅等。有的民俗户“火盆锅豆腐宴”是一个主锅、三个副锅、三个小碗、三个大盘、六个凉盘。主食为当地的特色主食：有驴打滚、傀儡、豆腐渣窝头、小炸糕、小油饼、野菜饺、野菜饼、玉米饼、小菜饼、山药饼、山药丸子、红薯、粘玉米等十几种，分户不同可能主食有所区别。无论每桌多少人，民俗接待户绝不会嫌麻烦，都按一个标准上菜，只是根据人的多少分量不同，让每位游客、食客都能吃饱吃好。
　　近几年，在京郊开展农村民俗游、大办民俗院的热潮中，柳沟的“火盆锅豆腐宴”在传承老传统的基础上，又增加了一些新的内容。既可以放在炕上，又可以放在地上，每桌坐十位客人的新火盆锅。目前地上摆桌的是多数。火盆锅的蔬菜品种也更加突出豆腐这个品牌，并开发做出了美容养颜的黄豆豆腐、滋补养肾的黑豆豆腐、清热去火的绿豆豆腐，还把各种地方小吃、野菜以及风味小菜摆上了餐桌，彰显了民俗特点。如今，在柳沟看到黄头发蓝眼睛的外国人已经不是什么新鲜事了，外国游客也围着红红的火盆锅，吃着美味的豆腐宴，并不时伸出大拇指，发出阵阵欢呼。俗话说：“民俗不怕俗，就怕没特色。”极具地方民俗特色的“柳沟火盆锅”，一时成了吃腻大鱼大肉城里人的时尚，小小的柳沟村一到周末、节假日，就停满了各式各样的小轿车。柳沟的火盆锅名声远扬，游客、食客如织，电视、广播、报纸、网络、都有火盆锅的“身影”，就连市党代会代表们的餐桌上也摆上了柳沟的火盆锅。市十一次党代会召开期间，柳沟村每天将十二锅火盆锅豆腐送进党代会的五个餐厅，让他们尝到了延庆柳沟特色的农家宴“火盆锅豆腐宴”。
　　柳沟“火盆锅豆腐宴”真的火起来了。据了解，从2003年底开始，柳沟村依托“火盆锅豆腐宴”特色打造“凤凰城、火盆锅、豆腐宴”这一品牌。经过近10年的发展，已成为享誉京郊的特色乡村旅游品牌，成为京郊大地上响当当的金子招牌，小火盆成就了大产业，柳沟村也成了延庆乡村旅游的“领头羊”，仅2011年，该村乡村旅游就接待游客64万人次；旅游收入2080万元。柳沟人正是通过自己的聪明才智，不但传承了火盆锅的传统品牌，而且打造精品民俗户，并拓展休闲、采摘、特色小吃等项目，完善“吃、住、行、游、购、娱”旅游要素，促进柳沟乡村旅游业的整体升级。2006年村开发的乡村旅游专供酒“柳下醉”被国家轻工业协会评为优质产品；2007年“火盆锅豆腐宴”被市农工委评为“京郊新农村建设十大创意奖”、京郊十大品牌农家菜；2008年在被市旅游工委审定为京郊A级旅游景区后，又荣登北京市乡村旅游专业村和“北京市最美的乡村”称号。并深度挖掘当地文化资源，举办了“柳沟豆腐文化节”，提升了柳沟的知名度，在京郊民俗旅游中起到了带动作用，柳沟村将用朴实的民风、优惠的价格、美味的豆腐美食诚待八方宾朋，努力打造“延庆的名片、京郊的品牌、中国的名村”。
　　作者单位：北京市延庆县档案局