【六个手段造就精干厨房】精干
宋纯杰接手济南环联鲁菜皇商务酒店后，刚进厨房便吃了一惊：拉开冰箱门里面的东西能流出来，到处都是没用完就丢弃的半瓶调料……经询问得知，一拨厨师要用A品牌，另一拨厨师又要用B品牌，谁也不迁就谁，调料浪费严重。内部管理差折射到经营上是自助餐厅年亏损几十万，中餐毛利仅为51%。宋纯杰上任后，在管人、管物方面雷厉风行，不到一年，中餐厅毛利率上升到60%，自助餐厅也扭亏为盈。在别的店都忙着招人时，宋纯杰自信地说：“我不招人，而是在减人，并且让员工自我淘汰，不伤感情。”
后厨减掉40人
以前鲁菜皇有两个厨房，一个自助餐厨房，一个中餐厨房，平时两个厨房的员工很少交往，更别提合作。宋纯杰上任后发现，两个厨房的人员利用率太低，于是他开始大幅合并：
划菜、打字（划菜处有一台电脑，负责打印宴会菜单等）合并，由原先的两个人缩减为一人；
糖艺、雕刻组与果汁组合并，减掉两个人。糖艺、雕刻都是提前制作完成的，开餐后再负责打果汁、豆浆，完全没有问题；
海鲜养殖与煲汤合并，减掉两人。海鲜养殖与煲汤都在前厅点菜处，员工提前将汤煲上，然后再照看海鲜，毫无压力；
面点厨房取消中点和西点的分组，两个主管去掉一个，员工减掉三名；
刺身、寿司、铁板烧三合一，减掉一名厨师；
将中餐厨房的煎档“挖出去”，放到自助餐明档厨房中，让这名厨师同时负责制作宴会和自助餐中的煎菜；
砧板组减掉两名厨师，要求炒锅师傅在10∶30前来砧板组帮忙切菜。
通过多项合并，后厨由130人减到了90人，以前“有干的有看的”，现在厨师全部动起来，提高了效率，降低了成本，各自为营也变成了团结战斗。
你自动辞职
我正中下怀
宋纯杰合并档口后，有几十位厨师要被淘汰。不同于其他厨师长冷冰冰的裁人方法，宋纯杰采取的是“自然减员法”，让员工自我淘汰。
所谓自我淘汰，一是指调整后很多员工无法接受现在的劳动强度和规章制度，自然流失了一部分，还有一部分员工达不到宋纯杰的要求，但没有自动辞职，宋纯杰会找他们谈话，明确告知其工作表现不优秀，如果想继续干下去，就要跟某位优秀员工看齐。能顶住压力并迅速赶上的员工宋纯杰会留下，而顶不住压力辞职的正合他心意。
宋纯杰说：“优秀员工是筛选出来的，留下的员工都是能力出众、心理素质过硬、积极上进的，这样的员工才能组成一支精英厨师团队。”
上班打瞌睡？
回去睡一觉！
减员不代表要将各岗位都变成“一个萝卜一个坑”。宋纯杰说：“我这里不缺人，若有员工想休假、辞职，我随时可以批准，因为厨房各档口我都养着闲人，需要时我会让他立即顶上。厨房没有闲人，总厨就会被员工牵着鼻子走。”
“现在很多总厨都怕员工流失，尤其害怕小工辞职，恨不得哄着、求着他们干活。但我感觉，年轻人有逆反心理，越求着他干活他越‘拿捏’，不好管理。”在鲁菜皇的厨房，宋纯杰有几条原则：上班打瞌睡的，一律回去休息，睡足了再来；员工想休长假的，无条件批准，停发工资保留岗位。第一条是针对晚上出去玩白天没精神的员工，一旦被宋纯杰发现，不罚款不训斥，直接让他回去睡觉。这一招冷处理让很多员工睡醒之后很心慌，不等总厨找他，自己就来到办公室说明原因、承认错误。第二条则是针对那些“不定性”的员工，有时候他们找出多种理由来请长假，有的员工确实是累了，想放松一下，而大部分员工其实是在外面又找到了新厨房，编个理由请假过去试用对比。对这两类员工，宋纯杰都大开绿灯。有一个东北小伙，上班后很长时间没能回家，想休长假回家探亲，宋纯杰给他批了45天的假期，刚一个月他就回来，理由是：“回家太无聊了，没人和我玩。”休假归来后，这名员工明显安心了。而第二类员工，宋纯杰也不点破，痛快应允。“出去比较后又选择‘回归’的员工会更踏实，往往是厨房以后的中坚力量，而且出去试用还相当于免费进修了一次，我一举两得。”
两条机动线 搅活一潭水
在环联鲁菜皇的厨房中，有两个灶台是机动的，随时调整菜系。有时候是粤菜厨师两条线，有时候又是湘菜厨师。这些外来厨师一方面能带来新菜，给客人换换口味，另一方面可以和其他厨师交流学习。每几个月轮换一次，让员工觉得时时都有新人、新菜系进来，可以交流菜品、认识特色原料，还能了解各地风俗习惯，与不同地域的人相处，厨房不再是一潭死水，年轻厨师更觉有趣。
5个细节提高9点毛利
除了整合后厨员工，改善团队精神风貌，宋纯杰又从细节着手，将中餐和自助餐的毛利率平均提高了9个百分点。以自助餐为例：一，原先自助餐用了太多的半成品原料，如鱼丸、虾丸、薯条等，宋纯杰将其全部改成自制，成本节约了近30%。第二，舍弃部分冻货，改用鲜货。冻品血水多，出成率低，而将鸡翅、鸡腿等全部改用鲜货后，损耗率明显降低。第三，调换新的供货商。原先自助餐中的啤酒、牛奶、白酒等成本较高，宋纯杰货比三家，原先啤酒100元/桶，现在90元/桶，10桶还送一桶。第四，中餐与自助餐原料互补使用，如潍县萝卜取肉切条入“时蔬蘸酱”，萝卜皮则可以腌后作为凉菜入自助餐。第五，停用一部分使用成本高的厨具。原先厨房有一台电炸炉，一次需要倒入200斤清油，一周后全部废弃，宋纯杰停掉电炸炉，改用普通炉子，原料随来随炸，每周节约用油100多斤。
九转大肠是否改小火
爆炒腰花何时下料汁
一年来，鲁菜皇的“九转大肠”、“爆炒腰花”等菜品逐渐获得了客人的认可，光腰花一道菜每天要用100斤猪腰。老鲁菜渐获认可的背后是宋纯杰对炒锅师傅采用“对比验证法”的成功。
他说：“年轻厨师虽然不熟悉传统菜的制作方法，但又觉得自己很有想法和创意。如果我断然否定，会挫伤他们的积极性，而且他们还不服气，所以，我鼓励他们说出自己的想法，并把这些想法逐一端到灶台上试一试。”比如制作“九转大肠”的最后一步，徒弟们的想法是要用小火烧，保证不糊锅，但宋纯杰说标准做法恰好相反：大火烧，这样烧出的大肠水分不流失，汁亮，不发黑。宋纯杰让徒弟把两种方法都试一遍，有了对比，徒弟立马心服口服。另如“爆炒腰花”，徒弟们的做法是锅中下蒜片爆香后倒入腰花，接着倒入调好的料汁，炒匀出锅，但腰花上桌不久就溜芡。宋纯杰指出其中关键：下入腰花后应翻炒几下，将腰花炒热，然后下料汁，爆匀裹芡，这样腰花里外都是热的，上桌后就不会再溜芡。