萝卜丸子的做法_给萝卜丸子杀出一条旺销路

　　王敬先从厨以来曾经接触过粤菜、川菜、西餐等多个菜系，基础扎实，因此菜品创新思路灵活。最近，他借鉴水煎包的做法，将萝卜丸子放入平底锅，淋入面粉水生煎成雪花状，取名“生煎丸子”，煎好的丸子不油腻，更鲜美，出品别致美观，在众多炸丸子中杀出一条旺销之路。
　　王敬先
　　从厨16年，鲁菜烹饪大师，国家高级烹调师，被《中国大厨》评定为海参王子，现任潍坊顺海湾大酒店行政总厨。
　　菜名印到门钱上
　　潍坊顺海湾大酒店开业3年，目前已有4家分店，以海鲜、家常菜为主，人均消费90元。顺海湾前厅装修以深色调为主，王敬先在设计明档时，为了提亮色调，营造红火的氛围，依照农村过年贴在门楣上的门钱的样式，请图文公司设计、制作了大红色门钱状的菜牌，写上菜名后挂起来。如此一来，方便了客人点菜，明档看上去也更喜庆，让人印象深刻。
　　2斤干面收获超旺人气
　　进入夏季，顺海湾在大厅内推出了免费自助凉面。厨师将面条煮熟过凉，放入砂锅中，旁边配上麻汁、香椿末、蒜泥、咸菜、黄瓜丝、海鲜汁等15种小料，客人可以取凉面配上自己喜欢的辅料拌匀食用。王敬先说：“自助凉面成本很低，既符合时令又吸引了人气，提高了大厅的上座率。”
　　生煎萝卜丸子
　　原料：潍坊青萝卜500克，鲜虾仁130克。
　　制作：1、青萝卜切末，飞水、过凉，捞出挤干水分（可去掉萝卜辣味，而且颜色更绿）。2、虾仁去沙线，剁成泥。3、萝卜末、虾泥纳入盆中，加入葱姜末7克、盐3克、味精2克、猪油5克、面粉15克、生鸡蛋黄1个调匀，搅打上劲。4、将萝卜馅挤成20克重的丸子。5、平底锅烧热，下入花生油15克晃匀，将萝卜丸子一个个摆入锅中，稍微煎一下至丸子离锅，倒入面粉水，加盖中火煎5分钟转小火煎2分钟至面粉水凝固，翻扣入盘中即可。
　　面粉水的调制：水80克、面粉8克、淀粉6克搅匀。
　　“烤鸡背”本是潍坊诸城街头排档的“货色”，老板试吃过后让王敬先在店内推出此菜。这可愁坏了王总厨。鸡背即鸡架，是一种档次很低的原料，进价3.7元/只，把烤鸡背这种街头小吃原封不动地搬入自己的店中，未免太简陋了些。王敬先将其重新包装：烤好的鸡背装入做蛋糕的不锈钢圆盘中，然后放在古玩架上，盖上亚克力罩，用烟熏枪喷入茉莉味熏烟。冬天走菜时，还可在鸡背下面垫入一块热石板保温。上桌后服务员揭开盖子，并介绍：“烤鸡背味道美，不吃您后悔！”
　　由于推出后销量很大，王敬先建立了中心厨房批量加工，并打包出售，每只10元。
　　特色烤鸡背
　　大致做法：1、鲜鸡背泡去血水，飞水后入白卤水小火卤20分钟捞出。2、取一口大号生铁锅烧热，放上箅子，摆上卤熟的鸡背，大火烤去表面水分（否则出品颜色不亮），等锅烧红时，揭开箅子，放入烟熏料（白糖、红糖、茉莉花茶以10∶5∶1的比例调匀），盖上锅盖，离火烟熏2分钟，取出刷上香油。3、走菜时取3只鸡背斩成块，入微波炉加热，装盘，盖上罩子，喷入烟雾即可。
　　制作关键：用白糖熏出的原料颜色漂亮，但味道易发苦，用红糖熏出的原料颜色发暗，但香味浓郁，两者结合使用效果最好。
　　生口者双椒鱼头
　　制作：1、胖头鱼鱼头1个去鳞、鳃，一剖为二，在肉上打柳叶花刀。2、锅底铺上葱段30克、姜片40克、蒜子60克，摆上鱼头，在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。3、锅上煲仔炉，大火烧热，从锅边淋入猪油50克略煎一下，倒入啤酒味汁180克，盖上盖子大火烧9分钟，开盖淋热葱油5克、红油5克，撒上香葱末，带一份煮熟的宽面即可上桌。
　　啤酒味汁的调制：青岛啤酒125克（去腥增香）、巧勺热烹香酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成。
　　制作关键：倒入啤酒味汁后
　　要用猛火烧制，否则热量不足，
　　鱼肉水分流失、肉质发柴。
　　此菜由“剁椒鱼头”改良而来。王师傅大胆做了三点调整：1、改“蒸制”为“生口者”，由于热力足，口者好的鱼头饱满水嫩。2、用价值1000多元的“双立人”炖锅来制作此菜，这种锅受热均匀、不易糊锅，虽然进价高，但经久耐用。3、鱼头生口者，无需腌制，缩短了上菜时间。