有名无实的“全麦” 全麦馒头

　　从各种媒体铺天盖地宣扬全麦的好处后，不仅许多饼干糕点开始大打全麦牌，许多家里掌勺的人也开始寻觅起全麦面粉来了。然而，真正懂行的人如果去超市里转一转就会发现，那些标有“全麦”的产品往往名不副实。这到底怎么回事?作为普通消费者，又该如何应对这种“全麦迷雾”呢?本刊记者采访了扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景。
　　有多少“全麦”名不副实？
　　彭主任告诉记者，“全麦”我们可以理解为“整颗小麦”之意，真正的全麦粉应该是用整粒小麦磨成的粉，包含胚芽、胚乳和麸皮三部分的全麦粉才是真正的全麦粉。因此，它基本保留了小麦原有的丰富膳食纤维、维生素B1等，特点是颜色发黑，质地粗糙，面粉中混有肉眼可见之麸皮。
　　但实际上，我们在超市看到的有些“全麦粉”，比普通精白面粉稍稍灰黄一些，既没有麸皮，也没有粗糙的质地，保质期也很长(12个月)。这样的并不是真正的全麦粉，只是研磨程度略粗于精白面粉而已。还有些“全麦粉”虽然有一点点麸皮，但加得潦草，显然是“后期处理”的成果。
　　至于全麦面包等产品，有名无实的比例就更大了，和全麦面粉一样，全麦面包也没有严格的标准和制度来规范，所以不管是含10％全麦粉和50％全麦粉都可以冠上“全麦面包”的美名，
　　有一位非常有烘焙热情、而且非常细心的朋友，花了很长的时间，在大大小小的超市寻觅了很久，终于在一家小型连锁超市捧回了一袋该超市自有品牌的“全麦粉”。可打开一看，该面粉虽然较色泽亮白的精白面灰暗一些，但是并没有传说中肉眼可见的麸皮，再仔细一看标签。顿时鼻子都气歪了：“产品名称：全麦粉”一行下面，赫然写着“产品成分：标准粉”!
　　标准面粉其实挺好
　　除了该面粉名标识不规范之外，这位朋友的经历也告诉我们，全麦粉暂时还没有走入寻常百姓家。其实呢，即使如此也不用气馁，错当全麦粉买回来的标准粉也有很高的营养价值。
　　首先，真正的全麦面粉并不是尽善尽美、并不能作为唯一的主食。整粒小麦包括三部分——胚芽(约占2.5％)、胚乳(约占85％)及麸皮(约占12.5％)。其中，胚芽富含不饱和脂肪酸及其他营养成分，其缺点是容易氧化变质，不耐储存。麸皮(以及靠近麸皮的部分)富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值较高，但缺点是质地较粗糙，褐色，口感不佳，要是作为主食天天吃，过多的膳食纤维不仅会给肠胃造成负担，也会降低吸收率。全麦虽然营养价值高，但是也只适合掺入精制面中粗细搭配着吃。而且，因为它“不好看而且拉嗓子”，所以加工量很少，消费者很容易买到成分不全的全麦粉。
　　标准粉的加工程度比全麦粉稍高，比精加工面粉要低，100公斤小麦大约产出85公斤标准粉，营养全面，膳食纤维和维生素都比较高，还有一定嚼头但不至于拉嗓子。所以，标准粉相当于是已经粗细搭配好了的面粉，在全麦难求的现状下，不失为最佳选择。另外，在食用的时候也要注意营养损失的问题。比如在做馒头时碱加多了，就可能破坏维生素B1。另外，下完面或饺子的面汤也要喝点，这样可以避免营养的二次损失——这可能也是“原汤化原食”这一做法的原因吧!