操作性前提方案:haccp的五个预备步骤

操作性前提方案

(CHSY-SC-SSOP)

2010年 2月 1日发布 2010年 2月 1日实施

************有限公司 发布

目 录

一、目的„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2 二、适用范围„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2 三、职责分工„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2 四、卫生管理方案„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2

1、加工用水安全„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2 2、与食品接触表面的清洁度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3 3、防止交叉污染„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4 4、手的清洁、消毒及洗手设施的维护„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 5、外来污染物的控制„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 6、有毒有害化合物的标识、贮存、使用„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 7、员工的健康„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„8 8、虫害的防治„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„8 9、更衣室及卫生的维护„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 10、环境卫生„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„10

五、相关制度

操作性前提方案

一、 目的

规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。

二、 适用范围

本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。

三、 职责分工

1、 生产部依据工艺卫生要求进行编制。 2、 生产车间、仓库、行政后勤执行。

3、 生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。

四、 卫生管理方案

1加工用水的安全 1.1水源

1.1.1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。

1.1.2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。

1.1.3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。 1.2供水

无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。 1.3生产用水

1.3.1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样

1.3.2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。 1.4生产用冰

自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。

1.5纠正措施

1.5.1加工用水系统发生故障或受到污染时，要停止使用，检查设备，彻底消毒，经送检符合国家生活饮用水标准后在使用；

1.5.2生产用尾梢水抽检不合格，生产部制定适当措施处理，检测合格后才可重新使用。 1.6记录

水质检测报告、车间卫生检测报告 2与食品接触表面的清洁度

2.1与产品接触的所有设备、材料和工器具，包括用于制冰和贮存的设备，其设计材料和工艺需易于清洗、消毒且保持在卫生状况下；选用材料无毒耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应；在以下状况下，所有接触产品的工器具和设备表面必须用有效的清洗剂和消毒液进行清洗和消毒：接触熟食的操作工的手定时消毒。

2.2清洗消毒周期

2.2.1与生食接触的工器具设备内表面每班后清洁消毒一次

2.2.2与熟食直接接触的工器具、操作工的手、传送带用75%酒精对手喷洒消毒1次/4小时。 2.3消毒液配制和使用方法

车间物控员配置消毒溶液，品控员抽检消毒溶液有效氯含量。 2.4清洗消毒程序

设备和工器具的清洗消毒步骤：

a.先用清水将设备或工器具冲洗，除去残留物或刮除固体残留物；

b.再用清洁剂清洗设备或工器具上的油污，以除去微生物赖于生长的营养物质，然后用清水或温水冲洗，清除掉清洗剂和残污；

c.感官检查，检查所有已清洗的表面，无残留物，无黄斑、污渍、见本色； d.消毒，将其浸泡在消毒池内消毒，无法浸泡的用小喷雾器喷洒；

e. 消毒后，用清水对所有消毒表面冲洗，将所有表面的余氯溶液冲洗干净； f.检查所有清洗消毒过的表面，要求不得有明显的消毒液气味残留。 2.5监督检查

车间主任监督检查，工段长负责各工序落实； 储运部经理或主管监督检查冷库消毒情况；

品控员抽查消毒液浓度、抽查实施过程 2.6消毒记录

配置消毒液人员，每次配置消毒液应记录：配置时间、浓度、用途、数量、品名、配置人、检测人、检测结果等；

消毒液使用时，使用人应记录：消毒对象、消毒时间、消毒内容、消毒人、消毒方法； 洗手消毒和鞋靴消毒不填写消毒记录； 品控员对消毒实施过程抽查，记录抽查结果。 2.7记录

消毒液配制、领用记录 现场监控记录表 消毒记录表 3 防止交叉污染

3.1 员工卫生要求 3.1.1 员工着装的卫生 3.1.2员工的工作服

更衣室内工作服每班消毒一次，班中吃饭时，工作服悬挂在衣架构上，门卫开关紫外线灯，消毒30分钟。

3.1.3工作靴的卫生：胶鞋保持清洁，无可见污物，进入车间前进入鞋靴消毒池消 毒。

3.1.4在使用过程中发现破损、渗漏或不清洁的着装要及时更换。

3.1.5保养维修人员进入车间也必须穿戴洁净的工作靴、工作服、工作帽，当必须经非消毒通道才能进入车间时应经车间主任以上领导同意。

3.1.6不同生产区域及不同工种的人员采用不同颜色或不同制式的工作服以加以区别，车间员工均穿白色胶鞋。 3.2员工行为规范

3.2.1加工人员必须具有良好的卫生习惯，进入生产作业区禁止涂口红，染指甲油，不留长头发，不留长指甲，禁止戴手表、戒指、耳环和其它首饰；在车间入口处由门卫监督个人卫生，操作区入口由卫生员监督个人卫生，质量管理部抽检进入操作间的员工手的细菌总数和大肠菌群，涂抹取样，每月抽检2次。个人卫生不合格的不得进入车间，手卫生检测不合格要分析原因采取对策；外来人员进入

车间须登记记录。 3.2.2操作工着装

必须穿戴统一发放的工作服、工作鞋，戴发帽或工作帽进入作业车间，并应保持干净，除外包装车间外其他生产现场工作人员工必须戴口罩；工作服等应穿整齐，头发不得外露，不允许将工作服、工作帽、工作靴穿到车间以外，进卫生间必须换下工作服和工作靴。

3.2.3不得将与生产无关的个人物品带入车间；不允许有车间吸烟、吃零食、随地吐痰等；工作中不许交头接耳或大声嬉笑打闹，在车间禁止戴耳机听音乐。

3.2.4工作时，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品，调配区、灌装区人员手部不得随意抓头、碰衣服及不洁物，若不小心触及则须立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接触食品。 3.2.5严格遵守洗手消毒流程每次出车间后再回来时均要重新洗手消毒。 3.2.6在工作时与熟食直接接触的员工的手及工器具应定时消毒。

3.2.7加工区内不同工段人员不能互串，不同作业区人员从不同的员工通道进入各自作业区， 3.3员工进入车间程序

3.3.1入口：从事生食和熟食加工的人员必须按规定分别从车间的“生熟食品员工入口”处通道进入车间。 3.3.2更衣：

带发罩、帽子 →戴口罩 →穿工作服 →换工作鞋 ，戴发罩要求盖住头发、耳朵，更衣前要确认发罩、帽子、工作服上没有头发及其它异物。 3.3.3自我检查：

是否已取下手表、戒指、手镯等物品，手部有无外伤和指甲长短，对长指甲必须剪除，有外伤者不得进入。

3.3.4洗手消毒： 执行洗手消毒流程

3.3.5风淋：洗手消毒后，员工进入风淋室，风淋时间不少于20秒 3.3.6鞋靴消毒：

双脚踏入，消毒液没出脚面，方可离开脚踏消池进入车间。

3.3.7如因生产需要，非清洁区员工进入清洁区时必须由清洁区入口处按上述程序 消毒后才能进入。

3.4监督

3.4.1由车间卫生员每班对员工卫生情况和洗手消毒情况进行检查，发现问题立即责令当事人纠正。 3.5每班下班后，生产车间需做好卫生清洁工作，臭氧发生器对空间进行杀菌消毒30分钟。 3.6 生产过程中

原料、半成品、成品应分开处理，严防交叉污染；原料肉冷库每半月对空气用臭氧消毒一次， 浓度6-10ppm30分钟。

3.7 直接接触食品的工器具不能直接接触地面，废弃物由专用容器存放，并做好标识以防误用。 3.8 公司的内包装材料在使用前在内包材间臭氧消毒2小时以上，浓度1.0-1.5ppm，无污染后方可投入使用。

3.8 生产车间的卫生由车间卫生员、品管员负责每班检查一次，如检查不合格，责令及时整改。 4 手的清洗、消毒及洗手设施的维护

4.1 具备齐全的手清洗和消毒设施，配有洗手消毒液和干手设施，洗手池为水冲式，具有不易沉积脏物和易于清洗的特点，水龙头为非手动开关。

4.2手清洗消毒设施安放在能保证良好卫生状态的位置：车间内、各加工区的入口处、卫生间等。 4.3洗手消毒流程：清水冲洗→用洗涤剂润洗→清水冲洗干净→吹干→消毒液浸泡→干手器；洗手时注意对手背、手腕、手心、手指、指缝各部位的清洗；具体遵照“六步洗手法”执行；

4.1.2.1 掌心相对，手指并拢相互摩擦； 4.1.2.2 手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行； 4.1.2.3 掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦； 4.1.2.4 一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行；

4.1.2.5 弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行； 4.1.2.6 搓洗手腕，交换进行。

4.4每班交接班时由车间主任对各洗手点进行检查，以确保所需物品齐全。 4.5记录

消毒液配制、领用记录 5外来污染物的控制

5.1控制：生产所用清洁剂、消毒剂和原辅料、内包材应附有供货方的使用说明及质量合格证明，其质量要符合卫生标准方可入库；质量管理部根据《原辅材料检验规范》规定进行验收并出具检验报告。

5.2仓库要保持清洁卫生、干燥，包装材料、辅料要单独存放并隔离，车间包装材料、辅料等要分别存放。

5.3车间在开机前打开空气净化器，生产过程中保持空气净化器正常运行，以防止空气中悬浮物。 5.4员工在实际操作中要避免污物等与产品接触；避免杂质混入产品，操作间操作工穿隔离工作服，进入操作间时通过风淋，搅拌、斩拌工器具管理，由操作人员自检，成品每批抽检。

5.5纠正措施

5.5.1使用中发现异常的清洁剂、消毒剂、辅料、润滑剂和包装材料应及时停用更换合格品； 5.5.2存放不当的辅料、包装材料应正确存放； 5.5.3对可能造成产品污染的情况，应及时纠正； 5.6记录 供方评价记录 原辅材料检验记录 成品检验报告

6有毒有害化合物的标记、贮存、使用

6.1食品加工过程中使用的化学药品（设备润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂及食品添加剂亚硝酸钠等）。 6.2控制

6.2.1购进和使用化学品尤其是有毒、有腐蚀性、易燃、易爆的化学品依照国家相关化学危险品管理制度执行，化学药品应具有其生产厂家提供的相关安全材料证明（MSDS）和使用说明，具有相关部门批准生产、销售和使用的证明，具有其成分毒性，剂量及相关部门出具的检验报告。 6.2.2清洁剂、消毒剂具有相关部门的检验报告，经鉴定无毒且具有良好杀菌效果 方可使用，标识清晰，专人负责保存、领用、分发，避免污染产品。

6.2.3储藏：避免交叉污染，应密封、明显标识并单独储存，只限经授权的人员方可领用使用 6.3监督：

检验员在有毒化合物进厂时严格执行验收手续，对无合格证的拒收，使用过程中要注意生产日期和有效期限，对过期化合物要妥善处理，不允许使用，对未按要求进行存放和使用的要及时进行纠正，防止出现意外事故。 7员工的健康

每位与产品生产直接接触的员工必须持有健康证，行政人事部管理。 8虫害的防治

8.1行政人事部、生产部制定各自范围内灭蝇、虫计划，灭鼠图。 8.2杀虫剂必须符合以下要求：

8.2.1工厂设施内所使用储存的杀虫剂都必须是经国家卫生防疫站或环保部门等政府有关机构批准的可用于生产加工与贮藏场所，供应商应提供有效的卫生许可证、生产许可证，使用范围说明、使用方法说明。

8.2.2杀虫剂的使用剂量、范围及方法：按产品使用说明书、标签的相关规定执行。 杀虫剂的配制，使用要专人专管，并且要有记录。

8.2.3杀虫剂的保管和领用参见“有毒化合物的标记、贮存和使用” 。 8.3防虫、防鼠的要求

8.3.1严格管理厂区卫生，尤其每年4—11月份，必须做到厂区内无积水，垃圾站、 垃圾桶保持每班清理。

8.3.2厂区及加工车间外围应经常由专人用指定的杀虫剂进行灭蝇、灭虫，对高峰 季节加强喷药。

8.3.3车间主要出入口及与外界相通的各通道分别加装门帘，车间内悬挂灭蝇灯，粘蝇纸，原料库、成品库门上方均装有风幕，每个下水口设有水封装置，仓库设有纱窗和防鼠板。 8.3.4车间灭蝇时，必须在停产期间，喷洒在与产品无直接接触的地面、墙面，生 产前用水彻底清扫冲洗。

8.3.5行政人事部定期由专人在车间外围、仓库、厂区其它地方放置灭鼠设施，捕鼠器必须和 墙平行，紧靠墙根，并由专人收集灭鼠点放置的灭鼠设施，将灭鼠结果记录。

8.4灭虫、灭鼠频率

8.4.1灭虫：在蚊蝇孳生季节（4—11月）每周进行厂区（垃圾站每天）一次

灭虫；在非孳生季节（12—3月）每月进行厂区（垃圾站每周）一次灭虫。车间内废料暂存间及时灭虫。

8.4.2灭鼠：各捕鼠点的捕鼠器材随时保持有效，每年春秋两季将捕鼠器增加一倍，定期更换，并且每天专人巡视各捕鼠点，随时清除捕获的老鼠。 8.5监督

8.5.1品管员负责对车间灭虫监督检查，并将结果记录。

8.5.2行政人事部每周对环境卫生及虫害防治情况进行监督检查，并作好记录，对 不符合卫生要求的场所或虫害防治达不到要求的区域重新制定防治措施。

8.6记录

行政人事部对厂区卫生灭虫害检查并记录，检查结果记录在《区域卫生巡查表》。 现场监控记录

9 更衣室及卫生间的维护

9.1操作间的入口处应设有更衣室，室内有适当的照明和紫外线灯，且通风应良好，备有可照全身的更衣镜。

9.1.2更衣室应有足够的空间，足够的个人用衣物架及鞋柜等，专人专柜。 9.1.3卫生间要有充足的易于清洗消毒的大小便池。这些设施要下水畅通，有充足 的防臭排风装置，卫生和设施状况良好。

9.1.4卫生间设有自来水水龙头、洗手池。

9.1.5卫生间地面采用地板砖，墙面采用白色瓷砖，顶部采用塑料板，顶部设有排 风装置。

9.2日常维护

9.2.1更衣柜内物品摆放整齐，工作服、工作靴保持干净。

9.2.2每班次至少一次对更衣室和卫生间地面、墙壁、洗手池、便池、垃圾进行打 扫。

9.2.3保持地面、门窗、蹲便的清洁。 9.2.4洗手处的洗手设施能够保证正常使用。 9.2.5更衣室和卫生间的门要随时关闭。 9.2.6保持卫生间通风干燥，每天消毒一次。 9.3监督

由车间卫生员每日检查清洁消毒情况。 9.4记录 消毒记录 10环境卫生

10.1控制和监测 10.1.1厂区要无污染源、无杂物，地面平整无积水，由行政人事部专人每天对厂区环境卫生清扫并保持。

监测频率：每天一次。

10.1.2车间、仓库等区域卫生由各部门每天负责清洁并保持，品管员抽查卫生清洁情况。

10.1.3公共卫生间和垃圾池由行政人事部负责清洁。

监测频率：每天一次。

10.2记录

行政人事部对厂区卫生检查并记录，检查结果记录在《区域卫生巡查表》。

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