[百年老店——北万有全] 百年老店

　　炎炎夏日，胃口不佳，偶尔忆起几道家传的老上海夏日小菜，在微博上随意一放，没料到反响如此大，特别对“北万有全”的熟火腿觉得不可思议。想起来，百年前我们对饮食科学和卫生乃至储存工艺的认识一定远不如今天，但“北万有全”的熟火腿以它的鲜美和安全卫生赢得全上海人的口碑。
　　现斩现卖熟火腿
　　这家百年老店是上海首创以熟火腿应市的，最早开设在南京路抛球场（今河南中路南京东路），店面不大，不过两开间门面。最引人注目的是，店堂面街的长柜台上安放着两只用银杏树做的大砧墩。砧墩上罩着一只玻璃小橱，橱里放着几只切开的熟火腿，皮色金黄，肉色红白分明，一眼望去，十分诱人，这就是“北万有全”熟火腿的特色。除此之外，还有腿圈，就是火腿靠近上舫部位的一小部分，肉质特别鲜嫩。
　　“北万有全”的熟火腿之所以别具特色，顾客一经品尝，无不留下深刻印象，自有他们的烹饪秘诀。据说，在将生火腿烧熟时一定要与狗肉一起烧，还要用棺材板当柴烧。这当然是传言，但我们至少知道，要烧出好的熟火腿，一定要用精选过的优质木材烧制。当年的火腿师傅想来也多已不在人世了，我们没有及时将这些文化记录下来，真是一个遗憾。
　　“北万有全”的操刀老师傅戴着白围裙、白帽子，根据顾客需要，无论斩块、批片、切丝，悉听客便，立等可取。这些操刀师傅大多是没有文化的，讲起来，干的也是粗活，但行行出状元，他们的刀功却是高人一招，名不虚传。刀功不是力气活，而是要有软硬劲，也是要讲技术的，没多年的经验根本举不起这把刀。老吃客都知道，火腿要现斩现卖才香，有些刁钻要求高的顾客，还会特地用店铺准备好的竹签在火腿上扎一下，闻闻香不香。
　　此外，师傅一刀下去，基本上做到顾客要买多少就斩多少，八九不离十。把熟火腿批成薄皮或斩成火腿丝，更是一门技术活。一两熟火腿，在操刀师傅手里，在一阵轻捷的笃笃声中，可以批成薄薄的26片，片片肥瘦相宜，红白相映，极薄如纸，几可迎风飞舞，无一相连。这种刀功，是学徒进店学生意时就作为必修课训练的。三年学艺下来，还天天在实践中操作。现在想来，这手绝活完全可以申请入非物质文化遗产。当年“北万有全”店堂有块黑底金字的牌子——“凑巧像神仙过”，就是以自家师傅刀功的高超来招徕顾客的广告语，事实上确实名副其实。
　　别看现在又是英式下午茶又是西饼店，而且动辄价格惊人，但我们的口福没有我们的老祖宗好。想象一下，酷暑当头，斩上几两熟火腿，回家小老酒咪咪，或者冬瓜汤里放几丝火腿吊吊鲜头，多乐惠。寒冬腊月，去“北万有全”批上几两熟火腿，回到家里用烧得滚烫的大米粥往熟火腿上一浇，就是香喷喷的火腿粥。直到1980年代，“北万有全”还有这样的熟火腿供应。看着头发斑白的操刀老师傅，当时我们就在担心，这道传统美食到底还能保留多久，不幸一语成谶。现今我家附近的巨鹿路上也有一家“北万有全”，但只有四个字是对的，其他都不对了。
　　寻觅新的百年老店
　　只有两开间门面的“北万有全”可以在上海滩立足百年，老少皆知，这里牵涉到一个原料进货、员工培训、经营特色、诚信卫生、传承发扬等众多细节，是不是很值得我们深思？对比今天，老总、经理帽子满天飞，店铺的设计越来越豪华，食品包装越来越讲究，经营规模动辄集团、上市公司，但能找得出一家经营特色和食品质量都能让上海人齐翘拇指的商家吗？
　　百年老店已无影可寻，笔者突发奇想，现在再打造一批新的百年老店，是否有这个可能？当今就业困难，高考竞争激烈，很多家长从孩子小学起就开始为他补课辅导，其实一个人的出路有多种，设想一下，几个青年遵照老字号的创业经验，从养殖到烹饪到管理经营，精益求精，是否可再现老字号的精彩？
　　现成的例子似乎也有一个，不过不是老字号，而是一家新字号——“城市超市”。说它新，至今也有十几年历史了，经营者是位海归，从一部自行车两个汽车间做起，现在在全上海有很多分店。在如今食物到处有膨大剂、催熟剂等充满不安全的情况下，可以说，城市超市已成为上海某一圈子的人食物安全的保证。尽管价格要贵一些，但有啥比健康更要紧？“城市超市”的农产品来自自己的农场，货真价实。有时觉得，家族式的经营实际最具传承根基。当然，“城市超市”还很年轻，倘若它能坚持兢兢业业，家族后代珍惜这份经营，完全可能成为新的上海百年老店。同样的，与我们老百姓生活息息相关的，如面包店、大饼油条店、卤味熟食店、糕团店，都可以用这种家族经营的方式，既解决社会的就业问题，个人也不用看老板面色，做做街坊生意，不求发财致富，至少衣食无忧，生活稳定，香港多得是这种自给自足的店铺。小小的一间门面，老板从爷爷传到孙子，就像大树一样根已经深深扎在老街坊心中，成为代代相传的一个典故。让人欣慰的是，这个典故并没有消失，而且还在！