北京街边披萨_街边蚝仔煎变身烤披萨

　　苏州龙悦会所总厨曾永强对家常原料的精细做法很有研究，最近店里热卖的几道中西融合菜，用料很普通，出品很时尚：几个鸡蛋、几只生蚝，改煎为烤，出品就由传统的福建街边小吃“蚝仔煎”变成一钵烤蛋披萨，用紫苏提味，香气特别。
　　将福建小吃“蚝仔煎”改煎为烤，烤的优势在于表面酥脆，但内部很软很嫩。
　　紫苏蚝仔烤蛋
　　成本:15元 售价:48元
　　制作：1、清水加入色拉油、盐、葱姜、白酒烧沸，下入新鲜的生蚝肉汆水10秒捞出。2、汆好的生蚝500克加胡椒粉3克、蚝油10克、糯米粉10克、盐5克、味精3克抓匀，使生蚝表面包上薄薄的一层糯米粉，再入六成热油中拉油5-6秒捞出。3、紫苏叶5克洗净切碎，与炸好的生蚝200克拌匀，再打入2个鸡蛋搅匀，加盐、味精调味备用。4、取4个鸡蛋打散，加盐、味精调味后倒入平底锅，只煎一面，至七成熟时将蛋饼取出，放入烤盘中，倒入拌匀的生蚝蛋液，入烤箱保持上温240℃、下温220℃烤制7分钟，至蛋饼成型、表面变成金黄色取出即可。
　　制作关键：此菜要选用新鲜生蚝，外形比较饱满、口感好，生蚝冷冻后肉质会收缩、口感发死。先取一部分蛋液煎至七成熟，再浇入生蛋液烤制出品，可以缩短出菜时间。
　　同行探讨
　　顾育：此菜创意新颖，可以直接模仿披萨，在表面放一点芝士让口味更丰富，中西结合的亮点也更突出。
　　原料扫盲
　　斑马鱼肚:是斑马鱼的鱼鳔，口感略脆、有弹性。市场上多为制熟的干货，呈中指粗细的卷状，售价200元/斤，1斤干制品可发制5-6斤。斑马鱼肚发制后，入菜形式多样，可以整只入菜，也可以切丝或者切圈入凉菜。
　　美国野米斑马鱼肚
　　亮点：斑马鱼肚成本不高但成菜却很显档次，和美国野米搭配做成的位上菜成本只有15元，售价却高达68元，每日可售出20位。
　　制作：1、斑马鱼肚入清水中浸泡8小时至涨发，再入60℃水中盖上盖子离火浸泡至自然冷却，**4-5小时，再转入冰水中保存，走菜时直接取用即可。2、泡透的野米放入托盘，倒入清水浸没上笼蒸20分钟至熟。3、走菜时锅入翅汤1000克烧沸，下入野米100克烧沸后加入盐、味精调味，再淋湿淀粉勾芡，下入鱼肚500克小火烧1分钟后出锅，每位盛50克鱼肚即可。
　　将拇指包菜（又称抱子甘蓝）与澳带分别煎香后一起炒制，一绿一白搭配很是抢眼。
　　石锅包菜煎澳带
　　成本:15元 售价:48元
　　制作：1、澳带洗净，加盐、味精、生粉腌制10分钟，平底锅入花生油涂匀，下入腌好的澳带，两面各煎半分钟至表面金黄取出备用。2、拇指包菜球洗净后一开二，切面朝下入平底锅小火煎至略黄，浇入两调羹高汤（约50克），轻轻翻动包菜球，煎制2-3分钟，待菜叶略微收缩变金黄色、菜心达八成熟后，放入煎好的澳带一起翻炒，加盐、味精、家乐爆炒酱5克、虾头膏5克炒香。3、石锅烧热，刷一层花生油，入炒好的包菜澳带上桌即可。
　　制作关键：煎包菜时要加一点高汤，以免切面变糊，且能加速菜心成熟。
　　同行探讨
　　李建辉：这两样原料都很常见，但一组合就成了全新的菜品，口味不错，易于推广。
　　鲜虾野生白木耳
　　成本:20元 售价:68元
　　制作：1、白木耳洗净，放入温水浸泡8分钟变软，去掉根部备用。2、清水下入盐、味精调匀烧沸，下入白木耳汆水10秒，捞出铺入平盘垫底。3、清水入葱姜烧沸，下入基围虾汆至刚断生，捞出去壳，放到木耳表面，浇上调好味的上汤上笼蒸8分钟，取出撒上葱姜丝，淋八成热油即可。
　　备注：此菜也可以用虾干代替基围虾，味道更香浓，汤汁口感也更浓郁。虾干做法：先将基围虾入葱姜水汆熟，再入微波炉用中火打至变干即成。