[虾仁牵虾脑,,扮靓三下锅]三下锅

　　台湾脆笋是袋装保鲜品，个头比常见冬笋小一些，进价约6元/斤，口感脆嫩像雪梨，回口微甜。台湾脆笋以往多切片冰镇，作为凉菜上桌，云海生态园将其和鸭胗搭配，做成黑椒味的烧菜。
　　台湾脆笋烧鸭胗
　　初加工：1、鲜鸭胗汆水，放入高压锅中，添酱汤，再加入少许葱姜、八角、料酒，上汽后压5分钟，停火自然放汽，捞出鸭胗，切成滚刀块。2、台湾脆笋切成滚刀块，飞水备用。
　　走菜：锅下底油烧热，下入葱姜末爆香，加黑椒汁20克、热烹香酱油8克炒香，加入老汤300克，下入鸭胗块、脆笋块各200克、熟板栗50克大火烧开，转小火烧4分钟，调入盐2克、味精3克、鸡粉4克、白糖2克，大火收汁，勾芡，淋明油，起锅装盘即可上桌。
　　味型：黑椒味。
　　制作关键：烧制时间不可太长，否则笋就不脆了。
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　　王庆国从厨至今一直在潍坊五星级富华大酒店工作，从打荷一路升至行政总厨。他的主攻方向是新派鲁菜，目前，店里有多款旺销菜都是从老鲁菜、地方菜改良而来的。如潍县三下锅，所谓“三下锅”是指萝卜、白肉、粉皮由于成熟时间不同而分三次下锅，王庆国将普通萝卜换成樱桃萝卜，小巧可爱，添加虾仁和虾脑，由咸香味改成咸鲜虾油味，卖相红亮晶莹，非常旺销。大致做法：1、樱桃萝卜去皮。粉皮泡透。2、锅下底油烧热，放入五花肉、蒜片爆锅，下入虾头煸出虾油，加清水烧开，捞出虾脑皮，下入萝卜球炖3分钟，下入粉皮、飞水的虾仁，调入盐、味精烧开，小火炖4-5分钟，再淋入几滴成品虾油即可出锅。需要注意的是，樱桃萝卜去皮要彻底，否则红色外皮遇热会变色，卖相不好。
　　景芝小炒肉
　　制作：1、五花肉200克斜刀切成牙签粗的细丝。2、锅下底油烧热，下肉丝慢火炒制1分钟，将肥肉中的油分炒出，烹入酱油3克、料酒3克，从锅边淋入少量清水，慢火继续翻炒，让肉丝吸收水分，约1分钟后待水分炒干时下入香菜梗段200克急火快炒，调入盐、味精、白糖，淋香油出锅入盘，配鸭饼上桌。
　　味型：咸鲜，肉丝微干香。
　　制作关键：五花肉切成片后叠放整齐，斜刀切细丝，这样切好的肉丝既不会断裂又肥瘦相间。
　　高档宴会菜单之必备素菜。王总厨说，如今人们生活条件好了，都喜欢吃点清淡又有滋味的素菜，此菜亮丽开胃、生态保健。
　　王总厨选用8斤一条的新鲜大鲅鱼，取中段顶刀切圆片，加入大量蒜苔为鲅鱼提鲜去腥，煨好后分成位上菜，售价20元/位，毛利超高。
　　生态炖五蔬
　　制作：1、土豆100克去皮，切成滚刀块；芸豆100克、芦笋50克切段；茄子100克切成滚刀块；彩椒80克切块。2、土豆、芸豆、茄子入三成热油拉油。芦笋、彩椒飞水。3、锅下花生油烧热，下入葱姜蒜、五花肉片40克炒至变色，下入番茄沙司20克炒香，加土豆、芸豆小火炒2分钟，加入纯净水1千克，烧开后下入茄子块、芦笋段、彩椒块，调入盐、味精、鸡粉、白糖，再次烧开，出锅入碗即可。
　　特点：咸鲜微酸，蔬香味浓，质地绵软入味。
　　蒜苔焖鲅鱼
　　提前预制：鲜鲅鱼治净，取中段，切成1厘米厚的圆片（重约150克），加入适量料酒、葱、姜、盐、味精腌制30分钟。
　　走菜流程：1、锅下豆油烧热，下入鲅鱼片5块小火煎至金黄色。2、锅下底油烧热，下入蒜片15克、五花肉片50克炒香，下酱油20克、海鲜酱20克小火翻炒均匀，调入盐10克、味精8克、白糖15克，加入清水800克烧开，下入鲅鱼片、蒜苔250克慢火煨制3分钟，大火收汁，出锅分装入位碟。原汤烧浓勾芡，淋在鱼肉、蒜苔上即可上桌。