瑞余烤鱼店【烤鱼店没有秘密】

　　2995年后，北京的烤鱼店越来越多了。巫山烤鱼据说发源于四川、重庆、湖北交界的巫山地区。笔者初次品尝是2006年某日在北京望京的一家烤鱼店，这次吃烤鱼，并没有留下什么特殊的印象。2008年，办公室搬到外经贸大学的对面，偶然的机会在不远处大杂院中一间店面闭塞的“竹鱼坊”中再次结缘烤鱼，方知烤鱼的美味。之后多次光顾，也介绍朋友到这里品尝，陆陆续续也了解到一些烤鱼的渊源。
　　竹鱼坊不是一般的牛：鱼只提供草鱼，别无它选，口味也只有豆豉、泡椒、麻辣三种；其它菜品和主食一共四种，凉菜是拌黄瓜和糖拌番茄，主食是米饭和炒米饭；饮料品种稍多，但是恕不提供白酒；还有一点，吃烤鱼必须提前预订。即便如此，竹鱼坊中密密麻麻摆放着的十几张桌子，一个晚上能翻四五次台，好不容易排队等到了位，服务员端上烤鱼的时候还不忘叮嘱你一句：就餐时间只有一个小时。
　　烤鱼的做法早已经不是秘密，随便百度一下就能找到详细的教程，以及提供多种风味烤鱼培训的广告。开家烤鱼店，并不是太难的事情，但是要提供高质量的“产品”，让顾客过“口”不忘，还能形成消费习惯，并让消费者进行主动的口碑传播，就不是一件容易的事了。就像2006年在望京吃烤鱼的经历，那家店提供的毫无特色的“产品”，甚至无法让笔者感受到烤鱼这种食物的美味，更不用提做回头客和口碑传播了。
　　有了高质量的产品，经营和管理也同样的重要。为什么竹鱼坊只提供草鱼?为什么只有三种口味?为什么只有两种凉菜?为什么主食只提供米饭和炒米饭?这些措施都最大限度控制了厨房的面积，减少了厨师的数量，也就是降低了经营成本。由于没有复杂的菜单，服务员的数量也可以最小化，对服务员的培训也非常简单。再看竹鱼坊坚持电话预订这种方式，一定程度上也是种自我宣传的方式一奇货可居，人为制造一种持续热销的紧张感。
　　高质量产品、最低的店面租赁成本、最少的人力资源投入、最大化的自我促销和口碑传播，综合起来打造了“竹鱼坊”这个金字招牌。同时，这种标准化的产品和经营理念又是可复制的，至今竹鱼坊在北京除了两家直营店外，还有将近十家加盟店。
　　最近次光临竹鱼坊时，明显感觉到人气悄然降温。并非美食家的笔者问过同事才知道，就在办公室所在大厦二层，一家大型烤鱼连锁店“江边城外”入驻了。好奇的笔者第一时间探访江边城外，将近1988平米的营业面积、精致的装修、复杂的菜单和丰富的菜品(鱼和口味多种可选)、数量可观的服务员和周到的服务，都与竹鱼坊截然不同。但是另外一些方面是相同的，电话预订、烤鱼过“口”不忘、顾客川流不息并愿意主动口碑传播。
　　想必“江边城外”创立之初也考察过竹鱼坊的经营模式。烤鱼店没有秘密，笔者多吃了若干次烤鱼，也悟出了一些竹鱼坊的经营之道。但是资金更加雄厚的江边城外，把高品质产品和高档装修、大规模经营、高品质服务结合起来，在提供给顾客美味佳肴的同时，又为顾客提供了高品质的用餐体验。与竹鱼坊相比，江边城外的竞争力肯定更强。事实上，后起之秀的江边城外在北京的直营店和加盟店也超过了十家。由于单店经营面积更大，其规模早已超过竹鱼坊。
　　笔者觉得发轫期的AA艺术电影产业，势必是从“小作坊”起步的，可以从竹鱼坊的成功中获得很多启发。在互联网视频发达的今天，个人艺术电影样片俯拾皆是，同样早已经无秘密可言，关键是如何打造高品质的个人艺术电影产品，是如何通过模板化和流水线生产流程降低拍摄制作成本，通过多层次人力资源组合减少人力成本，在小规模广告投入基础上通过顾客的口口相传获得最大化的口碑传播效果。只有做好了这些方面，小作坊才能赚到第一桶金。而同时我们也必须重视资本的力量，小本经营、勤奋勉力只能小富，资本经营、规模生产才能推动个产业的真正雄起。
　　“总是被抄袭，从未被超越”，这是江边城外的宣传语。烤鱼店没有秘密，个人艺术电影也没有秘密。或许，在个人艺术电影创作和经营管理模式上的持续创新，才是最大的秘密。