【鲜切苹果品质变化规律研究】血压变化规律
摘 要：对苹果果实鲜切加工后不同时间的各项营养指标进行测定。结果表明：水分、可溶性总糖、可滴定总酸、维生素C、酚类物质均呈明显下降趋势；营养品质迅速下降；易挥发性芳香物质大量散失，糖酸比急剧升高，产品风味变淡。
关键词：鲜切苹果；品质；变化
中图分类号：S621 文献标识码：B 文章编号：1002-2910(2008)03-0025-03
近年来，随着人们生活水平的提高，对苹果的需求已不再局限于鲜食。鲜切苹果(mini-mally processed apples)也称最少加工苹果、轻度加工苹果，是指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后，供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型苹果加工产品。近年来鲜切苹果在国外的消费量剧增，发展前景广阔。而据报道，鲜切苹果虽方便食用，但在加工过程中去皮、切分等处理工序使苹果组织失去了果实整体和代谢协调性，产生不可修复的、失去自身保护的周身伤害，且细胞组织与空气完全接触，造成了细胞破裂、营养物质流失，表面微生物数量在短期内快速上升、氧化及蒸腾作用加快，果品极易变质。防止产生上述问题的关键是采取有效的保鲜措施。近年来，国内对鲜食苹果果品品质、生理变化、保存条件及技术进行了大量研究，但对鲜切苹果尚无人做系统研究。本试验通过苹果鲜切后营养指标的检测，探讨苹果鲜切后的营养物质变化规律，以期为苹果鲜切加工和贮藏保鲜技术研究提供依据。
1 材料与方法
2007年10月15日，于辽宁省果树科学研究所试验区内采集立地条件相同、管理水平一致、无机械损伤和病虫危害、大小相近、着色均匀、着生位置相似的成熟富士苹果果实，用蒸馏水清洗干净，擦干，去皮、除心，纵向切成约0.1cm厚度均匀的月牙形果片，立即于蒸馏水中浸泡5分钟，取出后用滤纸迅速吸干表面附着水分，用培养皿盛装，置室温(25～C)条件下，在放置0、0.25、0.5、1、2、4、6、8、10、12小时后进行可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸、总酚含量测定。
失重率用称量法测定。可溶性总糖采用啡啉滴定法测定。可滴定总酸采用酸碱滴定法测定。维生素C采用2，6一二氯靛酚滴定法测定。总酚含量测定采用Folin-Denis比色法测定。
2 结果与分析
2．1 易挥发性物质变化
苹果切分加工过程中，有大量易挥发性物质散失，主要为水分及其他易挥发性物质。失重率呈线性上升趋势，12小时失重达2-3.48％，散失量很大(图1)。
2．2 可溶性总糖变化
苹果果实切分后，可溶性总糖含量呈现逐渐下降的趋势(图2)。0～15分钟和4～6小时下降速度较快，12小时内糖含量从9.77％下降至7.71％，下降了2.06个百分点，下降幅度大。
2．3 可滴定总酸变化
可滴定总酸含量变化随着时间的推移呈下降趋势(图3)，前8小时内下降速度较快，8小时后下降速度变缓，其变化从初始的0.22％到12小时后的0.11％，12小时内下降了0.11个百分点。
2．4 糖酸比值变化
糖酸比值大致呈逐渐上升趋势(图4)，0～15分钟和8～10小时有小幅下降，这是由于这两个时段可溶性总糖含量下降幅度较大，而可滴定总酸含量变化不大造成的；6～8小时糖酸比值升高速度极快，这是由于本时段总糖变化不大，而总酸迅速下降造成的；而8～10小时之间糖、酸均在下降，但下降幅度相近，所以该时段内糖酸比值比较平稳。糖酸比值从初始的44.81到12小时后上升至69.29，上升了24.48。
2．5 抗坏血酸含量变化
切后12小时检测表明，维生素C含量呈逐渐下降趋势(图5)，鲜切后0.5小时内下降速度最快，说明内源维生素C极易氧化转化。10～12小时下降速度较快，中间时段下降较慢。
2．6 总酚含量变化
果实总酚变化呈逐渐下降趋势(图6)，以15分钟内下降最快，说明苹果果实切分后酚类物质极易被氧化降解转化，其初始含量为732.85mg/kg，切分12小时后降至491.70mg/kg，降低了230.07mg/kg，降幅达32.90％。
3 小结与讨论
试验结果表明，苹果鲜切产品易挥发性物质散失速度快，散失量大。其主要成分为水分及大量易挥发芳香性物质等有机物。水分及芳香性物质是水果鲜美多汁的主要物质基础，这些物质的散失会极大影响产品的风味。
可溶性总糖、可滴定总酸是水果品质的关键指标，切分后其含量均呈较大的下降趋势，营养品质迅速降低。从口感上讲，甜味、酸味均呈下降趋势。据李宝江等的研究结果，糖酸比在30～50之间的果实甜酸适宜、风味浓郁，最适于鲜食。本试验条件下的鲜切产品在2～3小时内尚能保持较好的鲜食风味，其后迅速变劣。
维生素C和酚类物质含量不断下降，切分后短时间内下降很快。近年来，对这两类物质的抗氧化功能研究较多。二者含量的下降影响产品的营养品质，同时作为内源主要强抗氧化物质，其含量下降也会影响果实内部生理变化过程，其他营养物质(如糖、酸等)的迅速降解也可能与其变化有直接关系，其生理机制有待于进一步研究。
苹果鲜切产品的水分、可溶性总糖、可滴定酸、维生素C及酸类物质均呈明显下降趋势，糖酸比值迅速升高，导致其营养品质下降，风味和口感变劣。为保证鲜切产品的品质，必须深入研究探讨鲜切加工及贮藏保鲜技术。