山野菜保鲜贮藏与加工 [山野菜活体保鲜环境的多因素试验研究]
摘要： 文章阐明了山野菜冰温活体保鲜的原理及特性；给出了降低山野菜冰温点的方法并选择Vc、CaCl2和蔗糖作为冰点调节剂进行了试验研究，最后采用正交试验的方法确定了山野菜活体保鲜的温度、湿度和冰点调节剂等活体保鲜参数。试验结果可供专业人员参考。
关键词： 山野菜；冰温；活体保鲜；多因素；正交试验
中图分类号：S-3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2012）22-0309-020 引言
果蔬在采摘后，虽然停止了使其生长的光合作用，但是果蔬本身仍然是活的有机体，呼吸作用成为新陈代谢的主导作用。果蔬的成熟和采摘期多在炎热的夏、秋季节进行，采摘后的果蔬蓄存了大量的田间热量，这些田间热促进呼吸作用的增强，消耗大量有机物质，同时放出热量，加剧了微生物的繁殖和营养成分的消耗破坏，导致果蔬的衰老与死亡，降低了经济价值。
1 山野菜冰温活体保鲜的原理
冰温保鲜与气调保鲜有很大区别，其温度不在0℃以上，而是0℃以下，如表1所示。其原理是果蔬等活体内含有糖、蛋白质、醇类等不冻液体，使其冻结点降到0℃以下，处于冬眠状态，减少消耗，可以保持细胞的活体状态，延缓衰老。从上述原理可以看出，生与死的温度界限并非0℃，而是低于0℃的某个温度值（与果蔬品种不同而不同）。
果蔬食品的冰点均低于0℃，当其温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态，当食品的冰点较高时，可加入冰点调节剂（如盐、糖等）使其冰点降低。把0℃以下、冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”，简称“冰温”。表1为部分食品的冰温点。
2 降低山野菜冰温点的方法——冰点调节剂的研究
在果蔬贮藏方面，还可以人工调节冰温点，即采用人工方法降低果蔬冰温点，可以使细胞在更大的温度范围内处于活体状态，扩大其冰温带。例如在5℃条件下，使用尿素溶液（0.5%）或维生素C溶液（0.3%）等冰点调节剂浸泡山芥菜，让山芥菜充分吸收冰点调节剂，然后将山芥菜在-3℃条件下贮藏4h，再放在1℃条件下复原。结果其复原性、鲜度和口感和不经处理的山芥菜相比大大增强。由此可见，采用冰点调节剂不仅增强了果蔬的耐寒性，而且可以扩大并温带的范围，还可以更好地保持果蔬原有的风味和色泽。
2.1 冰点调节剂的选择 常用的冰点调节剂有蔗糖、尿素、Vc、CaCl2、山梨醇、乳糖等。考虑成本与增加山野菜的营养及改善口感等问题，选用了Vc、CaCl2、蔗糖作为冰点调节剂进行试验。
2.2 主要冰点调节剂的试验研究
2.2.1 选用Vc为冰点调节剂对山野菜冰点的影响
①试验方法。为了分析Vc浸泡液山野菜冰点温度的影响，在表2的条件下进行试验。每组山野菜质量为50g，每组三次，取平均值。
②试验参数的对比。
③试验结果分析。Vc浸泡液对山野菜冰点的影响比较显著，浸泡后山野菜的冰点温度下降了-0.7℃，并且可以增加山野菜中Vc的含量，成本较低。
2.2.2 选用CaCl2为冰点调节剂对山野菜冰点的影响
①试验方法。为了分析不同浓度CaCl2浸泡液山野菜冰点温度的影响，在表4的条件下进行试验。每组山野菜质量为50g，每组三次，取平均值。
②试验参数的对比分析。试验参数的选择和实验结果见表3。
③试验结果分析。CaCl2浸泡液对山野菜冰点的影响比较显著，浸泡后山野菜的冰点温度下降了-1.1℃，并且可以增加山野菜中钙的含量，成本较低。
2.2.3 选用蔗糖为冰点调节剂对山野菜冰点的影响
①试验方法。为了分析不同浓度蔗糖浸泡液山野菜冰点温度的影响，在表6的条件下进行试验。每组山野菜质量为50g，每组三次，取平均值。
②试验参数的比较分析。试验参数的选择和试验结果见表4。
蔗糖浸泡液无论浸泡时间和浓度，对山野菜冰点温度的影响效果不显著。
③试验结果分析。实验表明，冰点调节剂的浓度和种类不同，对冰点的调节效果（如渗透速度和冰点）会不同，渗透时的环境温度与冰点的调节效果也有密切关系。
Vc浸泡液对山野菜冰点的影响比较显著，浸泡后山野菜的冰点温度下降了-0.7℃，并且可以增加山野菜中Vc的含量，成本较低。
CaCl2浸泡液对山野菜冰点的影响比较显著，浸泡后山野菜的冰点温度下降了-0.8℃，并且可以增加山野菜中钙的含量，成本较低。
蔗糖浸泡液无论浸泡时间和浓度，对山野菜冰点温度的影响效果不显著。
3 确定山野菜活体保鲜环境参数
经前面试验研究得知，蕨菜和刺嫩芽冰温点分别为，-1.8℃和-2.45℃，但是要确定山野菜活体保鲜的环境参数仅仅考察冰温点是不够的。山野菜的活体保鲜环境复杂，相关参数很多，如环境温度、空气湿度、冰点调节剂浓度、冰点调节剂种类等等。为了准确而经济地确定山野菜活体保鲜的环境参数，我们选定了几个重要参数作为考察因素做正交试验。
3.1 正交试验指标及考察因素的确定和考察因素水平的选取 山野菜活体保鲜关心的是经过保鲜冷库保鲜一定时间后，保鲜库内的山野菜品质和口感有多大变化，把山野菜经过储藏后品质和口感变化不大的山野菜定义为成品，此次正交试验把山野菜经过一定时间保鲜后的成品率作为试验考核指标。
由上面分析，影响山野菜成品率的因素有很多，根据试验要求和现有试验条件，遵循尽量少选因素和水平的一般原则，经过全面考虑，最后确定冷库温度、库内湿度和调节剂浓度为本试验的三个试验因素，分别以A（冷库温度），B（库内湿度），C（调节剂浓度）表示，并且每个因素都取二水平，其余因素不论可控的还是不可控的，均作为试验条件处理。于是，可列出本试验的因素水平表5。
3.2 编制试验方案 本次试验选取L4（23）正交表，将表5确定的因素和选取的水平对号填入正交表就得到表6的实验方案安排。
3.3 试验结果分析 根据表6编制的实验方案，我们进行了试验，试验过程中严格按照要求，严格控制试验因素的水平，试验条件也尽量保持了一致。试验结果与分析见表7。
表7的计算结果表明，RA>RC>RB。因此，因素对试验指标影响的主次顺序为A，C，B。而A，B，C三因素的优水平的组合为A1B2C1，这便是本项试验的最优组合，也是山野菜活体保鲜的最佳环境参数。
4 小结
冰温贮藏是保存食品原有风味、口感和新鲜度的强有力的方法之一，它的诞生不仅为优化食品结构，提高人们的生活水平起到了划时代的作用，而且为冷藏事业拓宽了新的领域。推进冰温技术在中国的应用和发展，必须在蓄冷材料、冰点调节剂、贮藏环境的温、湿度控制等技术领域作深入的研究，进而开发出冰温贮藏、冰温后熟、冰温干燥及冰温流通等系列设备，这给我国食品、制冷等相关行业的工程技术人员，提出了新的研究课题。
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