两种熟蛋制品的加工_蛋制品加工技术

　　一、五香茶蛋 五香茶蛋是鲜鸡、鸭蛋经高温杀菌并使蛋白凝固后，利用辅料的防腐、调味和增色作用而加工成的熟蛋制品，具有独特的色、香、味。　　1. 原、辅料。蛋100千克，新鲜茶叶1千克，花椒100克，八角250克，桂皮250克，小茴香150克，食盐1千克，酱油2.5千克，葱500克，姜250克，水适量。
　　2. 准备。将蛋清洗干净，用80～90℃的水浸泡茶叶15分钟后弃水，留下茶叶煮蛋。
　　3. 煮蛋。将蛋放入清水中用中火烧开，再改用小火煮5分钟，当蛋白凝固而蛋黄尚未凝固时将开水倒掉，用凉水急冲或将蛋放入冷水中浸2分钟，再轻轻敲裂蛋壳，使之有裂缝。
　　4. 茶制。往锅里放入半锅清水，用武火烧开后改用中火，放入蛋、精盐、酱油、葱段和姜片，然后把茶叶、花椒、八角、桂皮、小茴香等用纱布包住放入锅中，煮约1小时，然后起锅离火，自然凉一凉。
　　5. 腌制。待上述辅料汤凉后，取出纱布袋，挑出葱、姜，将蛋连同汤汁一起放入干净的容器中，在4～10℃水温条件下腌制24小时。
　　6. 干燥。将腌制后的蛋捞出，放在干燥筛子上，于65℃热风吹的条件下干燥2小时，以使蛋干燥均匀。
　　7. 真空包装。每袋装1枚蛋，要求包装袋无皱褶、无漏气现象。
　　8. 微波杀菌。用八级火力，杀菌时间为1分钟。
　　9. 产品特点。色泽酱黄，咸淡适宜，芳香浓郁，回味无穷，口感好，耐咀嚼，常温下可储藏60天左右。
　　二、蛋松 是用新鲜鸡蛋或鸭蛋液加调味料经油炸后炒制而成的一种疏松脱水蛋制品。
　　1. 配料。可以根据本地的饮食习惯适当调整配方。浙江省几个地区的配方如下表：
　　2. 制取蛋液。取检验合格的新鲜鸡蛋或鸭蛋，要求表面无杂物、无霉变。先把蛋壳洗净，然后打蛋、过滤。
　　3. 搅拌。蛋液加入黄酒、盐后，用打蛋机或手工搅拌（注意要朝一个方向搅拌，速度要均匀，用力不要过猛，以防搅断蛋丝），直至拌成均匀色泽一致的蛋液。接下来要静止10～15分钟，等气泡消完后再进行油炸。
　　4. 油炸。当油温4～5成热时用细眼筛子（40～69目或孔径2～3毫米）将蛋液均匀地加入油中（注意油温过低蛋液吸油过多，不容易成丝；油温过高，则上色过快，达不到脱水的目的，且容易造成炸焦）。当蛋丝浮出油面时，用筷子等在锅内迅速搅拌至蛋丝成金黄色时捞出，沥干余油。
　　5. 搓松。用手或机械将蛋松的粗丝撕或搓成细丝。手工操作如下：将粗蛋丝放入淘水箩内，用力尽量压干油脂，稍冷却后再用干净的牛皮纸将蛋松包住，放在搓板上轻轻擦搓，当油湿润纸时及时更换牛皮纸，一般更换3～4次即搓成干而蓬松的蛋松，成品率35%～40%。
　　6. 炒松。加入蔗糖、味精、炒熟的芝麻等配料，用微火炒3～4分钟，即制成细松质软、金光闪闪的蛋松成品。
　　7. 冷却包装。冷却至室温并经检验合格后装入干净的聚乙烯薄膜中，称重，采取热力包装。
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