餐饮业的“2012”来了?|现在餐饮业什么最火
“餐饮企业月倒闭率高达15%,是除2003年因‘非典’因素外,新世纪以来的最低值。”中国烹饪学会最新发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》,让做了十七八年餐饮业的王红波也皱起了眉头。
8月初,王红波刚在繁华的北京朝外南街开了一家600多平方米的京味食府。虽然整日忙于店内的各种琐事——结算、招聘甚至是空调的摆放,他还是经常关注经济形势。“全球经济危机、百姓开支减少、人工和租金成本提高”,都是他常在新闻中听到的词。
今年以来,作为经济晴雨表的餐饮业日子不好过了。虽然“全球经济危机”似乎离王红波还很遥远,但人工、租金和原材料成本等变化,已实实在在地发生在他生活中的每一?天。
“发加班费都没人干”
在筹备开业期,王红波提前大半个月就开始招聘40名员工。除了托朋友介绍外,他还在赶集网发布了招聘消息。其中给服务员的待遇是:“2000-3000元,有绩效奖金,包吃住,每月四天休息,满一年有十天年假,组织集体旅游等。”而要求只有一句:“有相关工作经验优先,无经验也可。”
这样的待遇和要求,与王红波刚入行时简直有“天壤之别”。1993年,王红波进入北平楼当厨师,“当时饭店招服务员很容易,除了要求年龄不大于23岁,还有工作经验等标准,通常能在应征的一大批人中择优录取。”他告诉本刊记者,餐饮业的服务员们每月想休一天都难。
王红波从厨师升任厨师长,又一步步做到分店经理。他发现,服务员的休息时间也逐渐增长了,从一个月休两天,再到四天。最大的变化还是从2006、2007年的“用工荒”开始,各饭馆逐渐把招人年龄放宽到40岁,不再有挑选的余地,还必须保证一个月休息4天,否则“发加班费都没人干”。
王红波的招聘启事已贴出数日,依然没能带来几个求职者。而根据中国烹饪协会的数据:餐饮企业用工荒导致人力成本增加,上半年人力成本普涨约10%,多则达到25%。甚至业内有说法,一些服务员已经开始不愿签订长期合同,频繁跳槽以求更高薪水。
“现在要想留住人,服务员的月薪要两千三四百才行,跟四五年前比翻了一番。” 为了留住人,王红波不得不给员工宿舍配备了电视、空调、淋浴以及无线网络等福利。
“其他地方只会更艰难”
“过去是资方市场,现在是劳方市场。”王红波无奈地说。而除了服务员难求,他还发现近两年新店的盈利周期变长了。
其中一大原因是员工队伍建设困难。据称,以前管理标准高,不合格就淘汰,因此“队伍能很快成形”;而现在“连数量都保证不了,也不敢管得太严,团队磨合期就变长了”。
此外,成本也是重要因素。餐饮业租金保持8%左右的增幅,原材料成本也连年上涨。“2007年到现在原材料涨了20-30%,有的甚至到100%。但饭菜提价一般只有10-20%,这还是提价三四次才能达到的数。”
北京市统计局的最新数据显示,今年3-5月,北京餐饮业收入同比分别增长了14.7%、9.6%和9.4%,逐月下降,并且大大低于上年同期16.5%、16.4%和16.7%。
这并非个别现象。据媒体报道,上海餐饮业收入增幅今年也首次跌入个位数,年均增幅不足8%。上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华说,“上海这样的一线城市,能实现盈利的不足一成,其他地方只会更艰难。”在湖南,75%的餐馆企业处在盈亏边缘,三成濒临倒闭;厦门地区不少餐饮企业的利润率也只有3年前的1/3,仅30%的企业盈利。就连洋快餐也受到波及。百胜餐饮相关负责人透露,由于高通货膨胀,中国区营业利润相比去年下滑了4%。此外,上市的大型餐饮企业同样没能逃出阴影,湘鄂情、唐宫、味千(中国)等均出现盈利下滑的趋势。
眼下,王红波还在为人员问题发愁:新开的店对员工吸引力不如老店,之前招够的人如今又走了四五个。但已扎根餐饮业的他仍然坚信,“只要在饭菜性价比、营销方式上更用心,还是可以做好。”