[超高压加工软包装柿子酱生产工艺研究] 软包装饮料包装机视频

　　摘要为了解决柿子酱热杀菌返涩问题，采用正交试验法确定了乙烯利脱除柿子涩味和超高压杀菌处理软包装柿子酱的最佳工艺条件。通过感官评价、耐藏性试验、微生物卫生指标检验、稳定性鉴定，研究了超高压处理柿子酱的安全、稳定性。结果表明：柿子用300 mg/L乙烯利溶液浸润10 s后于30 ℃密封脱涩5 d，柿子脱涩效果最好；脱涩后的柿子酱于25 ℃经400 MPa杀菌20 min，能明显延长柿子酱的货架期，有效地消除了脱涩柿子酱的返涩和变色现象。超高压非热杀菌技术能安全有效地防止脱涩柿子酱的返涩，延长柿子酱的货架寿命，保持柿子酱的原有色泽和组织结构。
　　关键词柿子；脱涩；柿子酱；返涩；超高压杀菌；工艺研究
　　中图分类号TS255.43文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）03-0351-03
　　
　　TechnologyonSoftPackagePersimmonJamProcessedbyUltra-highPressure
　　YANG Jing 1，2CHENG Li-hong 1DU Ya-ling 1DUAN Xu-chang 1
　　（1 College of Food Science and Engineering，Northwest A&F University，Yangling Shaanxi 712100； 2 Yangling Quality Technology Detection and Test Institute）
　　AbstractIn order to solve the problem of the persimmon jam coming into astringent taste again during heat sterilization，the orthogonal experiment was used to optimize treating conditions of deastringent using ethephon solution and ultra-high pressure. The safety quality and the stabilization of persimmon jam produced by ultra-high pressure were evaluated using sensory appraising，conserving experimentation，microorganism sanitation index inspection and stability test. The results showed that after being dipped in 300 mg/L ethephon solution for 10 s，the persimmon was de-astringent at 30 ℃ for 5 days，the astringent taste of the persimmon was entirely removed. The shelf life of persimmon jam was obviously extended afterbeing sterilized for 20 min utes by 400 MPa at 25 ℃，and ultra-high pressure treatment avoided persimmon jam returning astringent and prevented color change. The none-heat sterilizing technology of ultra-high pressure could effectively prevent deastringent persimmon jam from returning astringent taste，safely extend the shelf life of the jam and retained the original color and tissue structure of the persimmon jam.
　　Key wordspersimmon；deastringent；persimmon jam；return astringent taste；ultra-high pressure sterilizing；technical study
　　
　　柿子（Eb.enaceae）是人们喜食的五大果品之一[1]，属柿树科、柿属植物，果实含丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、瓜氨酸、碘等多种营养保健成分[2]。鲜柿子中的碘含量高达49.7 mg/100 g，对甲状腺患者有良好辅助治疗效果[3-4]。但是柿子含有一定单宁，易软化，易腐烂，且具有一定涩味，无法直接食用。而柿子脱涩后往往会变软，不易保存。而且脱涩后的柿子不能采用热处理，否则就会返涩而无法再食用[5]。因此，柿子加工通常都是以传统的柿饼加工为主，很少有其他类型的柿子加工产品[6]。为了探索柿子加工新产品，开发新型柿子加工新技术，解决柿子无法采用热加工的问题，借助于超高压加工不加热、不破坏食品的营养成分、能很好保持食品原有风味、色泽的特点[7-9]，本文用乙烯利作为柿子脱涩剂，对柿子的脱涩工艺、柿子果酱的超高压冷杀菌工艺进行了研究，开发出了超高压加工脱涩柿子酱软罐头新产品。
　　1材料与方法
　　1.1试验材料
　　供试柿子为成熟的富平尖柿，采于陕西省富平县陈家坡，无虫害和损伤；40%乙烯利溶液：分析纯，天津化学试剂有限公司生产。
　　1.2试验仪器
　　800MPa-15L超高压食品加工设备，包头市科发新型高新技术食品机械有限公司与西北农林科技大学食品学院联合研制；SF-200真空塑料袋封口机，济南迅捷封口设备有限公司；JP251多功能食物加工机，美的家电有限公司；SPX-150恒温培养箱，上海悦丰仪器仪表有限公司；XSP-1S双目生物显微镜，泰安市泰山德慧光学电子有限公司；MP200B电子天平，上海精密科学仪器有限公司。
　　1.3试验设计
　　1.3.1乙烯利脱涩软化柿子条件的确定。选取乙烯利浓度、脱涩温度、脱涩时间为试验因素，分别设4个水平，采用L16（45）正交试验表进行试验。将已挑选好的成熟度相近的柿子放在乙烯利溶液中浸润10 s后，装入透明塑料浅盘并用保鲜塑料膜封口，再分别置于不同温度的恒温箱中进行脱涩，每天检查柿子的软化程度和颜色变化，将脱涩后的柿子打酱进行感官检验，以综合评分最高者（柿子酱涩味最轻）为优选条件，选择柿子的最佳脱涩工艺条件[10-11]。柿子脱涩正交优化试验因素水平见表1。
　　1.3.2软包装柿子果酱超高压杀菌条件的确定。将已经完全脱涩软化的柿子清洗干净后打浆，精磨过筛后，进行包装，按250 g/袋装入食品包装用铝塑复合软包装袋中，进行真空封口并标记。于25 ℃条件下，选取处理压力和处理时间为试验因素，分别设3个水平，进行全面试验。以处理后样品的感官指标评分为试验指标，选择软包装柿子果酱超高压杀菌的最佳工艺条件。超高压处理脱涩柿子果酱杀菌全面试验因素水平见表2。
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　　1.4试验方法
　　1.4.1工艺流程。软包装柿子酱具体操作工艺流程为：柿果→选果→清洗→淋干→乙烯利溶液处理→保温脱涩软化→淋洗→打浆去皮去籽→果酱→胶体磨精磨→装袋→封口→超高压杀菌→感官评价→耐藏性试验→微生物检测→稳定性鉴定。
　　1.4.2工艺操作要点。一是选果。选择成熟度相近，硬度相当，无虫害，无损伤，肉质呈橙红色，大小均匀，纤维少的新鲜柿子。二是清洗淋干。采用干净的清水将柿果表面的泥土淋洗干净，淋去柿果表面水分，注意清洗时不要碰伤柿果。三是乙烯利溶液处理。根据试验要求配置不同浓度的乙烯利溶液，将柿果放入乙烯利溶液中浸泡10 s，然后整齐摆放于塑料浅盘中，用塑料薄膜盖住，以防乙烯利挥发。四是保温脱涩软化。将处理后装盘密封的柿果在一定温度下保持一定时间，利用柿果的自身代谢使其脱涩和软化。五是打浆。将完全脱涩和软化的柿子用净化水淋洗干净后称重，去蒂，打浆，过50目筛以除去柿子皮和柿子核。六是胶体磨精磨。将打浆的柿子酱放入胶体磨进行精磨，过80～100目筛。七是装袋封口。将柿子果酱装入食品包装用铝塑复合无菌软包装袋中，每袋约250 g，并用塑料袋真空封口机进行真空封口。八是超高压处理。将装有柿子果酱的塑料袋放入超高压加工设备中，用一定的压力处理一定时间，将果酱取出，进行感官评价、耐藏性、微生物镜检和产品稳定性试验。
　　1.5检测方法
　　1.5.1感官检验。感官评价标准见表3。邀请20位有经验的食品评价人员对柿子果酱的色、香、味、形和涩味进行感官评价，给出样品评分结果，然后统计分析各样品的评分，选取综合评分最高者，确定柿子脱涩和超高压杀菌的最优条件。
　　1.5.2耐藏性检验。以未杀菌的柿子果酱作为对照（CK），把不同超高压处理条件下处理的柿子果酱及对照（CK）一并放入37 ℃的恒温箱中，保温检验，每隔12 h检查样品胀袋情况，以胀袋时间为检测指标检验超高压杀菌效果。胀袋所需时间越长，说明杀菌效果越好。以杀菌效果最好的试验结果确定最佳超高压杀菌条件。
　　1.5.3微生物卫生指标检验。对耐藏试验中未胀袋的的柿子酱软罐头样品按《GB/T22474-2008果酱标准》进行细菌总数、大肠杆菌、致病菌检验，以确定超高压加工柿子果酱的生物安全性。
　　1.5.4稳定性鉴定。将最佳杀菌后的柿子果酱软罐头样品放置在25 ℃条件下，每隔30 d按感官检验方法进行感官评定，检查柿子果酱的色泽、香味、风味、组织结构和反涩等感官变化，以判断超高压处理柿子果酱的品质稳定性。
　　2结果与分析
　　2.1乙烯利脱涩柿子条件的确定
　　乙烯利脱涩柿子条件的正交试验结果见表4。由表4可知，影响乙烯利脱涩柿子效果的主次因素依次为：乙烯利浓度（A）＞脱涩温度（B）＞脱涩时间（C）。显著性分析表明，乙烯利浓度和脱涩温度均对柿子的脱涩效果有极显著影响，而脱涩时间对柿子脱涩效果没有显著影响。由柿子脱涩正交试验直观分析（图1）可以看出，3种因素的最优水平分别为A3、B2、C3，由此可得柿子最佳脱涩的工艺条件组合为A3B2C3，因素水平组合为正交表试验中的10号试验，即柿子经300 mg/L乙烯利处理10 s，于30 ℃下脱涩5 d，柿子的脱涩软化效果最好，得到的柿子果酱品质最优。为了验证正交试验结果的可靠性，将10号试验和正交表中得分较高的9号、11号试验进行了重复对比试验，每个条件3次重复，试验结果分别为：10号平均得分91.5分，9号得分88.5分，11号得分85分。说明正交试验结果是可信的，故柿子的最佳脱涩工艺条件为300 mg/L乙烯利溶液处理10 s，于30 ℃下脱涩5 d。
　　2.2软包装柿子果酱超高压杀菌条件的确定
　　软包装柿子果酱超高压杀菌条件的确定试验结果及分析见表5。由表5可知，处理压力（A）对柿子酱杀菌后的感官质量有显著影响，而处理时间（B）对柿子酱杀菌后的感官质量影响不显著。最优的杀菌组合条件为5号试验，即在25 ℃条件下用400 MPa的超高压对脱涩柿子酱进行处理20 min，柿子酱的综合感官指标最优。为验证试验结果的可靠性，将5号试验和得分较高的4号与2号进行了重复对比试验，每个条件3次重复，试验结果分别为：5号平均得分95.2分，4号得分86.1分，2号得分81.3分。因此，脱涩柿子酱软罐头的超高压杀菌最优条件为A2B2，即25 ℃条件下用压力400 MPa处理20 min。
　　2.3超高压处理软包装柿子酱稳定性试验
　　2.3.1耐藏性试验。通过不同处理的柿子酱耐藏性试验结果见表6。由表6可知，未经超高压处理的柿子酱经24 h保藏发生轻微胀袋，在36 h时出现了明显胀袋，在72 h时剧烈胀袋，84 h塑料袋已破裂，此时柿子酱已完全腐败。而经过超高压处理的柿子酱随着处理压力的升高和处理时间的延长，柿子酱的胀袋时间明显推后，当处理压力为400 MPa，处理时间达到20 min时，柿子酱在37 ℃恒温下保存7 d，未见胀袋现象，说明柿子酱在25 ℃下经400 MPa、20 min处理已能满足柿子酱的保藏条件。
　　2.3.2微生物检验。柿子酱微生物检测结果见表7。由表7可知，随着处理压力的增大和处理时间的延长，柿子酱细菌总数逐渐下降，当处理压力为500 MPa时，延长处理时间对柿子酱的细菌总数影响不大。所检测样品中的大肠菌群、致病菌均未检出，细菌总数远远低于我国的果酱卫生标准。说明采用超高压方法来生产柿子酱产品的生物卫生指标是安全的。
　　2.3.3稳定性鉴定。将25 ℃ 400 MPa处理20 min的柿子酱在常温下保藏180 d，每隔30 d取1袋进行感官评定，试验结果见表8。由表8可知，超高压处理的柿子酱在保藏的过程中随着保藏时间的延长，感官综合评分逐渐降低，但降低程度不大。从色泽来看，经超高压处理的柿子酱在室温下保持180 d，色泽、形态随着保藏时间的增长基本没有太大的（下转第356页）
　　变化。产品经保藏180 d，未出现返涩现象。说明超高压冷杀菌技术能有效的防止已脱涩柿子酱的返涩问题，保持产品的色泽和组织结构的稳定性。
　　3结论与讨论
　　试验结果表明，柿子脱涩的最佳工艺为柿子用300 mg/L乙烯利溶液浸润10 s，于30 ℃密封脱涩5 d，柿子脱涩彻底，脱涩后柿子外观晶莹透亮，质地均匀，色泽鲜亮，有较浓的柿香味，口味纯正愉快，无涩味。超高压处理柿子酱的最佳工艺条件在25 ℃、400 MPa的条件下杀菌20 min，此时柿子酱的感官质量最好。该条件下杀菌彻底，周期短，压力较低，能量消耗小。超高压冷杀菌技术能有效的防止脱涩柿子酱的返涩现象，明显延长了柿子酱的货架寿命，保持了柿子酱原有的色泽和组织结构，保证了柿子酱的食用安全性。
　　柿子加工的反涩问题是困扰柿子深加工的关键问题，解决这一问题的重要方法就是避免对脱涩后的柿子进行加热处理[12-13]。而目前食品加工杀菌的主要手段还是热处理方法。超高压食品加工技术是采用强大的压力进行食品杀菌，避免了食品受热而导致的变味、变色、营养成分损失问题，甚至可以改善食品的组织结构[14-16]。因此，超高压加工技术应用于柿子深加工产品开发具有明显的优越性。目前，超高压加工技术在柿子加工方面的应用研究还很少，本文也只是对超高压处理柿子酱的加工工艺进行了探索性研究，证明超高压加工技术在一定的压力范围内对柿子酱的质量影响较小，可明显延长柿子酱的保藏期，并能有效的防止柿子酱在保藏过程中的返涩现象。超高压加工技术在柿子深加工过程中的应用及其机理还有待深入研究。
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　　注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文
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