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七彩豆腐技术【彩色豆腐的制作方法】

发布时间:2019-02-24 05:04:56 影响了:

  彩色豆腐与传统豆腐一样,都是以大豆为原料,所不同的是,彩色豆腐在制作中加入了天然蔬菜汁作辅料。形成天然色彩。彩色豆腐含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质。有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐相同,关键工序是菜汁的加入。
  彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和辣椒叶、红薯叶等;制作黄色豆腐,可用胡萝卜等:制作红色豆腐,可用番茄榨汁。
  1.榨取菜汁。选取新鲜的蔬菜,清洗干净,切碎捣烂,而后榨取汁液,过滤除去菜渣。菜汁的pH值小于6时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩松散。pH值大于6.5时,产品质地粗硬易断,表面粗糙。所以菜汁的pH值最好调整到6.0~6.5之间,这样产品的质地细嫩,有光泽,弹性大,且出品率高。
  2.彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐着色;菜汁过多,则会产生青草味,使风味变坏。一般适用摄为每50毫升的豆乳加8~10毫升的浓缩菜汁。
  另外,在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长,以免破坏菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品色泽。
  3.注意事项。为了提高菜汁的利用效率。可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2,则每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只加入8毫升即可,产品的质量与未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入,加入后再煮沸2~3分钟即可,时间过长会使维生素变性,太短则起不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时,其温度一般在90~95℃,豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水,使豆浆温度降至70~80℃,浓度相应地降至7.5度左右时开始点浆。
  由于蔬菜汁的加入,改变了豆浆原有的pH值,所以凝固剂的加入,应根据蔬菜汁的pH值不同而适当调整,如pH值低的番茄汁,凝固剂用量应适当减少。

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