松露：森林中的黑金白钻 杭州松露森林

　　松露被法国人称作“钻石”，与鱼子酱、鹅肝酱并称为法国美食的“三大天王”。其实，松露本身并非主菜，但作为调味品的它却比绝大多数主菜要昂贵百倍。松露其实是一种生长在地面下的子囊菌，自古以来，只有受过严格训练的母猪和狗才能嗅得出它的位置。
　　大森林的魔法
　　松露的种类迄今发现约有30多种，其中白松露、黑松露最为美味。
　　黑松露主要产于法国的普罗旺斯，比黑松露更名贵的白松露主要产于意大利。古希腊人以为松露是恶魔的化身，因为当松露开始进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现烧焦现象，让周围的草全部枯萎，人们认为松露是秋雨伴着雷电而产生的怪物，直到18世纪，欧洲人才知道“恶魔之果”原来是一种菌菇。
　　松露多生长在松树、栎树、橡树下，是一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露而长，故日语名曰西洋松露，又称“地菌”、“块菰”、“块菌”。与蘑菇等一般菌类不同，松露的孢子不是通过风进行传播，而是通过那些啃食松露的动物来传播。松露需要大量氧气、钙质及全年固定的高湿度泥土才能生长，对阳光、水量、土壤酸碱值要求相当严格，而松露不能进行光合作用，无法独立存活，所以必须借助与某些树根之间的共生关系获取养分。
　　春夏之交的几场雨过后，松露常常在几天之内就能长到其最大体积。小的松露有鸡蛋大小，大的有时能长到足球那么大。生长期过后，松露开始进入缓慢的成熟期，这个过程需要几个月的时间。到了11月，成熟的松露会发出一种特殊的气味。再过10天左右，松露身上就会长满能发芽生长的孢子。这时一定要及时把它们挖出来食用，否则稍有耽搁，松露就会产生毒素并开始腐烂，变得毫无价值。
　　现采的黑松露被泥土包裹着，其貌不扬，然而一拨开外皮，松露的白色纹路像大理石般清晰可见。一股像是磨菇和大蒜融合的特有浓郁香气传来，愈小颗气味愈浓。
　　钻石之价
　　由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长。而且，虽然一棵树下会长出松露，但旁边看起来一模一样的另一棵树却不能。不可复制或许是松露昂贵的另一原因吧。另外，松露的采集也很不容易，每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣，各国猎人使用的方法也不尽相同。在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。在意大利，人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露，这无疑增加了松露的价值。难怪黑松露被称作“黑色黄金”，白松露被称作“白色钻石”。如今，黑松露已经被成功培植，而白松露依然只能在自然环境中偶然找到，因此它的身价也要比黑松露高出许多。
　　法国的黑松露，色泽介于深棕色与黑色之间，外表崎岖不平，内部遍及灰色或者浅黑色与白色纹理。普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地，产量占法国的80%。这里的交易市场满布着诡异的气氛，满街的人神秘地交头接耳。看货、讲价、交易全都隐蔽地进行，在这里是看不见松露摊的。以游客的角度来看，法国Lalbenque的松露市场最值得前往参观，业余买主可以进场采买。松露猎人会将松露放在藤篮内，排成一排在路边的矮凳上陈列，有兴趣买的人可以看货、闻香，询价购买。如果不是丰年，黑松露一般1公斤可以卖到1500欧元。
　　白松露更加名贵，只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过。根据所生长的树根，如柳树、橡树、白杨树、菩提到葡萄树分为不同种类。白松露的颜色也从米色到粉色、金色不一，并带有浅褐色或奶白色的斑块和细小纹理。气味介于大蒜和最好的parmesan cheese之间。欧洲人把白松露称为“闪电的女儿”。由于产地狭小、产量不多且季节性非常强，白松露几乎可以称为“一粒千金”，人们只在每年的9月到11月底可以挖掘到它。而且要找到它们非常困难，它们生长在林木聚集的树丛间及树根附近的土壤中，猎人只能使用经过训练的猎狗把它们嗅出来。
　　白松露的价格每年都有浮动，但是通常在每公斤二三千欧元之间。在好的年份，白松露的全世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，可想而知其珍贵程度。2003年11月，在意大利佛罗伦萨拍卖的一块松露，重410克，价值为3.5万美元。纽约一家饭店的老板以4.1万美元的高价在国际松露拍卖大会上购得了一块2.3公斤重的意大利白松露，折合人民币约14万元/公斤。一种叫白钻石的白松露，动辄要人民币17万/公斤。
　　白松露被称为“白钻”不只因价格高昂，还在于它品质如钻石一样，在雕琢加工之前看起来平淡无奇，甚至有些丑陋。在刚被挖出来的时候，白松露看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开，它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及那醉人的香气。白松露天堂般的味道主要来自它的香气。这样的珍馐美味，不适合加热，那会失去它特有的味道。只要将其切成非常薄的片，然后生食，或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上就足以起到画龙点睛之功效。
　　娇贵的松露保存期只有4天。厨师会用吸水纸把松露包起来，放在密封盒里存入冰雪保鲜区，这样才能最大限度地保持松露的水分，保证美味存留。当松露开始变软时就已到成熟的极限，必须马上食用。这样难养的宝贝只能在食物端上来之前，小心翼翼地缀于其上，就像点缀在皇冠上的钻石，发出高傲的光芒。
　　（于洋荐自《新尚车》）