[“烤”问美食]学烤蛋糕

　　如果你也和著名的烹饪大师史蒂芬?赖希倫一样，乐于享受在凉风习习的夏夜，坐在嗞嗞作响的烤炉边等待食物散发出诱人香味，佐以冰镇啤酒或者上好的葡萄酒，那么，你可以买一本史蒂芬的《烧烤圣经》。书中是他用3年时间收集来的各地最具特色的烧烤技巧和配方。如今，史蒂芬在马萨诸塞州的小岛上继续着烧烤、美酒相伴的生活。与其羡慕他，不如从这个夏天开始，自制烧烤美食!
　　荤素搭配　营养丰富
　　肉类食品是烧烤食品的主力军，羊肉、牛肉、鸡柳等食材完全可以自己来腌制。制作时注意最好不要选择冷冻肉，肉块不要切太大。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制，用竹签穿好即可。鱼和海鲜可以选择活鱼、鲜鱿鱼、墨鱼仔、活虾、鲜贝串等等。活鱼要先去鳞、去内脏，洗净后用盐、料酒腌制。鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会卷曲，可以用竹签或牙签先将其固定。
　　蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的种类，让人不会感到过于油腻。最受欢迎的应是土豆、玉米、红薯、山药和芋头等等。这些食品都要经过适当的加工，土豆应去皮、切片；山药选择较细的；芋头选择较小的；红薯最好是去皮切片；特别推荐一下大蒜，大蒜烤出来口味独特，并且大蒜本身具有杀菌的作用，很适合野外食用。一些水果和坚果如苹果、香蕉、核桃也可以烤制，需提醒的是板栗在烤的时候很容易“爆炸”，应特别小心，最好是先切个小口。
　　面食和豆制品可以选择馒头片、面包片、小烧饼、熟的小包子、豆腐块、腐竹等等。烤过的面食还有养胃的作用，面食烧烤时大都不需要什么调料，本身的香气就已经很诱人了，不过馒头片若是刷上油，撒上椒盐，味道就更美了。豆腐块和腐竹则不同，需要烧烤酱来调味。
　　烧烤方式大不同
　　烧烤，主要方式是把鱼肉类或蔬菜穿在铁架上，以炭火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。烧烤可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烧烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种形态：
　　素烧：食物无须调味，可以直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效。
　　盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤，适于烧烤鱼类及海鲜。
　　昧噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼类、豆腐和白萝卜居多，更能凸显其风味醇厚独特。
　　蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹签横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名
　　照烧：一面烤一面刷涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
　　云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀地涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。
　　而问火烧烤型常见的形态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。
　　适合搭配烧烤类食物的葡萄酒
　　1　菲斯奈特黑牌起泡葡萄酒
　　Freixenet Cordon Negro NV
　　这款酒拥有晶莹剔透的浅黄色酒体。香气精致、浓郁，果香十足，气泡丰富。口味清新淡雅，回味持久怡人。
　　2　玛茜波尔多珍藏橡木桶红葡萄酒
　　Roche Mazet AOC Bordeaux boise Cuvee Reservee
　　这款酒经过数月橡木桶陈酿，呈闪耀的砖红色，口感精致柔和，充满浓郁、醇厚的果香，淡淡的橡木香融入其中，酒体圆润，是一款单宁成熟的优雅之酿。16℃饮用口感最佳。佐餐范围宽广，适合搭配任何红肉类主菜和烧烤，相辅相成的香气及口感能与食物完美融合。
　　3　吉佳乐世家克罗斯一艾米塔吉法定产区干红葡萄酒2007
　　VG027 E.Guiqal Crozes-Hermitage Rouge AOC
　　这款酒拥有深沉的酒色，气味散发着红色水果、樱桃、草莓的果味，并带细腻的橡木香气。口感能体味到结构鲜明的单宁，充满黑加仑和香草的芬芳。拥有出色的新鲜度，却不失因长期橡木桶陈酿而带来的细腻单宁，令人印象深刻。适合搭配红肉、野味和奶酪。
　　4　巴靳克卡本妮苏维翁红葡萄酒
　　VINA LOS VASCOS CABERNET SAUVIGNON
　　酒色为明亮的深红色。芳香浓郁，融合了樱桃、蓝莓、蔓越莓和李子的果香，并散发着月桂树叶、丁香和肉桂的香气。口感持久，结构稳定，令人喜爱。柔和单宁与怡人酸度微妙的结合十分迷人，使这款酒回味无穷。
　　海派餐厅周日早午餐
　　夏日美食全家共享
　　炎炎夏日，海派餐厅推出悠闲周日早午餐活动，给人气十足的新天地区域带来全新体验!除了丰富美食，更有各色烧烤羊排、牛排，可以让全家共享美好时光。广受欢迎的室外露台和广场将同时开启，把阳光带给每一位懂得享受生活的美食家，也非常适合全家一起度过惬意的周末。
　　你可以从自助开胃菜开始：有冰镇海鲜拼盆、牛肉塔塔、特制腌肉拼盆和香煎鹅肝酱。热菜选择更是种类繁多，有煎蛋卷、班尼迪克煮蛋、煽海鲜、炸比目鱼、酸辣鳕鱼、煎小牛柳和龙虾意饭。周日早午餐时间从中午11点30分开始，每位人民币288元起+15％服务费。对于热爱香槟的食客，每位人民币588元起+15％服务费便可畅饮巴黎之花香槟。
　　地址：嵩山路88号上海安达仕酒店一楼海派餐厅
　　电话：021—23101700
　　“恰”餐厅
　　品味最“牛”美食
　　“恰”餐厅位于上海外滩英迪格酒店顶楼三层，坐拥全上海最华美的景致。从三十楼的酒吧露台俯瞰滔滔黄浦江水，270度全景呈现浦江两岸的秀丽风光。
　　“恰的纵容体验”是“恰”餐厅最具特色的一道美食，精选澳洲顶级和牛肉供应商David Blackmore出品的上等嫩腰肉。Blackmore和牛肉源自纯种日本和牛，在澳洲天然健康的农场中使用传统日式牧养方式，其肉质获得牛肉品质鉴定(marble score)9+的顶级高分。菜肴搭配上炭烧龙虾、香煎鹅肝，辅以爆炒野山菌和黑菌，令宾客们尽情沉醉于极尽奢华的珍馐世界。
　　地址：上海市黄浦区中山东二路585号上海外滩英迪格酒店顶层
　　电话：021-33029995北京健一公馆
　　独一无二的宫廷佳肴
　　健一公馆的佳肴口味出众，包括烧烤类在内的各式美食给人们与众不同的美味体验。公馆以中式建筑为设计主体，馆内每个角落都是珍藏的艺术品，处处散发着内在的优雅蕴敛气质。朱红桌椅和棕木屏风的中式餐厅里，品鉴名厨四大名菜；红酒雪茄吧全景面对室外景观；在中式镂空木雕装饰的吧台，品尝精致的欧式简餐……虽置身不同的空间，然而凭窗都可望见50000平方米公馆专属草坪和其上的修竹茂林、假山嶙峋、溪流淙淙。菜品精传地道二字，收集八大楼和八大堂的鲁菜以及各家官府门第私房菜的名菜谱，以古法原料，才重新烹制出一盘盘古典味道的真正宫廷菜。
　　地址：北京市朝阳区道家园甲16号，红领巾公园西园
　　电话：010-51398739