市场各式锅具多多，使用有讲究|借锅有讲究吗

　　当今，人们对日常锅具的安全性能变得尤为关注。生活中，做饭炒菜、煲汤煮粥，哪样都少不了锅具。不锈钢锅、铁锅、铝锅等各式锅具充斥市场，各种锅使用时是否百无禁忌？什么锅炒什么菜最合适？
　　近期，苏泊尔爆出不锈钢产品锰超标的问题，令消费者对日常锅具的安全性能变得尤为关注。生活中，做饭炒菜、煲汤煮粥，哪样都少不了锅具。不锈钢锅、铁锅、铝锅等各式锅具充斥市场，各种锅使用时是否百无禁忌？
　　A.不锈钢锅：不能长期盛放酱油、食醋、菜汤
　　不锈钢锅是此次“苏泊尔门”风波中的主角。有媒体披露，哈尔滨市工商局检查发现，苏泊尔81个型号不锈钢器皿不合格，存在锰含量超标、镍含量不达标的问题。
　　虽然事后苏泊尔作出回应，称其产品金属析出量符合国家标准中卫生理化指标的要求。之后国家食品安全风险评估中心检测后也做出认定，苏泊尔不锈钢炊具中锰的析出量加上人们每日锰的正常摄入量，并未达到人体每天锰的最大耐受量，也就是并不超标，对身体无影响。但因为不锈钢锅在广大家庭中的普及程度，依然令许多消费者感到忐忑不安。
　　近日，笔者走访了一些大商场、超市，发现在众多锅具品牌中，不锈钢锅是主力部分，炒锅、汤锅、高压锅等都有不锈钢材质的，售价从50元到300元不等。
　　不同价位的不锈钢锅具乍看差别不大，但掂量在手里能明显感觉到，售价低廉的不锈钢锅手感要轻许多。用盖子敲击锅身，发出清脆的响声，拿在手中能感觉强烈抖动，可见锅身相当薄。
　　优缺点：
　　据了解，目前不锈钢锅在家庭和餐馆里都被大量使用。一是因其手感轻、导热好，使用起来比较方便。二是易存放，可使用时间长。不锈钢锅具不易生锈、损坏，清洁简单，在餐馆后厨里也能令橱柜保持整洁划一。
　　对于日前所传出不锈钢锅含有毒金属元素，加热后会与食物发生化学反应，对人体造成危害等各种言论，广西中医学院附属医院营养科主任刘钰认为这是危言耸听。
　　不锈钢是一种铁合金，由多种金属元素制成，其释出的微量金属元素，可以在体内蓄积。当达到一定程度后，会对人体产生危害。但是，刘钰认为这些由锅具中释出的金属元素十分微量，而且促其释出也必须在一定的环境条件之下，所以大家不必因此弃用不锈钢锅。
　　不过市场上一些价格便宜、质地较薄的不锈钢锅需慎重选择，一是因为可能由废旧钢材压制而成，所以成本低廉，售价便宜，但安全性不能保证。
　　不要用不锈钢锅长期盛放酱油、食醋、菜汤等液体。因为这些液体长时间接触，会使不锈钢中的有毒金属元素溶解出来。同理，不锈钢锅也不适合熬制中药，中药中含有生物碱和有机酸，在加热的条件下，会发生化学反应，让药物失效。
　　此外，消费者在购买不锈钢锅时，首先要挑选有国家认定资质的品牌；二是好的不锈钢锅的锅底厚薄均匀，手感沉，有质感。差的不锈钢锅中间薄、两边厚，这样会导致受热不均，不易烹饪。
　　不锈钢锅具若用过高温度烧，易变形，析出有害物质。因此快炒宜用不锈钢锅，煎炸熬炖的话，最好不用。若是短时间的焖炒也无问题，但不要长时间盛放菜品。
　　B.铁锅：不宜烹饪酸味食物
　　铁锅是传统中式锅具，物美价廉，一直很受喜爱。但铁锅最被消费者忌讳的是容易生锈，难清洗打理。笔者在市场上看到，一些品牌因此最新推出不锈铁锅。
　　一位铁锅销售人员向笔者推荐：“这锅是经过特殊处理后达到不生锈的效果。没有使用涂层，不用担心有害物质。”笔者仔细看了一下说明书，这款名为“真不锈”的健康铁锅，是在高温下经过特殊工艺处理，重组锅体表面结构，来达到持久不生锈的效果，所以可以使用金属锅铲。不少消费者对这款铁锅很感兴趣，说它既保存了铁锅的优势，“纯天然无添加”，又消除了铁锅的弊端，不易生锈。
　　只是它的售价让人“敬而远之”，419元一口铁锅，让普通消费者着实难以接受。普通铁锅，售价不过30元左右，与此相比这不锈铁锅贵了十倍之多。
　　优缺点：
　　中国烹饪大师闭思惠先生说，铁锅相比其他锅具导热性能好，保温时间较长，因此深受大厨喜爱。目前市场上销售的铁锅大致分为两种：生铁和熟铁。
　　“生铁锅的传热均匀，而且当火温过高的时候，生铁锅可以通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在一定范围内。”闭思惠说，对于普通的家庭来说，铁锅更便于烹饪者掌握火候。熟铁锅直接将热传给食物，难以掌握火候。
　　但是因为生铁锅锅体厚，传热慢而且容易裂。掂在手里也沉重许多，不方便厨师翻炒。
　　熟铁锅也有自己的优势，因为用精铁铸成，杂质少，锅身薄，不容易粘锅，也方便操作。另外，熟铁锅表面光滑，清洁起来也更方便，才不易生锈。
　　闭思惠先生还提醒大家，目前市场上销售的铁锅多种多样，价格也相差很大，一些过于便宜的铁锅，他建议消费者不要选用。因为一些不良商家用回收铁来重新打制铁锅，并非精铁铸成，可能会含有有害物质，而且有效的铁质也不多。这种锅不耐用，经热火烧过再敲击，很容易破底。
　　广西中医学院附属医院营养科主任刘钰认为，目前市场上那么多锅具当中，铁锅相对安全，因为添加的金属元素较少。对于日前流传使用铁锅有益于补充铁质的说法，刘钰说是有一定科学依据的。但是补充的量有多少，与烹饪时的火温以及食物与铁锅的接触时长、面积有关系，无法下个定论。
　　铁锅是快炒、焖、煎炸等多种烹饪方式的最佳厨具，但是最好不要用来烹饪酸味食物。像杨梅、山楂等含有大量的果酸，遇到铁后会产生化学反应，食用之后会不舒服。
　　闭思惠介绍说，其实有时候烹饪酸甜菜式时，例如酸甜排骨用铁锅来焖制，色泽会比较暗沉，但是非专业人士不仔细看发现不了。也不要用来加热果汁、茶、咖啡、可可等食物。在每次使用过后，应将锅烧干烧热，若想防锈，可以在表面抹一层油。
　　有的人发现，用铁锅来煮绿豆，常常会出现汤水变黑的情况。这是因为绿豆中含有单宁酸，与铁相遇后会产生单宁铁，呈现出黑色，并有特殊气味。
　　C.砂锅：更适合熬汤、煲药
　　砂锅也是中国人烹饪最爱用的传统炊具之一，在市场上也有各种款式出售。在菜市场里，砂锅是最便宜的炊具之一，根据大小不同，售价在10元左右。超市里的砂锅款式更多，除了传统的锅具，还有各种电砂锅，以及蒸锅里配备的小砂锅套组。