正宗炒合菜的做法大全_炒好菜的诀窍

　　1、巧炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。 　　2、巧炒猪肝。炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。
　　3、巧炒腰花。腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
　　4、巧炒鱼片。在炒鱼片时，加少许白糖，鱼皮就不易溶烂。
　　5、巧炒鳝鱼片。炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。
　　6、巧炒虾仁。将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1~1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂冼干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
　　7、巧炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
　　8、巧炒藕片。将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
　　9、巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒时加放少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
　　10、巧炒胡萝卜。胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉类一起炒较好。
　　11、巧炒芹菜。芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
　　12、巧炒苋菜。在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。
　　13、巧炒花生米。用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。