【当南稻遇上北麦】南稻北麦

　　气候影响饮食，于是有「南稻北麦、南米北面」一说。那么在秦岭这样南北交汇的地方该吃些什么？在秦岭大梁附近的村落里，我遇到了一种奇特的食物——热米皮。同样令人耳目一新的还有南坡的蒸菜、北坡的面食，以及大山深处的腊肉宴。而与这些碗中风味相伴的，是耳边不断回响的秦腔，或是山风徐来的农家院中，晚归的朱鹮。
　　餐桌上的南北混搭
　　热米皮是秦岭人——主要是汉中人——的常见早餐，也是他们成长中不可或缺的回忆。顾名思义，这种吃食是用米做的，但工艺近于北方用面粉做的凉皮，只不过是热着吃的。说着不免有些绕嘴，吃起来别有一番风味。
　　秦岭东西绵延1600公里，南北宽达两三百公里，由于北坡陡、南陡缓，省市间又多以山为界，故而秦岭倒有大半归“南方”的汉中、商洛管辖。南坡的饮食以南方口味为主，接近川渝。晨起时，山中多有寒意，要一碗热乎乎的、配有黄瓜丝或是豆芽菜的米皮，倒上蒜泥、酱油、红油辣椒，暖意顿生。热米皮吃起来有轻微的颗粒感，像是在嚼切薄了的魔芋，透着温软、细腻。
　　相比之下，南坡人喜爱的另一种早餐——菜豆腐显得清淡许多。菜豆腐的制作过程与寻常豆腐大体相似，只是点豆腐用的不是卤水而是当地做酸菜的酸浆水，同时加入剁细的小白菜，待它即将凝成整块、将成而未成的时候出锅，乍一看像是被震碎的豆腐渣，闻着有一股清香，一尝，有淡淡的甜味和酸味，通常要再撒上葱花、香菜、姜末。
　　秦岭美食真正让我大开眼界的还是蒸菜。印象中，蒸菜应是湖广地区的“专利”，想不到在秦岭山中也会碰到做蒸菜的高手。因为程序繁琐，当地通常只有办酒席的时候才弄蒸菜，故而吃一顿齐整的蒸菜又叫做“吃席”。洋县摄影师华英，特意在位于秦岭南麓的家中为我们摆了这样一道“席”。
　　上锅之前的蒸菜很不起眼，用料简单，工艺简单，颜色搭配十分朴素。但两个小时后，蒸菜出锅，厨师徒手把蒸得发烫的碗从锅中端出，熟练地往碟子上一扣，蒸菜艳丽的一面立即显露出来：有的红艳如花，有的黄绿相间，成条的南瓜看上去金灿灿的，切得方方正正的五花肉令人垂涎欲滴……整个过程就像是变戏法一样。洋县的蒸菜在蒸制的时候全是倒扣着的，未上桌之前看不到它的庐山真面目。夹一筷子放入口中，嫩烂清爽，十分鲜香。
　　洋县谢村的黄酒，在整个秦岭乃至关中平原、江汉平原都很出名。据说谢村几乎家家户户都会酿酒，我们从村中一个传承了十代的老酒家打来一些两年酿的黄酒，入口绵厚，然后感觉到一股苦涩，再过一会儿，一股更加持久的甘甜弥漫开来……这酒竟让人喝出了禅茶的滋味。有趣的是，此处的黄酒被视为北方黄酒的典型，“南有绍兴加饭，北有谢村黄酒”。这一来，只怕洋县人也分不清自己到底是南人还是北人了。
　　臊子面的传奇
　　“怎么样？劲道吧？”在以面食为主的北方地区，当你唏溜唏溜地吃着面条时，耳边会飘来这样的问话。人们对自己的食物有种天然的自豪感。陕西是面食大省，此风尤甚。
　　臊子面是秦岭北麓的一大特色饮食，碗里红艳艳的一片，是放了辣椒油，细长的面条间散落着许多肉丁、豆腐丁、红萝卜丁等等，俗称“臊子”。味道不甚辛辣，大半倒是酸味。这是臊子面的一大特点：注重汤羹，酸辣兼备。
　　臊子面的制作关键在于臊子，工艺精细、讲究，被明代文学家高濂收入《遵生八笺》一书，书中的“臊子肉面方”详细记载了臊子的制作过程：“猪肉嫩者，去筋皮骨，精肥相半，切作骰子块。约量水与酒。煮半熟，用胰脂研成膏，和酱倾入。次下香椒、砂仁，调和其味得所。煮水与酒不可多。其肉先下肥，又次下葱白，不可带青叶。临锅调绿豆粉作糨。”其中，添加作料的时机最是关键。今天岐山一带做臊子依然如是：炒到三分熟时加入姜末，炒到六分熟时加陈醋，酱油、花椒要在七分熟时加，辣椒粉在九成熟时放入。这样炒出来的臊子能完全吸收作料的味道，又不至炒得过焦。
　　据说在关中、陇东一带，逢年过节、婚丧嫁娶、孩子满月、老人过寿，都是要吃臊子面的。有些地方，新年第一天的早饭便是臊子面；去别人家做客，若是没吃到臊子面，会觉得受了冷遇。
　　中国的面食文化悠久绵长，陕西面食花样之多、制作之精，与山西并称双绝。除了臊子面，还有油泼面、摆汤面、宫廷罐罐面、蘸水面、酸汤面、炸酱菠菜面……还有西安有名的“biáng biáng面”，光看名字便足以让人眼花缭乱。
　　陕西面食文化发达，有着深刻的自然与历史原因：关中多战乱，植被破坏严重，导致耕种困难，粮食作物单一。然而，当地人发挥了乐观、顽强的精神，经过改良，一种面吃出上百种花样，生活一样过得乐呵。林语堂说：“北方人基本上是征服者，而南方人基本上是商人……吃大米的南方不能登上龙位，只有吃面条的北方才可以，这是一贯的传统。”若是再往深处发掘，只怕也与北方人这种苦中作乐的精神有关。这种乐观赋予人们极大的创造力，据说在西安城里有些自助面馆，可提供三十几种完全不带重样的面条，生意颇为红火。
　　朱鹮人家的腊肉宴
　　在陕西摄影师陈旭的带领下，我们在宁陕县的老城村享用了一回腊肉宴。到老城村，要先走京昆高速公路，之后绕上14公里山路到县城，接下来还要再穿2个长隧洞、走6公里的山路，是名副其实地走进秦岭深处了。
　　称这一餐为“腊肉宴”，并没有夸大其词。几乎所有热菜都有腊肉，而且七八个菜的腊肉处理方式各不相同，吃起来各有妙趣。最先端上来的是腊肉片：腊肉用黄豆汤煮软后，选出其中最肥美的地方切片，油脂经过长期反复晾晒、阴干之后已经固化，肥而不腻。吃盐较多的瘦肉适合熬汤，再放入鲜嫩的笋尖，汤汁鲜美异常。接下来陆续登场的还有腊肉炒扁豆、腊肉炖干豆角、蒜薹煸腊肉……虽然这顿饭让我们饥肠辘辘地等了将近两个小时，但无疑非常值得。
　　那一年，陈旭和几个摄影师到此地拍摄“秦岭四宝”之一的野生朱鹮，这里山清水秀，多水田、溪流和沼泽，是理想的朱鹮栖息地，全国首家朱鹮异地野化放飞基地便设置于此。听说村中几棵高大的松树上住有朱鹮，他们便在旁边的农民院中守候，等待朱鹮归巢。当时村中还没有“农家乐”，但主人家热情，听说几个人还没吃饭，便呼儿唤女，摘菜洗锅，为他们烧了一桌子饭菜，由此，他们记住了这户与朱鹮为邻的山村人家。
　　说起朱鹮，男主人语气平静，仿佛在谈自己家养的什么小动物。近几年来此看朱鹮的游人越来越多，男主人便有心攒些钱，把房子翻新一下，也开一家农家乐。届时，来客便可以住下，同他们一起体验一把与朱鹮为邻的山乡生活。
　　秦岭微表达
　　秦岭美食
　　1．北麓的面食：西安城里，鼓楼小吃街一带的回民小吃尤其有名，比如平娃烤肉、贾三灌汤包、老铁家羊肉泡馍等。此外还有坊上人牛羊肉泡馍馆、老孙家泡馍馆等名店。
　　西安钟楼附近的汉民名小吃，如同盛祥的饺子宴、春发生葫芦头泡馍馆等，以及建国路美食一条街、太乙路十字的方家葫芦头泡馍等，都有不错的口碑。此外，西安有不少专售肉夹馍、米皮的小吃店，如“老樊家”，在街巷中穿梭，不经意间便会遇到。
　　2．腹地的腊肉宴：秦岭腹地交通不便，加上出产有限，所以多喜欢腌制食品，腊肉尤其有名。推荐宁陕县寨沟村一带的农家乐。农家小院中坐下，告诉主妇你想吃一顿腊肉大餐，然后等着吃就行了。腊肉分煮、蒸、炒三种方式烹制，可衍生出五六样美食。当地的食品酸辣口味的居多。
　　3．南麓的蒸菜：推荐洋县的“流水席”，可去洋县草坝的朱鹮人家饭店。本地摄影师华英把自己家变成了一个观鸟者的驿站，他和厨子可用当地食材做出满桌子的蒸菜，比如“荷叶排骨”等，让食客唇齿留香。
　　4．江汉平原的美食：特别推荐汉中的菜肴，和川菜接近，也有自创的美食，比如菜豆腐火锅，把川味和当地饮食习惯结合在一起；还有褒河鱼，褒河距离石门栈道景区（石门水库）不远，一眼望去，全是兜售褒河鱼的店家，其中又以杨家褒河鱼最为知名。汉中城里夜市上的张家热面皮店，也是不容错过的美味，食材只是大米，但用辣椒等作料一调，那味道让人久久难忘。