[小酵母挑战老面头]老面引子最真实的做法

　　馒头是人们的主食之一。现在市面上能买到的馒头都是用发面做成的。什么是发面呢?就是利用酵母菌，使面团里充满气泡并膨胀，这样蒸好后的馒头好吃柔软。　　老人们喜欢用老面头做发面的引子，而现在发面多是用活性干酵母了。老面头和干酵母，在发面的过程中有什么区别呢?哪种发面的方法更好?我和爸爸决定做一次发馒头的实验，让小酵母和老面头比比看谁更厉害。
　　一、实验目的
　　用老面头和酵母同时发馒头，比较馒头发酵过程中有什么不同。
　　二、实验时间、温度
　　2011年9月25日下午，室温24℃。
　　三、实验材料
　　老面头(即把上次做馒头发酵好的面团留一块作面肥)、酵母(安琪牌高活性干酵母)、500克面粉2份、温水2碗。
　　四、实验过程
　　2份面粉，各500克。其中一份加入温水、老面头，用手揉搓面团，放到蓝花瓷碗中。另一份加入温水、安琪牌高活性干酵母，也揉成面团，放到红花瓷碗中(酵母的用量按照酵母背后的说明比例使用)。
　　为了醒目地做出对比，我在瓷碗边放置一个闹钟，并准备每30分钟左右观察一次2份面团的发酵情况。记录情况如下：
　　以上两张照片分别是发酵好的酵母面团和老面头面团，打开后老面头发的面团中可以明显闻到有一股酸味。通过查阅相应资料了解到：由于老面头里含有大量乳酸菌，因此面团在发酵过程中产生不良的酸味，而活性干酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸味物质也少。
　　分别用发酵好的面团蒸馒头，蒸好后蓬松度差不多。用酵母发面的馒头口感稍微好一点。
　　五、对实验结果的思考
　　通过这次实验，我对发馒头的过程有了一些了解，对于用什么材料来发馒头也有了一些自己的想法：为了适应现在快节奏的生活，为了节约做馒头的时间，我们可以选择用酵母来发面的方法。因为使用老面头发酵时间长，费时费力；而使用酵母发酵时间比较短。通过查阅资料，我知道了这是由于老面头里酵母菌含量远远低于活性干酵母而造成的。
　　从做馒头的操作难度方面考虑，用酵母发面也优于老面头发面。因为用老面头发面后在蒸制前必须加食用碱来中和，爸爸说实际操作难以控制，因为用碱量不足或者过量都会使馒头口感不佳。而品质稳定、发酵能力强的酵母则可以省去加碱带来的麻烦。可以说酵母提高了生产效率，节约了成本。