调味料大全名称_调味料的使用
调味料的使用
1、油
油是使用最普遍的调味品,同时又是加热原料的介质,兼具调味和传热的作用。油的燃点很高,猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中,油温经常保持在120--220℃之间,可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种:
(1)猪油。猪油在烹调中应用量广,炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少,烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品,凉后表面的油凝结成脂而泛白色,且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂,所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象,可事先用热水烫一下盘子再装。
(2)花生油。花生油呈鹅黄色,也是不干性油脂,其炸制品也容易回软。粗制的花生油,还有一股花生的生腥味,精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味,可将油加热,熬至冒青烟时离火,将少量葱或花椒投入锅内,待油凉后,滤去白沫即可。
(3)芝麻油。此油色泽金黄,香气浓郁,用来调拌凉菜,则香气四溢,能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油,也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好,香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质(一种酯基化合物),它是有力的抗氧剂,故而芝麻油性质稳定,不易氧化变质。
(4)豆油。豆油属半干性油脂,含磷脂多,不宜做炸油用。磷脂受热,分解而生成黑色物质,使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多,用来同鱼或肉骨头熬汤,可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深,有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油,因含有叶绿素而呈青绿色,炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓,虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去,但油的颜色却因此变深甚至变黑了。
(5)菜子油。菜子油是一种半干性油脂,色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味,但炸过一次食品可除去。
2、盐
食盐在调味上处于重要的地位,有“盐为百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质,有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分,将引入一系列生理机能的不良变化。因此,每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用,水产品、肉类、
蛋类、蔬菜类等经过盐腌,便于保藏,而且有特殊的风味。
盐可使蛋白质凝固,因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤) ,不可以先放盐。先放盐,则蛋白质凝固,不能吸水膨松,那就烧不烂了。
3、酱油
酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中,酱油的应用仅次于食盐,其作用是提味调色。酱油在加热时,最显著的变化是糖分减少,酸度增加,颜色加深。常用的酱油有两种。
(1)天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油,系以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为原料,加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美,质量极佳。
(2)人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料,通过人工培养曲种,加温发酵制成的,质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉,目前使用最为普遍。
4、黄酒
黄酒又名料酒。在调味品中,黄酒应用范围极广。
黄酒含酒清浓度低,酯和氨基酸含量丰富,故香味浓郁,味道醇厚,在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时,更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质,这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发,因而可除去腥味;还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外,其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄酒中,以浙江绍兴出产的绍酒为最好。
5、醋
供食用的醋一般含醋酸3%-6%,国内以山西及镇江产品最好。古医书记
载:“醋,味酸苦、性温、无毒、开胃气,杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广,除能增加鲜味、解腻去腥外,还能使维生素少受或不受破坏,促使食物中的钙质分解,促进消化的作用。
6、糖
糖是一种高精纯碳水化合物,含有甜味,在调味品中亦居重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体以丰富的热量。
南方做菜大都用糖。菜中加糖,能增加菜的风味;腌肉中加糖,能促进胶元蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁。用来调味的糖,主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精,具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖,颜色深红光润,可使烤鸭皮发脆。
7、味精
味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠(又叫麸酸钠),系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状,有的是粉末状,其中除含有谷氨酸钠外,还有少量的氯化钠(食盐)。根据谷氨酸钠含量的多少,有99%、95%、80%、70%、60%等规格。
味精鲜度极高,但使用时效果的大小,取决于它在溶液中的离解度,而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中,味精离解度最大。就溶液的温度说,则以在70--90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度,所以味精在常温条件下很难溶解,因此必须先用少许热水把味精化开,晾凉后浇入凉菜。
味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠,不但失去鲜味,而且会形成不良气味,因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠,这种物质不但没有鲜味,而且还有轻度毒性。烹制菜肴时,放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。
8、葱、姜、蒜
葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品,不但可去腥起香,并有开胃,促进消化的作用。
葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏,故急速加热,则香味不大。
9、胡椒
胡椒味辛辣而芳香,可以去腥、起香、提鲜,并有除寒气、消积食的作用。 炒菜调味最佳时间
1、放油:热锅凉油。菜鲜美且不易粘锅。
2、放盐:菜八成熟放盐,以免汤水过多。
3、放糖:先放糖,后放盐,以免外甜里淡。
4、放酒:炒锅温度最高时放料酒,除腥。
5、放味精:炒好菜放味精,以免高温产生焦谷氨酸钠,导致不鲜且败味 调味料的使用规律
(一)液体味料
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤„„等等
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
(二)固体味料
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
(三)辛香料
葱:常用于爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
调味料的使用原则
调味料在一道菜肴里所用的份量虽然不多,却占有举足轻重的地位,依所使
用的技巧,调味料具有画龙点睛之妙,也可能“一粒老鼠屎坏了一锅粥”,所以,掌握调味料的使用原则很重要。
调味料是个大家族,种类琳琅满目,有咸、酸、甜、苦、辣、香、鲜等味,如盐、酱油、味精、糖、白醋、乌醋、酒、胡椒、辣椒、五香、八角、蕃茄酱、沙茶酱、豆瓣酱、烤肉酱、甜辣酱、蚝油、香油等。
以下简单介绍各种味道之调味料来源
碱味:很重要的调味主角,主要是盐、低钠盐、酱油、薄盐酱油、酱油膏等。 酸味:有去腥、促进食欲的作用,主要是白醋、乌醋、糯米醋等。
甜味:主要是冰糖、砂糖、红糖、代糖等。
苦味:除了香味外,还提具有独特的香味,如柚皮。
辣味:比较刺激肠胃,有促进食欲的作用,主要是辣椒、胡椒、山葵粉等。 香味:有去腥、促进食欲的作用,如花椒、八角、五香、迷迭粉、香油等。 鲜味:主要来源有味精、高鲜味精、风味调味料、高汤、鸡汤原等。
其它还有许多咸、酸、甜、辣等口味的组合产品,如甜辣酱、蕃茄酱、辣豆瓣酱等。调味料种类繁多,调味方法千变万化,要把握调味料的使用方法,才能做出健康又美味的佳肴。
掌握调味料的份量:
享受原味:新鲜的食材,本身原有的味道鲜美,应避免调味过浓,以免掩盖其原本风味。
正确尝试味道:味道的判定取决于味蕾的感觉,一般而言舌尖对甜味较敏感,舌根对苦味较敏感,而舌两边对于酸味较敏感,舌尖及舌两边对咸味较敏感,所以试味道时得方法正确才能适当调味,那就是调味前先将口腔清干净 (以免干扰味觉) ,食物份量须足以遍盖舌头,不要只尝一小口,且不要含于口中太久,以免被唾液稀释而影响判断。
考虑供应时间:若不是立即食用,且又有保温措施时,调味要淡一点,因保温过程水气会蒸发而变浓、变咸。
多次练习:每个人对味道的喜好及判断不尽相同,所以要做出一道自己或家人喜好的菜肴,可以根据食谱上调味料种类及比例为参考,自己多加尝试。以咸味为例,一般市售食谱盐份的比例,炒肉、炒海鲜、炒青菜平均约为1.5%,即100克的菜肴放1.5克的盐,汤类约为0.6%,即100克的汤含0.6克的盐,一碗八分满的汤约200C.C. ,就含有1.2克的盐。
正确使用调味料:
有些食物本身较没味道,且不易入味,如蒟箬、海参、鱼翅等,可利用太白粉勾薄芡,吃起来较有味道。有些食材较容易吸汤汁入味,调味宜清淡些,以免浸泡过久变太咸,如卤豆腐、卤香菇等。
正确选择调味料:
太多数调味料都含有盐份(钠) ,对于高血压、肾脏病、心脏病等需要限制盐份的患者,口味都不宜太重,以免摄取过多钠,影响病情。所谓限制盐份,至少要较上述文章中所提市售食谱调味量减半,而且摄取量也要控制,尤其是汤,因为摄取量太多,盐份摄取量就多。
市面上有贩售低钠盐、薄盐酱油,其含钠量约为一般盐、酱油的一半,使用仍得节制。这些低钠盐、薄盐酱油含较多钾,对肾脏病患者不适合使用。针对这些需要控制盐份的患者,烹调时可利用糖醋或葱、姜、蒜、九层塔等有自然
香味的蔬菜,来增加食物风味,或将调味料集中于一、二道莱,让其有味道,较不影响食欲。
糖尿病患者,于烹调上可利用包装上有标示可加热的代糖(成份为阿斯巴甜的代糖加热后甜味会消失) ,来取代白糖、冰糖等,做为甜味来源,若单纯加于冷饮或不需加热,则任何种类的代糖皆可。肠胃不好者,避免过度辛辣的调味,以免刺激肠胃,引起不适。
按顺序使用调味料:
在烹调过程中,味精不宜太早放,应先放盐,熄火前再放味精。调味料的使用并非越多越好,而是用得恰到好处,若能用最少量的调味料,做出美味的菜肴,那应该就是烹调的最高技术。现代一般人口味都太重,为了身体健康,应从小养成清淡的饮会习惯,才能美味与健康兼顾。