胶原蛋白多肽功能特性的研究_胶原蛋白肽
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基※研础究
《品 科 》学食
20o 2,,6o2 0V1 L2N.1
afF o Jo odEni e rn,1 g n ie 9g8 79: 2 — 9 2 2 . 4 6
2赵玉生 , 云霞 山植热 风燥工干艺究研.食 品学科. 王
20 2,:1 40 (0) 4 —3
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力从学性测质与试感官 鉴定分加热方析对式 铃 马
组薯结构的织影 . 响食品科学 , 00 ( :1—2 302 ,1 ) 3 3 4赵 玉 ,生 王云霞.干燥 预处理前对胡萝卜 脱水 机和产理品 量质的影响 郑 粮食学州学报院0, 0 )6( 0 21, O:一6 l
5玉赵生 热
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C +O p 5 pl +6C 口 P ר2 H a HH H6aO 6
从变流性特分烫析对 漂铃薯组织马结构影响 的.
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冷与速饮食品冻业工 ,0 ( )0— 602 2:7
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图 加3热间对时薯片抗压的影强 响
7 克陈复 , 卢 晓 江 ,金哲 醇.食品流 学及变其量
业 出 版社测 , 9 9 1
9
国中工
轻
考参献文
l z auh an d C PPu nsD ui i nn ao yn o o m -oyh s e g nI . o .lf s oi ptDrtgi J ue
f 刘魁8英.食品研究与 数据分析. 国中轻工业出 版社 9 8 , 19
.
原蛋 白多胶肽能特功性研究的
贾冬 英
摘要关键词
王
文贤
姚
开张铭
四川 让大学 工轻与 品 食程工学院
成都 660 105
胶原蛋对白 胜 的多能功特进行 了性定测 , 结表果胶原明 白多肽蛋有 良好具解性溶, 吸水 性, 保水 性 ,润性湿 , 胶
蛋原白多 功能特性肽
油性吸和 泡性起, 一定 的 乳化性 较弱和的凝胶性泡和沫定稳.性
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"t I ti ta,oh eaofnt n lr e tfoase l efp ew r dt mndb a s ty hle a nhser sm j r ocaopre eo gln po dspe e r i e, ysai h i m i pu i l yie e e
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r st w nr ete nt a as rt n fa om ia nem i e m lf g i p ryr nlw s b l y golom i gd poi , ae rnti f b o t io, fr mt, du m usy pno e t ad o iat fr e fr n oo p oo tii
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C l g np ls ppd F n t n op e ts ol e oy e fe a i u co a rp ri i l e
. 胶蛋原白作 为 动结 物组缔织 的要主 成组成 分 ,主 12 仪 器设及 备要存 在于动 皮物, , 肌腱骨 等织 中组 ,发 支架挥作 用和 保护 用作. 目 前, 内国 外对 胶蛋原 白的水酸解产物 明 胶研 究较 多但,对 胶原蛋白 的酶 解物胶原 多肽 的产 功能特 进行性 系统研 究 的报道 较少. 此 , 因要对必 有胶
p 2
H 一 型度计 :酸上海 二第分析器仪 厂 常凯氏定量仪氨: 制 自L 4—2型 心离 机 : 京用医离 机厂心 D
北 2J织 匀组浆 捣碎机 J一:常州 国华 电器 有限公司
原 蛋
肽白 功能
的
特性行 研进究, 胶 原蛋 白多肽为 在面 13 实 验 法 .方
包 , 点, 糕饮 料 ,冰淇淋食 品中等应的用其深及开度发 1 3 总氮 测定 ——的常量凯 氏 氨定法 .l " 利用 提理供 论依 据和参考 . l 23 溶解 指数 (氮 ) S N "Il 材料和 方
法
准
确称 1 胶原取蛋 白. 肽 , 多n2 蒸水馏 ,加人 0d 用p H计调节p H至值7 0节调液 0为 2o/ H I, m. l C 溶L液 或 0 2o L NO ml a H液溶 / .节调 好pH值 搅后拌 4mn5 i ,
用 常 量 氏凯定 氮 法 定 测 滤 液中 蛋白 的 质含 氮量.同
N 滤液中I含氮的 / S =量 (品总氮 样 ) 0 x 1%
0l
l材 料与试 剂司提 ( 供均分 子平量 约 20为O 0 0 ) 合 公综司分装
胶原 蛋多肽 白由: 四川成都 兰生若 物 品有制公限 用中 滤速过滤 ,纸并 用少的量馏水冲洗滤渣蒸, 然 后酪蛋 白: 纯析, 国生产 , 医州药 化站学 剂试 时, 分 美 广作 行平 ,样 下式按 计 算溶氮 指数解 :
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31 3水 性合 质的测 定.
1. 3 13 吸水性 ...
《
品 科 学 》
食2 果结与 讨论
※ 基研础究
确 准称取1 原胶蛋白 肽 多 酪蛋或白 ( 样照) 2 1 平氮溶 解指 ( S) g 对数, .N I铺 于直径 为 1e的培 皿 (养0r 已称 a重, 质 量 为in , 置 中蛋白质的水性溶是重其的要功能性之一 特 ,一般 于 恒 恒温 湿培的养箱 中 每 , 隔 6时测h定 一次 培 养 皿 用 氮溶 解指数 S( )表 ,示 NI来 并 蛋且 白 在质性 n H值 的中质 量,至培养 皿质 量不再 增加 时的止停测定 此,时 时的解溶通常有制性和加备工蛋 白质程过 中必须首
培
养皿质的量为№ , 则 样品吸水性按下式计算的 :吸 先测 定 功的能特 性.表 1"为测 得种 常见蛋 白质 产 4 水 性 (/ )m 2) 10 g g=( m一/ . .的品解溶 性由.表1 可 , 胶见 原蛋 白肽 多溶解的指数 1 32 保3水性 I ... I 最高. 白质产品蛋的溶性水决于取蛋白 质 水的一互 相准 称确 取 1O胶原 白多蛋肽, 于一 定量 的 馏 蒸 作用, 蛋 白质的即合作用水度程 .,g 溶 而水合程度与 蛋 白
中水,并定 容至 0 l1 然后 量 l取l 0 m, m 液样, 将 平 铺其 大质分 子中 可电 基离团和亲 水 团基的多少 关 .胶有 I于 直径为 1 的培e养皿 中, 置于恒温 湿 恒培的养 箱 原 蛋 白酶在的作用 水解 下为 肽过 程多 中, 0 a 产r 生大 量 的 中,每隔 1 ri一次 样液 的分水 残率 .存同时 丙用 亲水 基团 O (H , H, H ) 等 从而使得 多 0肽 测na 一C O一 N 一 O,
醇和三馏水蒸对比作试 验 .
13 33 湿 性润I . .. 1 34.. 吸 性油 】
与水
分 之子 的相间 互作 用增 , 其水溶 强性 为增大加 .
表1 4 蛋种 质白产品的解性 溶n(=70 .)
p 种 类 氮解指溶 数 S(
)% N [《
193 . 0 8 2. 0 4 36 9. 2 3 07 1.
准确量
取 2 0l 炼油 .,m 精放 入 5l 的m 度刻离心 , 管再 取 0称 3品 加 到离入心管 中, 细用 璃棒玻搅拌 .样
g
li, m n静止 3n r 1,0/ i 的 度离速 心2nr 0i后 用 0 r nr a a5 i ,a记下游 油的体离, 则吸油性计算积下如: 油吸性( lg = .( /m) 2 一0游 离 油体 积 )的 03/ .
13 乳5 化性 和乳化 定性 稳测的 定 . .1 35 1乳 性 的测 定化" .. .I1 532 化稳 定性 乳 . ..
胶原蛋 多肽白 大 豆分 离 蛋白 豆 浓大 蛋缩 白 脱脂 大豆 白蛋粉
2 2合性质水 . 2
21 吸 性水 . .
吸水 性是指
蛋白 质产 品 吸附或 取摄 水 分能的力 , 通 常 每用 产品克吸 附水 分克 数或毫的 数升来表 .表
示称取 0 3 样 , .品 将g 溶解其 到5 m 的馏蒸水 中, l0调 2是 胶原 蛋 多肽白 酪和 蛋置白 温于度T = 2, 对相 3 节℃ p=70H加 5入 m 炼精 油 ., 0;l 后然在捣碎 机 中, 以湿 R 度=H 9条% 下测得 件吸的水 .由性表2可 见 . 胶
0
10/0i 的度均质 2 速i ,0 r mn2 an装在r2 n m5 i 刻度试的管 原蛋白多 肽有较 好的吸 性 水 可能 ,其与 子分 中有具 这 , 于中5 ℃ 水浴中 , 5置 O在 h内每 隔 一l次 乳状液 多 种 能 吸水收 子极分性 点位 的存 有关 在 .h 的体测. 同积时 ,酪用蛋作对照白验.试 化乳稳性计定算 如
下 :
化稳乳定{性 《=%) 最 终状{乳体积/ 蓖的 最乳初状液的体积 )% 0×1 0种
表 2
胶原 白蛋肚和酪多蛋白 瞬的性 水
类 吸水 性(/ E
0 .2 030 6
胶原蛋 白多
肽蛋 白 醅
222 ..
1
6 3起性泡和 泡沫稳 定性" .. I
13 7凝 性 " .. I胶 1 应4 用验实 .
为 考察了原胶 白蛋肽多焙烤在 食品中应的用效 果 本, 研究以面 包蛋糕和作为 用应 象对,进 行了应用
研究 . 在蛋 用糕粉作制 糕 蛋实的验 中 ,胶蛋 原白多 肽
哥 6
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嫠们
求 O
102 0 3 4O 05 0 6 O ? O BO
1 4的比例代替以分部鸡蛋.制方法作是蛋将糕 粉 , : 蛋鸡, 胶 原多肽 水按 比例及 在 中碗合混 ,并搅拌 均匀,
后放 在然微波 炉中焙 烤. 种 配方 三为:.蛋糕 粉 5 g a 0 鸡蛋 4g; 1m水 ;蛋. 糕粉 g 鸡蛋5 2 胶g 多原 0肽 , l 0b0, ,05 水 1 ;m . 2l c糕蛋 粉5 g胶原多肽 1g 1水m. 0,0, l6
放置 时 间 ml f ni)
图 1
i2" 的水 分残 存曲率 线 种fk剂 L
保水
性是 指蛋 白产质品保 持水 分能的力,通 常 用
水分
残率来存示表保水性.响蛋白质保水性影的因素
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※基研础 究
《
品 科 》 学食
2
0o, ,2o2 60Ig .2 N 31
有
蛋白 浓度 质 离子, 种类等 . 12种 水剂 在温度 保表5 胶原 蛋多肚白和酪蛋 乳白化性乳与化 定稳 (性=7n0 图是 .p)T= 0 4, ℃相对 度湿 lt =5%H 件条下测 得的水残分存 4
率 .图 1 可知 由胶,蛋 白原 肽在 多定一条 下 可保持件 一
种类
乳性 % 化)
1 (h
!
璺 竺兰 皇 些
2 h3 h 4 5h
h 量 的水定 ,分这 种能 受力环境 化变 影响很小 的. 且湿 润 是指性 蛋质白 品产吸水附 快分 慢能的 力, 胶
2 32 湿性润 .
.%.原 蛋白肽和多蛋白的酪润性湿测结果定表见 3 ,表 由 究 现发在 包 中面添加 0 的8 原蛋 白多胶后肽,不 3仅可胶 见多原肽的湿 润性 明优显于 蛋 酪. 白 面包 的 积有 体所 增 ,风味得大 到 善 改而且, 老化时间
23 吸 性 油.
从 3天
提高 5天到.
.油性吸指蛋 是白产品吸质附的油力能, 通 过用每 2 起5泡 性泡沫 稳 定性 与 克 蛋质白产品 吸附油 的 升 毫来表 示数,一 般用离心 法 泡性是 起指 蛋质白 产搅 品打 起泡的能 力 ,泡稳沫 测定 .影吸油性响的要主素因蛋白质是产的品类种 和 性是定泡沫指持稳定的能保 .力 白 质蛋产品的起泡性
在度浓 为3% 时 , 来源 ,子大粒小, 度温和工加法.不方的同究研者 , 般蛋随白质产 品浓增加度增而 ,加 由 所于用采 脂油, 离心 时间和速度 不的 ,同 因 ,此 同 有一 最 的高 起性 . 泡对 蛋 白质产 品 的起泡性 和 泡 稳沫定 性 与蛋白 质产 产 的品测定能可会到不同得结果的.表4 4 种见 常
一
蛋白质是产品的 油吸性.表由 4可 , 见胶原蛋白多 肽 有品溶解的存在度着定一关的 ; 温度系 响着蛋白影产质 品 的起 泡性 泡和 稳定 沫 ,在形性成 泡沫 前适 当的热, 很高的 油性吸 ,这能与其可独特分子结构的大和有小 关
.
4表4 种蛋 质白产 品的嗳油 性
种 类 吸油 性 d { ng /
l)3 7 0
0.8 1 01 . 1 2 . 0
处理
能进改白蛋质品产的起泡性,质 但是沫泡稳定 性 会低降 此外. 白质产,的品粒大小, 蛋子 液溶 的 H值 p也 会 响影 起性 和泡泡 沫 稳 定性. 表 是 在 p6H为 07 . 的件下测条的胶原蛋 白得多肽 和酪蛋白起泡 与泡性 沫 稳定 性. 由表 6 知, p 可在H为 7的条0件下 胶 原蛋
白多. 肽酪 蛋与 白者之 二间起 泡性 差别 不大,但二 者泡
胶原 白多肽蛋 大豆脱 粉脂 大 豆浓缩蛋 白 大 豆离蛋白分
沫稳性相差较大.定原胶蛋白 多肽沫泡稳定较性差,
这
可能其分与子小和较液的溶p H 有关.值
42乳 性 与化乳 化 定性稳 .
表 6 种2蛋白质 产品的起泡性泡沫与稳性 (定=70 H p.)
乳化是性蛋指白质品产将油能水结在合一起 ,形
成乳状液 的 性能.乳 化 稳定性 指是油水 乳液状 保持稳
定 能力的 . 响影蛋质白产品化性与乳乳化稳性定因的 素有许多, 如颗 的大小粒, 液溶p H值 加工,方法 ,温度
和 白蛋质的 度浓 .等表5 胶 是原蛋 多肽 白和 蛋酪白的
蛋
白质产品的 起泡性与沫稳定性在泡品食业 工乳 性化乳与稳定性测化定值. 表 由可5, 胶原蛋见白 肽 具有多一 定乳 化的性 乳 与稳 定性 ,化 比蛋 酪白 上有小 重着 的 作用 .要 作为泡 剂发, 但既部可分替 代蛋类 , 多 得.其原因可 能 由是于原胶蛋 白肽分多子 相量 较 对 善烘改食烤品的质品,使 产品软可口松, 还可在各用 小 , 利不 于 蛋白质在 油/ 界 面 的扩 散 和吸以附及 具 类果糖其和甜它食中蛋糕中用胶原.蛋 白肽多代替 部 有水适 厚宜度 和 变性流 质蛋的 膜白 形成的 ". 分鸡蛋实验的结见表 7 由果 7表. 可 以看,出在蛋糕
的鉴 于胶 原蛋 白 肽多 具 有 一定的乳 化性 与乳 稳 化制作 中用, 胶原 蛋多肽白代替 分鸡部 ,蛋对蛋 的质
定性糕,将 其于面用包的 制中, 以延缓作面包老的化研. 和保地存 有一 的效果 .定
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2
0V1t2 . N4 02o.2 ,o6 .
《 品
学 科》 食
表 7 蛋 糕验
实
基※础究 研
2
r . 6 凝胶性
蛋白肽多一些 功 能 特 性如化 性及乳 化稳 定性乳,发 泡
凝 性 胶是指蛋 白 质 产品形成 凝胶的能 力 , 白蛋形 性泡沫及定稳性等影响仍有待的于一步探讨. 进
成 胶凝 后,不但是 的水载 , 而且还体风是剂 味, 及糖其
它
合物的载体 ,配凝 胶对性火腿, 香肠碎等肉 品的食 科学 19 , 6 6. 用应是非 常 有利 .许 的多因 素 会都影 响 凝胶 的 成形, 1 慰望等 胡 品化食 学北 京 :出社版,9 14—152
南华工理大 学 郑州,轻业工院等合学 .编 如 白蛋 质的度浓, 工加 法方 热,度温 和时间 ,却条 2 连轻工业大 院, 学 加冷
参考文献
件, 盐食硫醇的和存等. 本次在验发现实, 胶 蛋原白 多
肽在浓度 较 的情低况 下不能 成凝形 胶 ,有 在浓度 很只 高时 具才 有形 凝 成 的胶 力 , 因能而只 有 弱 具凝 胶
的 食品分析
京 :北 国轻工业出中版社 9 , 82～6 2 19,1 21
3杨 东等 .水解蛋鱼及白其功 特性的能研 究. 食品 科 学
,19 ,: 9 91 2
3性 .利用这
特一性将可其用应于西火式类食品腿中 ,
和 的目 . 结3论
4 陶民 强小.麦 白质蛋分 解的物能及应用 .食性品业 工, 1
7 .9 9 31 :— 1 . 0 1
可以达改善到产品的地 质口感,和高产提品保 的性水 5 正宁主样 .编品 成分析手分 册京北: 食 国轻中工业版出 社
, 891 5 19 0,
.
6
Lln T so an d t So C o.C ec ol o i o i aU. hmp onY mo go k . h mhia C mp sln l
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i sfc ltdL P y twR eade Peo e oA yeao h t e s pe t—ra
于由 胶蛋 白原多肽是 胶原蛋 白 酶的解 物产, 胶与
i lst . o.dSi 1 8 ,91 8 .noIe J F o a ,9e 44 5 :
4
原 白蛋相 比,分 量子低得多要( 平均 分
子
量在 20 00 0 左 )右 ,因而 功能其性特在某方面不些同胶于蛋原 白 子 .对分胶 原蛋白 多 功肽能特 性测的 定 果表结 明, 胶
原 蛋 白多 具 肽 良好 的功能特有 性,如溶 解 性 吸,油性 , 泡性 和吸起水 等 性.包与面 蛋糕 用应验 显示 胶原实蛋 .
大J刘等 I I
富
大豆硒蛋白 质产功品能特 性 ,国中油 脂 .
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0 IodT xu a dRe ]~ .hn a . Aa e crs n. Fnoe l~ nh aa S e. nP cd mi Pe s L
na wYo S kF n csa a 17. 4 o d n Ne r .a r no i.9 9 52～ 6 24
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多白对面包肽蛋糕和的 质品有较大都的善改用.作因 ,此胶 蛋原多肽白可既接直作基料用于为生各种产饮
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lt a el Mo i e r tyi .nAd ac snF ME muso n, - d f P od e I in vni o liea dnF m : 口 . c is n E S& n yG E as e vA p i ce .c od n D knio . t ib. lir pl dS n i Le no. e e
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1k .199 2～ 0 98 8 2 .料和 容美食 , 品可作为又保剂湿 , 化乳稳定和剂泡发 i用 剂面于 ,包糕点, 饮料及冰以淋淇食等 品生 的产 l h JKi.ls F atn a Pooe te f otiLr0 o En nle . c u l rpnr is o SPoye r ,S97 5 21 ,9 :6 24 .. 中有但 p H值关 子强,度和 度湿 环 境因素 等胶原 对
A 0.离
酵发酵法母离分化低纯异聚芽麦糖的研究 岳
峰振张学 兵 彭英志徐 样 建赵 明 华谋 理南工 大生 物科 学学 与程研 究 工中心广 州 05 416
0 要摘酿酒 酵 母 A 12经驯化9后, s . 0 可于用发法分离酵化低纯聚异芽糖麦 . 优后酵化发母 酵的最佳条为 件H :., p 0
温4 3 度03～ " 聚低麦异糖浓芽 度 02 , /C, ~25 g L酵膏浓度 母 06/ _ O(H ) . g F2S L3 4 g L0M 0g 1 2 ./在 . I Cg N~0 6 / ,e0 () 8 / , S4 . g ,L 0
此条下 件, 低异麦芽聚经 糖h 83 发后 , 酵聚异麦低糖纯芽由度5 . %高提 9 到 .% , 380 3 而葡 萄糖完全除被去
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