煲汤招数排排座_排骨头煲汤

　　汤变鲜 熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才会鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，因盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固。酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。
　　 汤变清 要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
　　 汤变浓 在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是：先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖，用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
　　 汤变淡 只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
　　汤变爽 有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。
　　汤变美 买50~100克稍肥一点的猪肉（肉馅也可以），先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉（或猪肉馅）烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅内会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出炉了,10来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。
　　（河南省郑州市经一路北东韩砦新村3号院 彭慧 邮编:450008）