大厨做“小菜” 大厨小菜

　　舒志明：　　生于1972年，18岁起学厨，师从徐道泉。1998年起，先后在南京、镇江、苏州、济南、廊坊、北京、天津等地推广上海菜，并多次参加全国烹饪大赛，屡获金牌。其中，在上海申福大酒楼获得“中国烹饪大师”称号，历任迷宫大酒店、天津顺风大酒店、济南桃源大酒店和河北新达大酒店行政总厨。
　　2005年，开始创立“阿明小菜”，短短六七年，已将阿明小菜打造成为上海最具人气的小海鲜酒店之一，并创造了晚市翻台6次的纪录。
　　他敬业爱岗，富有创造精神。正因为厨师出身，而且能做到“拳不离手，曲不离口”，故和企业内厨师、服务员团队建立互敬互助的和谐关系，成为新型的餐饮经营者。
　　朋友约我到南码头路（昌里东路口）的“阿明小菜”去吃小海鲜，并给了我老板阿明的手机号，说如果早到了，打阿明手机告诉他，他会来安排的。我老想准时到，但车太顺利，还是早到了，马上遵嘱电话找阿明，但铃响没人接。等到服务员领我在三楼777房坐下，朋友也到了。接着，阿明老板气喘吁吁赶到。他首先道歉：“对不起，老师。刚才我在厨房，鼓风声太响，没听见。”
　　做了旺铺的老板，还照样下厨房？这阿明挺有意思。我一面吞吐个头硕大的海瓜子，一面听阿明娓娓道来。
　　穷人的孩子早学艺
　　阿明大名舒志明，祖籍歙州。祖父一辈来到上海，祖父曾是国棉六厂总会计师。但祖父母有13个孩子，夭折了2个，剩下11个子女，出了9个大学生。父亲是男孩中的老三，大学毕业后分配到湖南湘潭电机学院教书。因为成份不好，娶不到老婆，一直到30多岁同阿明的妈妈结婚，1972年生下了阿明。
　　一辈子很悲惨的父亲，并没将懦弱的基因遗传给阿明。12岁妈妈过世，到17岁高中毕业后，阿明就到海南岛闯生活。一开始在海口宾馆当服务员，后来又到狮子楼大酒店工作。18岁学厨，师从上海真北路玉兰饭店徐道泉师傅，学的是浓油赤酱的本帮菜。
　　初生牛犊不怕虎
　　舒志明开头学做冷菜，酱鸭、鸭膀是拿手好菜。1993年正式做炉灶工，那时工资很低，月薪只有200多元。一次偶然替人顶班，干3天拿到千把元，比他的月薪多得多。那时，他很多菜不会烧，譬如脆皮豆腐，马上电话咨询师兄弟，兄弟告诉他，嫩豆腐拍粉炸就是，他照办操作，非常好吃。还有玉米烙，也是兄弟告诉他才做成。
　　真是初生牛犊不怕虎！就在1993年当年，阿明居然出来包厨房。那时，铜川路改造，一位姓浦的老板承包了长征乡五心村的申福酒楼，做的是本帮菜。阿明一样不懂，就去承包厨房。几百元月薪，一下子变成几千元，意气风发的阿明当时就买了“大哥大”，砖头一样地拎在手里，现在想想真是有点后怕。难怪半年后，他只好让给别人做，又去遵义路的五星级威斯汀大酒店应聘。试菜时，一位香港大师拿出两样东西，刚会做本帮菜的阿明一下子傻了眼。那位名叫叶卓坚的大师告诉他，这两样食材，一是河粉，一是花枝片。叶大师没有把他一棍子打死，对他说：“硬着头皮到粤菜馆试菜，你很勇敢。不过，既然要学艺，就要下苦功从头做起。”叶大师介绍他到“富临皇宫”去做，从打荷做起。后来，阿明又到“天天渔港”工作。
　　转战天南地北
　　10年中，阿明先后在马鞍山、合肥、天津、河北、北京、苏州从厨。1999年，上海有一位原来做摩托罗拉手机生意的老板，在天津买下大楼开四星级酒店，餐厅是做上海菜的“江南村”。阿明在那边，将红烧肉、油酱毛蟹、油爆河虾等浓油赤酱的上海菜演绎得淋漓尽致。天津高层追捧上海菜，上海菜人气超过粤菜，吃上海菜很有面子。阿明如鱼得水，手艺越做越精。2000年，舒志明同赵云结婚。赵云是做前台的，当时在顺风（天津店）当经理，后来又到上海良轩餐厅当经理。
　　阿明从北京回来后，到苏州“吴地人家”当总厨。因为孩子小，没人照顾，赵云劝他回上海，自己当老板。阿明想，为老板打工，无需承担风险，也不必考虑经营这一块。但经不住老婆一再劝说，终于在2005年打道回沪，到处找地方，准备开店。
　　别开新生面
　　回上海准备当老板，找门面很困难。当时他的资金也不多，无力开大饭店，只能找小一点、房租便宜一点的地方。找了半天找不到，有些心灰意懒，老婆气得将电视机掼脱（沪语，意为“扔掉”）。最后找到浦东新区南码头路1444号近昌里东路的现址，原是做湖南菜的，生意也不错，原本不肯转让的老板禁不住阿明的软磨硬泡，20平方米的店堂，商定转让费6万，月租4 000元。万事开头难，开头一点生意没有，尽管花生米、毛豆、黄瓜每份仅售1元，也少人问津，3个月没什么生意。第4个月终于有了转机，日营业额从200元到800元、1 000元。2006年，日营业额最多做到16 000元。
　　更上一层楼
　　要从排档变成“阿明小菜”，还是需要加把劲，首先要扩大营业面积。阿明动了楼上棋牌室的脑筋。阿明说，从开店到现在，每年装修一次，亦即每年扩大一次，从1/3变为2/3，直到楼上楼下全部拿下，又吃下旁边两家饭店，终于成了有3层楼、1 000多平方米的旺铺。
　　我们在777包房里“吃吃吃”，海瓜子又大又鲜，“清蒸梭子蟹”香鲜可口。还有大大的虾蛄，广东人称之为“濑尿虾”，剥开外面带刺的壳，只只里面都有“黄”，而肉也是多多，鲜鲜。还有“昂刺鱼烧豆腐”，里面加了时鲜的蚕豆瓣，边舀来吃边摸眉毛，恐怕一不小心眉毛掉下来。至于“清蒸白水鱼”，完全是吃本身的鲜，而不依靠酒酿、秋油。当然，作为前菜的爽口时蔬、醉香螺、特色熏鱼、上海酱蹄、XO酱杏鲍菇一一可圈可点，绝不亚于名店、大店。
　　步出“阿明小菜”，阿明又带我们去看在昌里路上的两家“阿明汤包”馆。门口墙上明明白白写着点心、小吃的品种、价格，琳琅满目。食客如走马灯般不停地换台。阿明告诉我，第4家店开在临沂路浦三路，有1 400平方米，400个餐位。问他是否升一个档次，阿明说，地方大了，好菜会更多，但价格仍然要亲民。又问，如何保住旺势不减？阿明说，坚持每天亲自采购，天天自己买菜，减少中间环节，让利给消费者。我笑道：“到那时，找你还一样方便吗？”阿明也笑道：“肯定！”并伸出小手指，同我这馋老汉勾了勾手。
　　大厨推荐家常菜：
　　海鲜面疙瘩
　　原料：带膏虾蛄5只，带膏梭子蟹1只，蛏子肉10只，蛤蜊肉10只，河虾10只，特制面疙瘩250克，瑶柱、葱、姜各少许。
　　制法：虾蛄剪段，梭子蟹斩块，小海鲜养净无沙；葱姜下油锅煸香，下小海鲜煸过，倒入高汤焖煮3分钟，放入面疙瘩再煮片刻即可。
　　特色：海鲜味浓，回味无穷。
　　红烧四宝
　　原料：五花肉、马桥香干、鸡蛋、肉末、花雕酒、冰糖、老抽、马蹄、苏打粉各适量。
　　制法：五花肉切块，马桥香干切块；五花肉加入花雕酒、冰糖、老抽，小火烧制20分钟；肉糜加马蹄，再加苏打粉上劲，制成肉圆状，加酱油、糖烧煮40分钟；鸡蛋煮熟去壳，加入肉圆、马桥香干，大火收汁即可。
　　螺蛳烧黄鳝
　　原料：阳澄湖青壳螺蛳300克，野生黄鳝200克，咸肉6片，葱、姜各少许。
　　制法：黄鳝洗净切段，螺蛳养净无泥沙；咸肉和葱姜炝锅，入鳝段、螺蛳煸炒，加入高汤熬制片刻即可出锅装盆。