【挑剔的陈酿】 挑剔

　　2010年12月26日上午，古城太原是个大晴天。在一个权威发布会上，山西老陈醋质量标准的指标由原先的五个增加为十个，其中最引人注意的一个变化是：总酸度由45唐增加为6度。这就意味着，山西老陈醋只有久放不坏才能达标，系列产品标签上将不再出现“保质期”。
　　面对早已将查看保质期当作购物习惯的消费者，这一做法很像一招险棋。但是，山西醋行业却信心满满，表示这种自加压力的做法，是为了正本清源，保护和传承山西老陈醋传统酿造工艺，促进食醋行业的良性发展。
　　为什么酸度增加，就可以保证久放不坏为什么订立这样一个标准，可以间接地为传统手工的承续保驾护航?这要从山西老陈醋独步天下的陈酿工艺说起。
　　
　　地道陈醋的那点酸
　　
　　不是所有的醋都叫老陈醋。
　　醋，古称“醯”，山西人有“老西儿”的别称，其实是“老醯儿”的谐音。自古好醋出山西，山西好醋在清徐。清徐县位于太原南部，依山面川，相传“尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯。”在延宕了几千年的酿醋历史背景中，明朝洪武年间，“美和居”醯坊的醯人们，独创性地改进了白醋的酿造工艺，从而开启了山西老陈醋神秘香飘600余年的大幕。
　　什么才是地道的山西老陈醋?如果你见过老西儿喝醋的样子，一切尽在不言中。黑褐色的液体，低调、灵动地在碗里打着圈，碗边均匀“挂”上的褐色渐退，幽幽的酸香弥散周围。送至嘴边一抿，“�”一声，下颚和嘴唇都紧了一紧，老西儿满足地轻摇脑袋，咂咂嘴，额边渗出细密的小水珠
　　老陈醋国家级非遗传承人、山西老陈醋集团掌门人郭俊陆一口浓重的山西口音，笑起来如同老陈醋般酣醇，他认真介绍：“正宗的老陈醋口味醇厚，有绵、酸、香、甜、鲜的口感特征，制作工艺特别讲究。”
　　传统的老陈醋酿造，要经过蒸、酵、熏、淋、晒5个步骤80多道工序，每个步骤都在规定着老陈醋独特的品质。“从原料到淋出醋来要经过21天的时间，加上制曲的21天，就需要42天以上。”整个过程完全依靠生物的自然发酵，不会有任何化学催化剂的介入，600年来一直如此。
　　新酿出的醋即可食用，但不醇厚。经过至少1年的陈放和晾晒，10斤醋只剩下不到3斤的时候，新醋就变成颜色黑紫的老陈醋，五谷杂粮成为绝世陈酿，过夏不霉，过冬不冻，气味甘甜异酸，酸度可达12度，而且储存越久品质越好。有的醋因为瓶盖没盖紧，存放几十年后，水分蒸发完，成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然可以鲜酸如初。
　　经醯人精细呵护、岁月神圣洗礼的老陈醋，沉淀的是手工的情感。时光的重量以及山西人对天、地、五谷的敬畏。然而，在越来越浮躁的时代里，很多企业或作坊急功近利，在老陈醋酿造过程中偷工减料，添加催化剂、防腐剂、冰醋酸，将原本至少一年的陈酿期缩短至一个月，产品品质更无从谈起，不仅损害了消费者的利益，而且为地道山西老陈醋抹黑。
　　幸好，真正的陈酿香得那么独特，酸得那么甘洌，不按照传统工艺酿造的话，酸度根本达不到6度。只要在产品质量上严加把关，劣质醋、保质期，真的可以成为浮云。
　　
　　天地生醋，人工佳酿
　　
　　老陈醋就像茅台酒，除了是一种食品，还是一个地域标签。作为文化符号的老陈醋，生长于山西，也定义着山西。
　　“人说山西好风光，地肥水美五谷香。”这句歌词，其实是解读山西所有文化的密码。地、水、五谷，决定了真正的老陈醋只能出自山西。
　　当年，老陈醋一经酿出，即声名远播，很快成为朝廷专供。后来，酿造方法还是渐渐流传至民间，其他省份纷纷设坊，都为那一坛陈年香。很多年过去，省外醋坊无论如何酿造，味道都比不上山西的。相反，山西老农搬一口大缸在田间，追着“爷爷”(日头)晒醋，似乎没什么窍门，时间一到，香绵绕口的老陈醋自然出缸。
　　“山西地肥水美，五谷质量高，造化所赐，眼红不来。”郭俊陆有点骄傲，“经论证，山西老陈醋生产区域在北纬37°～39°、东经104°～115°之间，超过这个范围生产的醋，品质均低于正宗的山西老陈醋。”这片区域前临汾水，后依吕梁，气候温和，土质丰腴，制红心大曲用的大麦和豌豆，酿造用的高梁、麸皮和谷糠，都是制作老陈醋的绝好原料。
　　老陈醋挑剔地域和原料至如此，酿造过程便成了一道谷香沁心脾、手工令人醉的感官盛宴：选料的地方，满眼都是高梁、小米、豌豆、糯米、大米、小麦麸皮、苦荞麦等优质的淀粉质粮食作物以及谷糠、稻壳等辅料，很容易让人回到农耕时代，感受到那种五谷丰登的喜悦：工人捧着满当当的藤编簸箕来来去去，所到之处都有一种粮食微微发酵的酸香味，用手翻动混了谷糠的醋醅，微烫，湿湿的，感觉周身都被温暖的粮食包裹，薰醋的地方，依次摆放着六个容器，里面“粮食”的颜色由黄到黑紫依次加深，空气里最特别的味道都是从这里发出的：工作人员将经过熏制的醋醅倒入高高的淋醋桶，加水，褐色而清亮的醋液，翻着白气，欢快划顺着木槽流入晾晒缸。
　　最壮观的是晒醋场，几乎一眼望不到边。600多年前“美和居”之所以能够酿出老陈醋，除了独特的熏蒸工艺，最关键的便是发现了“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿方法。酿酒往往是密封、窖藏，老陈醋则是敞口接受夏日伏晒和冬日结冰，以除去醋中的水分。那些经验丰富的师傅简直是在八卦阵里，都像是在启动某个玄妙的机关。
　　经过长时间的“挑剔”，老陈醋终于酿成，深褐色的液体在缸内形成黝黑发亮的镜面，更显造物的神奇和陈酿的匠心独具。
　　
　　做醋“三心”贵在诚
　　
　　虽然身为山西老陈醋集团的掌门人，郭俊陆却一向勤俭、低调。初夏的某天，他突然宴请几位高级经理到一个高级饭庄就餐。
　　席间，郭俊陆兴高采烈地说：“各位是喝汾酒还是老陈醋”经理们以为他在开玩笑，便故意说：“那就喝点醋吧。”
　　不料，服务员果然端出一盒早已准备好的“美和居”保健醋，并斟满每人桌前的酒盅。如红酒般醇厚的淡红色液体，散发着清洌的酸甜香味。众人喝到嘴里，酸酸的，甜甜的，绵绵的，香香的，往肚里一咽，香气回肠，浑身爽快，不禁胃口大开，连连碰杯，气氛十分热烈。
　　这时，郭俊陆放下醋盅说：“到今天为止，我们终于破解了一个百年不病之谜。”
　　原来，山西老陈醋厂自建厂以来，员工中没有一个得癌症的，就连伤风感冒等情况也非常少。经过科学论证，这种状况的出现，跟常年接触老陈醋有直接的关系。“老陈醋的酿造过程，其实是五谷杂粮精华的萃取过程。”郭俊陆说，“和其他名醋相比，老陈醋的各项营养成分含量都遥遥领先。”
　　“老醋养人”，这句古老的说法说尽了老陈醋和人们健康之间的关系。但是，老陈醋要真正产生降脂、保肝、美容、保健、养胃、治风湿、防感冒等神奇的功效，必须坚持传统酿造工艺，“来不得半点虚假。”郭俊陆反复强调，做醋人有“三心”：良心、苦心和用心，要摸着自己的良心做醋，要经受得住陈酿期间的苦苦等待，要用心去揣摩老祖宗技艺的精髓，并进行传承和创新。
　　作为企业的决策者，郭俊陆用心最多的却不是管理，而是在企业内外根植山西的醋文化，通过东湖醋园的建设和运营，活态展示地道山西老陈醋醇厚绵长的历史，展示果味醋、保健醋、美容醋等老陈醋新品，展示古老技艺在当代绽放的新彩。
　　中国微生物学的奠基人方心芳先生在他的《山西醋》一书中讲到：“上等山西醋之色泽气味，皆因陈放长久，醋之本身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国之名产。”这一说法，奠定了山西老陈醋“四大名醋之首”的地位。但是目前，包括家庭作坊在内，山西老陈醋的生产企业达1000家以上，低成本竞争中，很多企业在严重偏离老陈醋酿造的传统。
　　好在老陈醋龙头企业，都有强烈的责任感和使命感，在政府和醋行业协会的引导下，不断做着肃清行业乱象、弘扬传统酿造工艺的种种努力。新标准的发布，从资金、技术、文化、质量管理、品牌、文化建设等各方面对老陈醋给予支持，正是一种让人欣慰的自觉实践。