[关注“舌尖上的中国”,聚焦餐饮业转型]餐饮业转型发展

　　餐饮企业可以通过优化管理，建立一个以客户关系为基础的营销管理为基准的“云管理”的整体解决方案。　　当前世界经济低迷，中国经济发展面临诸多不确定性，餐饮业增速回落趋势渐显。2011年，全国餐饮收入实现20635亿元，增长16.9%，今年1至5月，增速13.2%，将呈逐月递减态势，除2003年受“非典”影响外，创下新世纪以来最低值。
　　未来，餐饮业将会继续保持增长态势，但也将面临经营管理亟待规范、确保食品安全的考验不断、转型升级压力增大等诸多挑战。
　　2012年7月，中国餐饮产业发展大会在北京举行，大会的主题为“转型升级 强强联合”，力争通过高层对话、企业分享，探讨制约当前餐饮业发展的内外因素，为餐饮业的发展指明方向。
　　“三高三低”
　　餐饮业发展的制肘
　　一直以来，餐饮企业的生存、发展始终离不开“三高三低”的痛苦：高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报。在此形势之下，餐饮业要加快转型升级，则必须强调三个提高：提高政府公共服务的投入比例、提高餐饮行业的准入门槛、提高餐饮企业的科技水平。
　　中国烹饪协会会长苏秋成指出，长期以来，政府对餐饮业的管理只注重了监管，而缺乏财政政策、配套设施、公共服务等方面的支持；作为消费终端和风险累加的最后环节，餐饮行业的市场准入条件需要引起足够的重视，这需要有严格的制度约束和行为指导来规范，唯有提高准入门槛才是首选。
　　信息化的浪潮席卷而来之际，传统以密集劳动、手工操作、经验管理为主要特征的餐饮行业，如果企业不适时调整方向，提升科技化水平，就无法满足市场竞争的需要，最终被行业所抛弃。
　　全国政协经济委员会副主任、中国商业联合会会长张志刚指出，去年我国餐饮业的增幅已经呈现出下行的趋势，近两年还略低于社会消费品零售总额的增幅，原材料成本高，人工成本高，房价成本上组，利润率下滑三高一低的状况，使餐饮业面临着前所未有的压力，餐饮业用工荒、用工贵逐渐成为常态。
　　进一步加强企业的管理，实现经营模式的创新，企业的重组产业的转型正顺应历史的潮流，催生我国餐饮业发生着深刻的变革。但是，餐饮企业在找准自己的市场定位之后，结合企业的规模，改组、改制、业态选择、发展方式、人才组织、模式创新、信息化水平等，找到破解三高一低的魔咒的有效手段，这也是企业必须苦练的战略性内功。
　　在激烈竞争的餐饮市场里，一些优秀企业在战略管理、经营模式、食品安全、市场营销、科技应用等方面进行了创新实践。餐饮企业可以通过优势要素互补、信息资源共享、经验交流实现合作共赢。
　　当前国内餐饮业已初步形成投资主体多元化，经营业态多样化，经营方式连锁化，品牌建设特色化，市场需求大众化的发展新，成为我国国民经济重要的支柱产业，但是在快速发展的同时，我国餐饮业也显现出结构不平衡，大众化餐饮滞后等问题。商务部服务贸易和商贸服务业司调研员梁兆山特别强调，餐饮企业上市比较难。一方面银行信贷要求的固定资产抵押餐饮企业很难满足这一条件，另一方面餐饮企业融资上市难，截止2012年7月，在众多餐饮企业中，国内A股上市只有（西安饮食）、全聚德、湘鄂情三家，在港交所上市只有味千拉面、小肥羊等四家。
　　对公众来说，最关心的莫过于食品安全问题。近年来包括地沟有食品安全的问题频频曝光，与厨房的管理方式落后，标准化程度低关系很大。商务部正在研究支持餐饮企业积极进行厨房标准化建设，引导餐饮企业的厨房进行改造。近年来餐饮快速发展，餐饮垃圾也在急剧增加，目前我国每天生产的厨余垃圾达到3000万吨，迫切需要加强管理和回收利用。对此，商务部将出台政策，支持餐厨废弃物的收运工作，鼓励设立餐厨垃圾定点回收站和设立厨余垃圾专用收集容器和车辆，鼓励有条件的餐饮企业探索建立餐饮废油的回收利用机制。
　　早前，《餐饮业“十二五”科学发展指导意见》提出要培育一批年营业额超过10亿元的餐饮企业集团。为此，中国烹饪协会成立了中央厨房研发中心，联合各方面优势资源，加大对行业的服务力度，推动产业的转型升级。
　　要管理
　　提升餐饮企业竞争力
　　“尽管2011年餐饮百强企业的营业额依然保持着两位数的增幅，但是百强企业的经营效率和管理效率同比2010年均有所下降，在成本压力和竞争压力下，依靠精细化管理出效益变得越来越难。”中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援对此不无感慨。
　　有些餐饮企业在价格体系上可能做了一些提价、应对，但是很难解决成本增长的压力。
　　北京眉州东坡餐饮集团董事长王刚认为，中餐只有标准化才能产业化、国际化。这家企业花了十几年时间做了中央厨房系统，目标是集中采购、集中加工、集中配送。目前眉州东坡北京所有门店的采购都集中在了总部，从流程上大大节约了采购的成本，提高了利润率。
　　国研企业管理研究中心专家吴文钊表示，中小企业要想不被淘汰，必须扩大IT经营IT生存的视野，更多地聚焦“营销与客户”。
　　如何促成餐饮企业集团化发展的方向，优化盈利结构？金蝶认为，需要简单的前台+标准的后台。让前台更易于操作，降低企业的时间成本。
　　目前，餐饮企业对标准化的关注度已经从前段的门店的销售管理延伸到后台。标准化发展，信息化是一个落地的工具，即通过管理加IT的整合方案，把企业内部的管理制度流程和组织架构的标准化。
　　餐饮企业可以通过优化管理，建立一个以客户关系为基础的营销管理为基准的云管理的整体解决方案。
　　就在不久前，金蝶与北京金百万餐饮管理有限责任公司签订了战略合作协议。金百万是一家已成立17年的餐饮企业，北京金百万餐饮管理有限责任公司董事长、总经理邓超认为，如果一个企业要想发展的话，离不开系统性的支持，一个行业如果缺乏这种系统性，发展也不会良性循环。
　　这家企业在信息化系统选择上经历了长达3年的时间，其中不乏与Oracle、SAP都沟通过，最终选中了金蝶。金蝶从2004年开始涉足餐饮管理业务，麦当劳、小肥羊、静雅、俏江南都是这家企业的客户。近日，中国烹饪协会正式成立餐饮行业信息委员会，金蝶被认命为副主任成员单位，并获得“中国餐饮业优秀供应商”称号。
　　在与金蝶合作过程中，信息化管理水平的提升方面，金百万最看中的是对数据的提取。管理过程中由于信息不对称的原因造成决策失误的事情比比皆是。ERP系统将信息打通后，管理层可以从海量的信息当中，得到决策的依据。目前，金百万已经有人力资源系统、视频工作网系统、OA办公协同管理平台、老的财务系统、CRM客户关系管理系统等6套系统。与金蝶合作以后，这些将集中到一套系统里，使各部门信息互通共享。
　　金百万今年要开15家分店，目标营业额超过六亿，到2015年扩大到90家。2011年，中国管理模式最佳文化奖颁给了餐饮企业海底捞。“通过与金百万的合作，我们发现这家企业自身有独特的管理文化，如果可以再提升，这一案例也会纳入到中国管理模式经典案例
　　之中。”
　　在金蝶近几年的主营业务板块中，餐饮业务的增长速度成倍增长。这不仅印证了餐饮企业管理者希望通过改进管理、固化流程的迫切心态，也为金蝶提供了一个有潜力的业务增长途径。