【我家的海派红烧肉】海派红烧肉

　　某日，在“上海1号”宴席，端上一锅肉膘莹白润透，尚在微微颤动的红烧肉时，申城老吃客黄建华不顾太太的劝阻，挟上一块最肥美的就往嘴里推。我在旁边猜测，那块富含油脂的红烧肉一定是入口即化，蜜汁涌出，好鲜好享受。
　　红烧肉，上海、江浙烧法稍有不同，酱色或浓或淡，吃口或酥或硬，味道或甜或咸，刀工或大或小，汤汁或湿或干。我外婆家的红烧肉是她从故乡昆山带来的吴人手艺，烧好的肉半浸在酱汁里，甜、鲜、香，回味难忘。外婆有时别出心裁，放几瓣大蒜点缀，那洁白的蒜头好像粒粒和田籽玉，糯极了！把红烧肉汁浇在昆山大米饭上，晶晶亮的饭粒赛过珍珠，三口两口，一碗饭就扒下肚里。儿时，我喜欢先把饭吃完，再慢慢地品尝红烧肉，最后把碗沿的鲜汁添干净，这才叫吃得过瘾！不过，从前红烧肉可不是随便吃的，要盼到过年或者家里来了客人才能享受到。
　　旧时，我父亲烧红烧肉在马立斯老弄堂里小有名气，有几个邻居跟他学烧肉。他的选肉要诀：买带肋骨的“硬肋条肉”，从上数下来第五六肋骨那段肉最香；骚气很浓的奶脯肉一定要全部斩除；无骨软肋做红烧肉香味不足，腥气有余，不可取；猪身不要太小，要选体形像帅哥、头脑聪明的猪，烂眼皮、三角眼的猪，肉味肯定不佳。黑毛白毛黄毛无关紧要，因为那年头的猪肉全是农家饲养，没有“瘦肉精”的困惑。要挑一层肥夹一层瘦的五花肉，皮要刮得干净，否则你边吃肉边拔猪毛，享受不到最好吃的、富含胶原蛋白的那层肉皮粘嘴的快感了，当然，肥肉膘厚的做红烧肉最佳。
　　切肉的刀工很讲究，千万不能切成片状或大小不一的形状，要切成方形如印章，宽约3厘米，上带皮下带骨，外观整齐划一。我研究过，一碗完美的红烧肉要有色、香、味、形，若加上竹笋、毛笋等任何辅料，都会导致肉色苍白，肉味大减，肉汁浑浊，品尝不到红烧肉的浓汁原味，而是叫竹笋烧肉、毛笋烤肉、豆腐干烧肉、干菜煨肉……有人说肉里汁水太油怎么办？解决办法：肉烧好后盛起，把肉汁滗回锅里，加入豆腐干、笋、油豆腐等烧煮好，另碗盛起。
　　煮肉时先要把肉放入沸水里焯水，去掉污血浮沫后捞起；再另加水、葱姜、料酒、红酱油等佐料，大火滚煮后再用微火焖笃；喜欢桂皮、茴香、橘皮等香料的也可放些；煮肉最好不要半路加水，要一气呵成。时间、火候、水量都很关键，红烧肉焖烧到肉酥硬恰当时“放糖收膏（做红烧肉的要诀）”，此时汤汁是肉量的三成；把原来的葱姜等物拣出，再放些切成5厘米长的葱段，加适量白砂糖，用猛火“收膏”，糖能吊鲜，起化学反应，肉中的油会吱吱渗出，就像烧陶瓷的“窑变”一样，这时候被肉汁包裹着的肥肉变得透明滋润软糯，瘦肉酱色鲜红可口，外硬内软，入味有嚼劲。
　　红烧肉最好盛在白瓷碗里，皮色绛红，葱管碧绿，肥肉微透，莹若羊脂。用手在桌上轻轻一拍，碗里的肉应声颤动起舞，这才是烧得到位的红烧肉！切记，不要煮得太烂太酥，盛在碗里烂肉一堆，身段色相卖相全毁。
　　现在饭店红烧肉装在大陶罐里，上面一只小盆下有滚水保温，盆里排好十余块方形肉，用辅料垫底，看看噱头蛮好，一口咬上去，表面鲜香，甜味很足，很黏稠，吃到里面的肉却还是白白硬硬，一点不鲜，老吃客马上明白，这是火候不到位的原因。这也难怪，现在的白毛蠢猪身坯大，瘦肉精灌得多，终日睡得昏昏沉沉，不动脑筋，缺少运动，肥肉薄，瘦肉厚，本末倒置，肉无香气。再问，现在又有几个厨师是老上海过来制作红烧肉的高手？