糖姜片的功效与作用【糖姜的加工技术研究】

　　摘 要:中医认为,生姜具有解表散寒,温中止呕、化痰止咳之功效,用于风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽以及解半夏,天南星、鱼蟹、鸟兽肉毒。而生姜因其味辛辣等的原因,食用起来味道总是不尽如人意,所以当前很多意识到生姜的食用和药用价值的人,都通过生姜制品来改善姜的辛辣度,使其更易被人们所接受。
　　关键词:糖姜 加工技术 研究
　　中图分类号:TS21 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2012)06(c)-0088-02
　　糖姜是生姜制品众多花色品种中的一种,是老少朋友及旅游者皆易的一种广谱食品,它既可作为休闲食品,又起到一定的药理作用。糖姜片制品可以改善姜的辛辣度,使人们在排除了难以入口的味道以后,还能吸收到糖姜的药用价值。
　　1 姜的特性和作用
　　姜,是人们生活中必不可少的调味品,生姜具有很多的食用与药用功能,《本草纲目》中就记载着“姜,辛而不劳,去邪辟恶、 生啖熟食,醋、酱、糟,盐、蜜煎调和,无不宜之。可蔬可茹,可果可药,其利溥矣”。在当代的各种研究中,姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利胆、抗菌消炎等功能。生姜味辛、性微温,有解表和中,促进血液循环、散寒发汗的作用,能够促进胃液分泌,增强消化能力,常作为中药用来预防感冒,治疗风湿痛、胃及十二指肠溃疡。
　　姜有如此大的作用,可见,生姜是一种益寿食品。随着人们滋补、保健意识的增强,生姜的食用药用价值更 引起厂人们的重视,生姜制品的花色品种也在不断增加。
　　2 生姜制品的种类
　　2.1 生姜制品的分类
　　综合当前生姜制品的种类,大致可以分为茶类、果脯类。
　　茶类可以分为生姜汤、生姜汁、红糖姜茶、薏米姜茶等等。
　　果脯类有白糖姜片、糖浆果脯、糖姜甘薯脯、糖醋姜等等,糖姜,其实就是果脯类的糖姜片的一类,同时,糖姜还可以加入很多的腌渍,制作成其他很多的味道,市场上常见的糖姜类,有话梅味的、甘草味的、金桔味的,柠檬味的、结合在一起,既有多变的、大众都可接受的爽口味道,还丰富了糖姜本身的医用药理效果。
　　2.2 糖姜的效用
　　适当的服食糖姜,可以促进血液循环、温肺止咳、预防感冒,感冒初期服用,能刺激排汗,让身体暖和,抵抗病毒的侵袭,加速病体痊愈。糖姜向来被中医认定为“风邪”的克星。姜含有丰富的维生素A、维生素C,除了散风,防寒之外,祛寒功效显著,能驱走轻微的感冒、咳嗽、发烧、咽喉痛、头痛。中医认为,辛温之物有发散的特性,当外来的邪气还有肌表,辛散发汗,则表邪容易随汗而出,病也就会随之而解。胃寒也是由寒气引起的一种肠胃病。胃寒的主要病因是饮食习惯不良如饮食不节制、经常吃冷饮或冰凉的食物引起。再加上生活节奏快,精神压力大,更易导致胃病。所以需养成良好的饮食习惯,还有胃寒病人可适当的服食糖姜,调理好胃寒的病症,恢复健康脾胃。
　　3 糖姜的加工制作工艺
　　了解了糖姜的功效,我们才能更好的掌握糖浆的加工制作过程。糖姜片是选用优质生姜,采用纯白糖精制而成,可化痰止咳,具有医食同源之功效,是理想的保健食品。在上文我们了解到糖姜有多种分类,就不同的糖姜类型,对糖浆加工工艺进行说明。
　　3.1 糖姜片的制作新工艺
　　3.1.1 材料准备阶段
　　首先准备好制作糖姜的原料和配料,主要有生姜,这里的生姜原材料,要选择比较饱满,无霉烂、无病虫害的优质黄姜;优质的白砂糖和白糖粉,以市场的合格标准为依据,最后,还有少量的氯化钙和亚硫酸氢钠。其中氯化钙是用作给原料硬化,亚硫酸氢钠是给原料护色的。
　　生产时应采用不锈钢或搪瓷制品用具,忌用铁锅等,否则,生姜中含有的单宁遇铁会变褐色,影响产品色泽。
　　3.1.2 原辅料处理阶段
　　首先是原料的处理,原辅料在处理上主要是简单的浸泡和过水。将选好的无问题生姜洗净,处理好外表的生姜皮,可用毛刷刮,这样既不伤害生姜,还可保证制作糖姜的质量,不过当前大多数都采用机械去皮。处理好以后,用刀将其切成0.1cm～0.2cm厚的薄片。随后,为了减轻其辛辣味,将姜片放人清水中没泡17h,其间换水2～3次,最好用流动水浸泡。浸泡完成后,捞出用0.5%的氯化钙溶液浸泡30min,用来对生姜片进行硬化,这些步骤都完成以后,最后进行烫漂,在沸水中预煮8min～10min。
　　3.1.3 制作加工阶段
　　（1）护色。
　　制作加工阶段首要的就是要对处理完的姜片进行护色,这个过程对化学辅料的掌握和比对十分重要。基本上是用0.1%的亚硫酸氢钠与0.1%的柠檬酸浸泡30min,还有最重要的是,在护色完成后要注意漂洗4～5次。
　　（2）熬煮糖渍过程。
　　这个过程也比较重要,将白糖煮成50%的糖液倒人沥干水分的姜片中糖渍24h～48h。取总糖量的2/3配成40%糖度的溶液,与姜片一同放人锅内,文火煮制约30min,再加人余下的1/3糖。糖约为80%时出锅,糖液∶料=2∶1。
　　除此之外,还有糖煮的方式,将糖渍后的姜片连同糖液倒人锅内进行糖煮,逐步添加白糖,使糖液平于姜片即可。同时,添加适量的焦亚硫酸钠,使制品色泽洁白。糖煮时火要大,时间不宜过长。煮至糖液能拉成丝时,即可沥干糖液出锅。冷却后,即为成品,这种方式较上糖衣的方式要更注意防止吸潮。
　　（3）上糖衣。
　　起锅后沥糖液,直接拌人糖粉（即白砂糖在60℃～70℃烘干磨成糖粉）,或者直接采用白糖粉,拌匀后用竹筛或漏勺筛出多余糖粉随即包装,即为成品。
　　糖姜片的产生品晶莹透明,色、香、味俱佳,应色泽晶莹透明,气味芳香,味甜而稍辣。
　　除了糖姜片,果味糖姜或者糖浆果脯也在市场上颇受欢迎,研究开发以果味和鲜姜为原料的糖姜果脯,不仅可以丰富保健食品市场,而且解决了传统单一的糖浆味道等的问题,能够产生更好的经济效益。
　　3.2 糖姜加工过程中需要关注的几点问题
　　首先,是选材,原材料是产生优质糖姜的关键。姜科草本植物姜的根茎,嫩者称紫姜、子姜,老者称老姜、老生姜。一般所说生姜多指后者,大部分地区均有栽培。秋、冬季采收,除去须根,洗净鲜用。市场上流通的有些生姜看上去很好,但其实是不法商家用硫磺泡过的,在购姜的时候做到一闻、二尝、三看,基本上可以分辨出生姜是不是被硫磺熏过。一闻,就是检查生姜的表面有没有异味或硫磺味。二尝,是用手抠一小块放在嘴里尝一下,姜味不浓或味道改变的要慎买。三看,是指正常的姜较干,颜色发暗,“硫磺姜”较为水嫩,呈浅黄色,用手搓一下,姜皮很容易剥落。而且掰开之后,里外颜色差别较大。
　　其次,是护色的手法,这个关系到糖姜片的外观和色泽,是吸引人们的关键。传统的手法,包括我们在文中介绍的方法,都是使用亚硫酸氢钠等含硫的化学物质,安全性比较低,目前市场上有各种新的护色工艺,例如,以柠檬酸-氯化钙复合护色液对姜片进行护色处理替代传统的亚硫酸盐护色工艺,进行单因素、正交试验和感官评分。护色处理以0.10%柠檬酸-0.10%氯化钙热烫10min后再浸泡2h,制得的无硫糖姜片的感官质量较好,产品基本保持原有生姜的亮黄色。这为广大消费者提供不含硫,食用安全性高的传统美食提出了一条可行的途径。在未来的制作工艺改革中,可以适当的改进这种护色方法。
　　最后,是糖煮的过程,这个过程不仅是考验工艺技术的关键,也决定了糖姜的味道。所选择的糖也要相对优质的白糖和糖粉,糖煮的时间要控制好,糖煮的用量和原料的对比要把握好,这样才能熬制出更好的糖姜味道。制作完成后还要注意保持干燥。
　　总之,糖姜外具白霜,内有生姜独特风味.甜而不腻,辣而不呛。其制作工艺随着科技的进步也在不断的完善过程中,糖浆技术也不是难于掌握的,但是,能够将新的基础和制作方法不断做到创新,才能在更大程度上,帮助糖姜的发展,形成新的糖姜工艺水平。
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