幼儿园食品原料控制要求

幼儿园食品原料控制要求_幼儿园食品安全管理制度

幼儿园食品安全管理组织机构食堂管理负责人：XXX 采购员（食品管理人员） ：XXX 食堂管理员： 采 购 员： 食品原料验收员： 食堂帐务管理员： 烹 调 员：1食品与食品原料采购查验管理制度1.采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并 掌握食品原料采购索证要求。

2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加 剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备） ， 要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许 可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品 安全标准进行核查。

3. 所索取的检验合格证明由单位食品安全管 理人员妥善保存，以备查验。

4.腐败变质、 掺杂掺假、 发霉生虫、 有害有毒、 质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无 生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食 品不得采购。

5.不得采购无《食品卫生许可证》 、 《食品生产 许可证》 、 《食品流通许可证》的食品生产经营者供 应的食品。

6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、 调味品、饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药 品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应 严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫 合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出 具的建议合格证书。

7.验收员在验收食品时，要检查验收所购食品 有无检验合格证明，并做好记录。2场所环境管理制度1.周围环境应打扫干净，阴沟要 常疏通，废物桶加盖并及时清理。

2. 积极贯彻四害要求，消灭苍 蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

3.厨房、餐厅及各操作间地面保 持干净、干燥、无积水、无污垢、无 垃圾、无卫生死角。

4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5.门窗应有防蝇设施，室内经常 保持通风。3设施设备运行、维护管理制度1. 公用餐具及盛装饭菜的桶盘 在用餐后及时清理消毒，再放进保洁 柜中保持干净。

2.保洁柜、及相应器具应餐餐清 洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容 器等必须生熟分开，用后消毒，定位 存放。

4. 定期检查各种设施设备，冷 藏，冷冻设施卫生。

5.对损坏的卫生设施，设备，工 具应及时维修。4清洗、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域， 消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2. 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和 消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→ 热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清 水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消 毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须 符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清 洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水 渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入 保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经 常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存 放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池 内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时 清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残 渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死 角，保持清洁。5从业人员健康检查管理制度1. 食品生产经营人员每年必须进行健 康检查。新参加工作和临时参加工作的食 品生产经营人员必须进行健康检查，取得 健康证明后方可参加工作。

2. 食品生产经营人员持有效健康合格 证明从事食品生产经营活动。

3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性 肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它 有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接 入口食品的工作。

4. 凡检出患有以上“五病”者，要立 即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离 率100%。

5. 凡食品从业人员手部有开放性、感 染性伤口，必须调离工作岗位。6从业人员培训管理制度1. 食品生产、经营、餐饮人员必须在 接受食品安全法律法规和食品安全知识培 训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工 作。

2. 认真制定培训计划，在食品药品监 督管理部门的指导下定期组织管理人员、 从业人员进行食品安全知识、职业道德和 法制教育的培训以及食品加工操作技能培 训。

3. 餐饮服务食品人员的培训包括负责 人、食品安全管理人员和食品从业人员， 初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4. 新参加工作人员包括实习工、实习 生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5. 培 训 方 式 以 集 中 讲 授 与 自 学 相 结 合，定期考核，不合格者离岗学习一周， 待考试合格后再上岗。

6. 建立从业人员食品安全知识培训档 案，将培训时间、培训内容、考核结果记 录归档，以备查验。7五病调离制度1. 幼儿园从业人员必须按规定定期进行 健康体检； 2. 新参加工作和临时参加工作的从业人 员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明 后方可参加工作； 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动 期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患 者必须立即调离直接幼儿服务的工作，治愈后 方可恢复从事原工作； 4. 幼儿园从业人员调离人员健康情况必 须全程监护，了解病情状况； 5. 向卫生行政部门及时通报幼儿园从业 人员调离人员基本情况； 6. 建立健全幼儿园从业人员调离人员健 康档案； 7 幼儿园对从业人员健康管理做到专人负 责，统筹管理。

九、加工操作管理制度 1.使用食品添加剂要符合国家卫生标准； 调料盛装符合卫生要求。

2.品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善 保管。

3.用具、容器生熟分开、专用，用前消毒， 用后清洁定位存放。

4.各类食品原料使用前分类清洗。8十、废弃油脂管理制度 1.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食 用油脂管理规定》进行管理。

2.废弃油脂应设专人负责管理。

3.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭 容器存放，集中处理。

4. 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事 废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、 种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、 地址、收货人签字等。并长期保存。

6.不得随便处理废弃食用油脂。

十一、食品添加剂管理制度 1.使用的食品添加剂必须符合 GB2760 《食品添加剂 使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫 生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使 用。

2. 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和 产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食 品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合 GB2760 《食品添加剂使 用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使9用范围、 使用量， 不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质 期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造 为目的使用食品添加剂 十二、食品留样制度 1.食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人 负责留样。

2.每餐留样的食品，按规定留足 100克，分别 盛放在已消毒的餐具中。

3.留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩 内，以免被污染。

4.留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其 外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、 留样人。

5. 将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温 冰箱内保存。冰箱温度设定为0℃-4℃。

6.做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样 源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7. 留样食品一般保存 48 小时，进餐者如无异 常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存， 送食品卫生安全部门查验。108.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样 食品无关的物品。

9. 卫生监督小组及监督管理员不定期检查留 样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作 失职处罚。

十三、食品安全突发事件应急处臵方案 一、防止食物中毒的措施 （一）健全食物中毒报告制度 认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理 局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采 取防治措施。

（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育 广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位 实际情况，充分使用电视，黑板报，宣传画等各种 形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生 管理水平，减少食物中毒发生。

（三）细菌性食物中毒预防措施 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污 染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采 取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污 染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接11触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操 作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。

2、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予 微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品 原料应尽快使用完。

3、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。

对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接 入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

4、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻 合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力 时， 难以做到按卫生要求加工， 极易造成食品污染， 引起食物中毒。

（四）预防常见的化学性食物中毒措施 1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗 涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经 烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡 沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5分钟左右，可 使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆 浆加热至800C 时， 会有许多泡沫上浮， 出现 “假沸” 现象。12（五）发生食物中毒处理： 1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人 员送往医院。

2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好 现场。

3、紧急处理。

（1）后勤保障（办公室）负责把疑似食物中毒的 人员送往医院抢救。

（2）及时报本单位有关领导，组织事故调查，处 理临时紧急事务。

4、原因调查 （1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒 食物取标封存。

（2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政 部门调查取证。

（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进 行综合分析确定事故原因吸取教训。13

幼儿园食品原料控制要求_幼儿园食品安全管理制度

目录1.食品安全管理组织及食品安全管理人员 2.食品与食品原料采购查验管理制度 3.场所环境管理制度 4.设施设备运行、维护管理制度 5.清洗消毒管理制度 6.从业人员健康查体管理制度 7.从业人员培训管理制度 8.五病调离制度 9.加工操作管理制度 10.废弃油脂管理制度 11.食品添加剂管理制度 12.食品留样制度 13.食品安全突发事件应急处置方案 一、 幼儿园食品安全管理组织机构 食堂管理负责人： 食堂管理员： 采 购 员：食品原料验收员： 食堂帐务管理员： 烹 调 员：二、食品与食品原料采购查验管理制度 1.采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食 品用工具和设备） ，要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和 产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以 及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得1采购。

5.不得采购无《食品卫生许可证》 、 《食品生产许可证》 、 《食品流通许可证》 的食品生产经营者供应的食品。

6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、饮料、冷食制品、食 品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等， 均应严格索证 索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸 监督部门出具的建议合格证书。

7.验收员在验收食品时， 要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记 录。

三、场所环境管理制度 1.周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。

2.积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

3.厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫 生死角。

4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风 四、设施设备运行、维护管理制度 1.公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干 净。

2.保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。

4.定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。

5.对损坏的卫生设施，设备，工具应及时维修。

五、清洗、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域， 消毒间内配备消毒、 洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

严格按照“除残渣→碱水 洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐2具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、 无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐 饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用， 不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具 池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁 卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

六、从业人员健康检查管理制度 1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

新参加工作和临时参加工作的食品 生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性 肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直 接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者， 要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

七、从业人员培训管理制度 1.食品生产、 经营、 餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训 并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.认真制定培训计划， 在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从 业人员进行食品安全知识、 职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培 训。

3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初 次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考3试合格后再上岗。

6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果 记录归档，以备查验。

八、五病调离制度 1.幼儿园从业人员必须按规定定期进行健康体检； 2.新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查， 检查合格取得健康 证明后方可参加工作； 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮 肤病患者必须立即调离直接幼儿服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作； 4.幼儿园从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况； 5. 向卫生行政部门及时通报幼儿园从业人员调离人员基本情况； 6. 建立健全幼儿园从业人员调离人员健康档案； 7幼儿园对从业人员健康管理做到专人负责，统筹管理。

九、加工操作管理制度 1.使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。

2.品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。

3.用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洁定位存放。

4.各类食品原料使用前分类清洗。

十、废弃油脂管理制度 1.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》进行管理。

2.废弃油脂应设专人负责管理。

3.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

4.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位， 不得销售给 其他单位和个人。

5.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、 联系人姓名、电话、地址、收货人签字等。并长期保存。

6.不得随便处理废弃食用油脂。

十一、食品添加剂管理制度 1.使用的食品添加剂必须符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理4办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明， 进口食品添 加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告 名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂 十二、食品留样制度 1.食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。

2.每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3.留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4.留样食品冷却后， 用保鲜膜密封好， 并在其外部贴上标签， 标明留样日期、 时间、品名、餐次、留样人。

5.将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为 0℃-4℃。

6.做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目 测样状等，以备检查。

7.留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有 异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

9.卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将 对责任人进行工作失职处罚。

十三、食品安全突发事件应急处置方案 一、防止食物中毒的措施 （一）健全食物中毒报告制度 认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法 的精神以便及时采取防治措施。

（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育 广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位实际情况，充分使用电视，黑5板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平， 减少食物中毒发生。

（三）细菌性食物中毒预防措施 预防细菌性食物中毒， 应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病 原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接 触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清 洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。

2、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食 品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

3、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗 干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬 菜水果也应进行清洗消毒。

4、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所 和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物 中毒。

（四）预防常见的化学性食物中毒措施 1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分 钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持 煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 800C 时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

（五）发生食物中毒处理： 1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。

2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。

3、紧急处理。

（1）后勤保障（办公室）负责把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。

（2）及时报本单位有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。

4、原因调查6（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。

（2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。

（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取 教训。7