高校学生食堂市场运作与服务公益的理论与实践研究|高校学生食堂

　　摘　要：改革开放30年以来，高校后勤从计划经济走向市场经济，学生食堂“公益性”服务内容与方式发生根本变化。新型高校后勤保障体系已经初步形成，社会化服务方式得到广泛认同，但仍需大力加强政策支持，继续深化改革开放，提高“公益性”的水平质量，满足日益增长的服务需求。
　　关键词：学生食堂　市场运作　服务公益
　　回顾高校食堂改革的历史，你会发现改革前高校食堂普遍没有竞争压力，服务意识较差，一些学校食堂饭菜质量不佳，常常引发师生不满，成为矛盾的焦点。后来伴随高校规模的扩大，在后勤改革的浪潮中，一大批社会餐饮企业走进高校食堂，或承包，或托管，给高校食堂的经营管理带来新的理念。不幸的是一些学校忽视自身餐饮队伍在竞争中的进步和转变，片面信奉“外来的和尚会念经”，将有限的餐饮市场出让给了管理欠缺、片面追求经济效益的社会企业，引发了师生新的不满，最终发出“请神容易送神难”的哀叹，甚至成了拒绝开放餐饮市场的理由，无奈之下做出“往回走”的举动，在改革之途上走了一段弯路。正是由于市场的不规范和监管的不到位，使一些人产生了对市场化的怀疑，并将它与公益化对立起来。其实市场化只是手段，市场化带来竞争，竞争带来创新和效率，创新和效率收获效益，许多食堂管理中的老大难问题，都是在竞争中消失的。高校食堂的公益性体现，同样离不开适度竞争的市场环境，这不仅仅是理论问题，而是十年来全国一大批高校食堂改革的生动实践。市场当然离不开监管，监管带来规范，规范才能持久。市场化进程中的高校餐饮市场，规范化的监管是目前的当务之急。
　　1.适应市场经济的社会大环境，建立“公益性”的长效机制
　　后勤社会化是大势所趋，高校后勤迟早都将融入社会服务行业。随着市场经济体制日益完善，高校食堂改革开放正在加快。安徽省高校334个学生食堂，社会企业经营196个，占有58.7％的市场份额。选择食堂“公益性”服务方式，不应局限在旧的自办后勤框架内寻找出路，而应在“新型高校后勤保障体系”框架之内寻找途径。现代高校后勤市场的主体力量，是产业化、集约化、专业化的企业集团，既代表先进生产力，又代表先进生产关系，综合实力强，优质资源多，服务水平高，是“公益性”服务的最佳选择。
　　2.学生食堂“公益性”成份，应当保持现有水平，不宜再提过高要求
　　第一，社会主义初级阶段是基本国情，政府财政能力有限，许多高校背负沉重债务，每年利息惊人，暂时无力增加新的“公益性”项目。第二，目前学生伙食消费现状，已经明显高于居民平均标准，学生及家长都已认同现有饭菜价格与“公益性”水平。第三，学生食堂饭菜品种众多，已有足够选择余地，而且保证低档菜供应，满足贫困学生消费需要，导向上不应再提过多要求。第四，学生食堂将人工、水电汽、零星维修纳入饭菜成本，以此计算“毛利率”，已被广泛采用，没有必要、也不可能再让学校支付。第五，学生食堂服务质量较好，学生满意度较高；有的高校食堂每天供应主食30多种、菜肴100多种，从早到晚营业16小时，称得上是世界上最好的大学食堂。
　　3.制订合理的价格形成机制，为公平竞争创造条件
　　目前，食堂“公益性”主要来源于政府免收税、学校不收租、平价水电气三个方面。抽样表明，三者分别降低饭菜销售价格约5.5％、7％、0.5％，三项合计约13％，可依此确定“公益性”水平底线。此外，通过有效竞争加强监管还能获得企业让利；假定社会餐饮利润率6—9％，如果后勤实体不赢利并达到平均水平，则饭菜价格优惠应为19—22％。原料价格应以集中招标价计算，间接成本应按照区域平均水平计算，由行业协会确定“毛利率”，其中人工费应以当地劳务市场价格与相对先进的生产率计算。食堂“老人”实际收入高于社会价格部分，应当视为改革成本，由校方另外支付。
　　4.消除“公益性”观念障碍，走出认识误区
　　第一，“不以赢利为目的”不能成为选择服务者的理由；“公益性”服务由谁提供并不重要，关键是消费者获得多少价格优惠；服务者虽然“不赢利”，但也可能管理不善、效率不高、浪费较多，都有可能抵消政策优惠。第二，社会企业经营学生食堂，利润从哪里来?一是降低采购成本，二是提高劳动生产率，三是降低管理成本，四是减少能源损耗，五是减少加工过程损耗，六是专业化生产与连锁经营。第三，后勤实体“不赢利”，不能成为拒绝改革、保护落后的借口：当与社会企业展开竞争时，如同设立了低水平参照系，后勤生产力水平越低，社会企业获利空间就越大。第四，不应将“公益性”与“市场化”人为对立起来，二者是公平与效率的关系，并非水火不容，即使存在矛盾，也是内容与形式的辩证关系：应当掌控“市场机制”的“双刃剑”，通过有效竞争充分发挥效率作用，通过严格监管、行业自律，防止其过度逐利，实现趋利避害。第五，认为自办食堂最为可靠；其实不然，因为校方既是运动员，又是裁判员，一旦遇到学生投诉，就处于对立面，处境十分尴尬，既难以摆脱被告身份，裁判地位也倍受质疑；如果是社会企业经营，校方就能名正言顺地维护学生利益。
　　5.高校学生食堂“公益性”服务的政策建议
　　5.1建议高校学生食堂经营服务，长期免征营业税、所得税及附加税种，有利于建立长期稳定、适应市场经济的“公益性”服务方式免税政策有利于降低食堂经营成本，有利于后勤实体走向社会化，有利于吸引社会企业进校服务，有利于提高学生食堂的产业化、集约化、专业化水平。根据国际惯例和历史传统，都是“税不进校”，受益的是学生，也有利于政府和社会。
　　5.2建议总结推广高校后勤社会化改革的成功经验，加快构建中国特色新型高校后勤保障体系，有利于提高“公益性”服务水平。
　　第一，确认转换后勤实体“老人”退休前身份的做法，彻底解放了劳动者，加快企业化进程，“高价劳动力”变成“平价劳动力”，轻装上阵才能打胜仗。第二，确认一些高校后勤社会化改革的成功模式，供其它高校参考借鉴。第三，确认建立教育后勤行业协会的成功做法，促进行业规范自律，提高市场化建设水平。第四，推广高校开放餐饮市场、引进社会专业化公司服务的成功经验。
　　5.3建议尽早研究、下发《关于建立高校学生食堂的“长效机制”》的红头文件，为高校学生食堂“公益性”提供长治久安的政策支持。
　　为了确保“公益性”政策最大限度地惠及学生，应当积极稳步开放市场，引入竞争，打破垄断；建立可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞争机制、多位一体的监管机制，从而建立和完善饭菜价格形成机制，最大限度保证食品安全、提高服务质量、降低经营成本。
　　参考文献：
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　　[3]齐小平.高校后勤管理与服务的探索与实践[J].宁波职业技术学院学报.2008.4