调味品的使用技巧:调味品

　　酱油的颜色是不是越深越好 　　 　　酱油的颜色不是越深越好，因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物――“焦糖”来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。
　　
　　酱油也不是越鲜越好
　　
　　酱油也不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中，蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味儿。很多消费者认为酱油越鲜越好，于是一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，这样做虽然可以增鲜，但对人体健康不利。
　　
　　味精的用量有讲究
　　
　　味精，与其说它是一种调料，不如说它是一种营养品。人体脑力劳动消耗的氨基酸多为谷氨酸，所以适量摄入味精可补脑，对肝病、神经衰弱、胃酸缺乏等也有一定食疗作用。只要我们注意食用味精时的有关禁忌，就能够使味精在生活中真正成为有益于人体健康的调料。
　　味精虽是一种营养物质，但若过量收入，会影响人的食欲。婴幼儿和青少年多食味精，会使味精在体内分解生成较多的谷氨酸，反而影响了机体对锌的吸收，造成智力发育缓慢，尤其是脑神经正在发育的青少年应少吃味精，婴幼儿最好不吃味精。
　　味精在生活中只有适量食用，才能起增鲜、提味和营养的作用。其食用量按成人规定为每人每天每千克体重以不超过0.12克为宜。
　　
　　味精的使用温度
　　
　　因味精在低温下不易溶解，如做凉拌菜时直接加入味精，则味精难溶解，其鲜味挥发不出来。应适当用温开水溶解它以后，再晾凉浇入凉拌菜肴内效果会较好。
　　高温易使谷氨酸纳生成焦谷氨酸钠，对人体有毒，甚至可致癌。一般烹调菜的温度不会超过100℃，对味精无影响。只是在做油炸类菜肴时，温度可高达200℃左右，或做熏烤类菜肴时温度可达250℃左右，此两种状态下使用味精时可产生毒物。若普通烹调菜长时间加热，味精不会产生毒性物质，只是味精在70-90℃时溶解度最好，所以使用味精要注意其温度限制，以快出锅时放味精为科学。
　　《选好食物用好食用》，孙树侠主编，人民军医出版社2006年10月出版，定价：26.00元