【味蕾上的“粤动”】 星动味蕾

　　在世界上任何一个有中国人的地方，只要一提及粤菜，我想应该没有人不爱吧，尤其是在饥肠辘辘的时候。　　对于爱，我觉得最高的境界就是包容，爱一个人若总是斤斤计较，那么终究都会变成过往烟云。而对于粤菜而言，似乎它天生就是包容的代名词，或者说，它给予了所有人包容它的理由。其实，仔细想想，这句话应该反过来说才对——粤菜包容了所有人的味蕾。
　　如果你还不理解我想要表达的意思的话，那就仔细想想，但凡吃过粤菜的人是不是都会有一个其识，就是无论每个人在口味上有什么不一致，在粤菜餐馆里却总会让人达成一致?
　　粤菜不像川菜那么麻辣，不像鲁菜那么浓郁，不像淮扬菜那么重油重色。清淡、爽利、追求食材的本味是粤菜精髓，由此，粤菜俘获众人的味蕾就是顺理成章的事了。
　　当然，你可以怨我说得不客观，说粤菜就好了，何必要拿其他菜系做比较。这一点我也承认，无论四大菜系也好，八大菜系也罢，既已形成菜系就自然有着它们的过人之处，但对于吃来说，接受食物最直接的器官——味蕾，是片面的。很多时候地域性差异会造就味蕾对味觉的不同属性，可你真不得不承认，无论哪种“属性”的味蕾，在触到粤菜的那一刻，都会不由自主地跃动起来，且无需任何的过渡。
　　我是大爱粤菜的，但作为一个北方人，就算对它再了解，想来也不及土生土长的本地人评说得周详。由此，做这期专题之前，我特意走访了数家以烹制粤菜擅长的酒店、餐厅。最终选择了顺峰粤菜海鲜酒楼的出品总监粱维满、汤财教和金融街丽思卡尔顿酒店金阁粤菜餐厅的行政总厨王伟平做采访顾问。前者是土生土长的顺德人，后者是烹制港式粤菜闻名的香港人。听他们从专业与科普的角度讲述粤菜，味蕾一下子就又不由自主地跃动起来了。
　　粤菜起源探究
　　粤菜即广东菜，无论是坊间所说的四大菜系还是八大菜系，其都榜上有名。国人，尤其是北方人熟知粤菜，大多还是在一些港台或内地的影视剧里。如果我的记忆没有偏差的话，粤菜进军北京应该是上世纪80年代末期。那时候能吃一回粤菜绝对是一种身份的象征。究其原因，贵，似乎是粤菜的另一个代名词。因此也就有了北京盛极一时的餐厅中“三刀一斧”的传说。
　　至于为什么粤菜当时给人的印象贵得离谱，现在想来还是与其追求食材的本味与品质相关。那时候“三刀一斧”的食材大多从广东、香港空运而至，加之厨师团队的班底又多以香港人为主，各项开支相抵或许就是贵的道理吧。
　　粤菜得以在北方推广，影视剧的功劳亦不可没。记得葛优演的一个电影，请客去粤菜酒楼吃饭，当时吃粤菜白灼基围虾是必点的，可不懂吃道的他居然将剥虾后用来洗去手上腥气的茶水给喝了。这看起来是个笑话，但坦诚地讲，真懂得那碗茶水是不能喝的人还是挺多的。这也从另一个侧面说明，粤菜吃起来也是颇有讲究的。
　　说起香港厨师在粤菜餐厅的地位，有一个词很能证明，就是“港式粤菜”。粤菜初入北方之时，只要打着“香港厨师主理”“港式粤菜”之名的餐厅必火无疑。至于为什么会这样，我想无需多加阐述，每个人都有自己的心之所想。
　　但有一点，据我所知，其实在香港，打着“顺德厨师主理”招牌的餐厅，才最受追捧。就这种现象而言，作为中国烹饪大师，顺峰粤菜海鲜酒楼的出品正副总监，土生土长的顺德人，粱维满与汤财教亦谦虚地说，同行之间相互学习，取长补短是广东厨师的优良传统，香港厨师在烹制粤菜上的灵感是值得诸多厨师学习的，只要大家对粤菜认可，比什么都重要。
　　谈到粤菜的起源，身为顺德人的粱维满、汤财教或是最有发言权的。民间有句话日“食在广州，厨出凤城”也正说明于此，顺德厨师在发扬和推广粤菜上的功劳不可小觑。“食在广州，厨出凤城”形象地描绘了广州和顺德这两个城市的特点：在广州，“吃”不仅是一种生存的本能与需要，而且被升华为一种技巧、一种艺术；而顺德，被中国烹饪协会认定为“中国厨师之乡”，几乎每一个顺德人都能够“炒几味”地道的菜出来，夸张点说，顺德人都快全民皆厨了。据统计，目前全国51位中国烹饪名师中顺德就占了九位。至于顺德为什么被称为“凤城”，应该是与顺德大良的凤凰山相关吧。
　　粱维满说，粤菜发源于岭南，由广府(州)、顺德、潮州、东江客家、中山等地方风味特色菜发展而来。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，也是凭借这段历史来说的。
　　南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城有关。唐代开始，广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
　　至明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。
　　对此说法，汤财教频频点头称是，并补充道：粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习
　　惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。因此广东的饮食一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。