法国餐桌上的艺术课:餐桌礼仪座位安排

　　浪漫绝不会和匆忙搭上边，就像浪漫的法国人总是温温吞吞溜着步子，悠悠哉哉喝着下午茶一样。所以，不必惊讶法国人的午餐可以一直吃到傍晚，法式浪漫享受的是琳琅精致的菜品，繁复考究的餐具，以及谈笑风生的餐桌气氛……法国人对于烹饪有严谨的态度，他们常说：“一顿美味比一首诗价值更高”。
　　菜品奇缘
　　法国菜是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一颗明珠。相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼?凯莱梅写了一本饮食字典《Dictionary of Cuisine》，成为古典法国菜式的基础。
　　法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，顺序如下：
　　第一道菜——冻开胃头盘（Hors-d"oeuvre Froid）
　　第二道菜——汤（Potage）
　　第三道菜——热开胃头盘（Hors-d"oeuvre Chaud）
　　第四道菜——鱼（Poisson）
　　第五道菜——主菜（Grosse Piece）
　　第六道菜——热盘（Entree Chaude）
　　第七道菜——冷盘（Entree Froide）
　　第八道菜——雪葩（Sorbet）
　　第九道菜——烧烤类及沙律（Roti&salade）
　　第十道菜——蔬菜（Legume）
　　第十一道菜——甜点（Entremets）
　　第十二道菜——咸点（Savoury）
　　第十三道菜——甜品（Dessert）
　　烹饪之道
　　世界三大美食中，法国美食占有一席之地。在国内，法国菜代表精致浪漫高雅和昂贵，真正名贵的法国料理，吃一顿可能达一人7千元左右，价格全赖菜肴的种类而定，由于法国菜极为重视原料素材的新鲜上等，所以国内法国餐厅多半采用空运现吃的方式，吸引许多老饕慕名而来，也造成了法国菜价格居高不下的盛况。
　　法国菜选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，选料偏好牛羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、田螺、松露、鹅肝及鱼子酱；特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合和龙虾，法国菜肴烧得比较生，牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可；喜欢用酒调味，菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒、火鸡用香槟。
　　作为世界上葡萄酒、香槟和白兰地产地之一，法国人在餐饮上对酒的搭配非常讲究。饭前饮用较淡开味酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玫瑰酒；食用肉类时饮用红酒；饭后则饮用少许白兰地或甜酒。法国菜基本红酒配红肉，白酒配白肉，甜品配甜餐酒。
　　燕瘦环肥的餐具
　　吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉，扑鼻的酒香满足嗅觉，入口的美味满足味觉，酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。
　　高级西式宴会的餐具摆放原则是：垫盘居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向内；盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放。
　　1.法国餐的餐具全摆出来有15种甚至更多，包括餐巾、鱼叉、主菜叉、沙拉叉、汤杯及汤底盘、主菜盘、主菜刀、鱼刀、汤匙、面包及奶油盘、奶油刀、点心匙及点心叉、水杯、红酒杯、白酒杯等；
　　2.入席前，餐巾置于主菜盘的上面或左侧；盘子右边摆刀、汤匙，左边摆叉子，依用餐顺序——前菜、汤、料理、鱼料理、肉料理，视己所需由外侧至内侧使用；
　　3. 酒杯的数量与酒的种类相等，摆右上角，最大的高脚杯装水用，次大的盛红葡萄酒，而细长的玻璃杯是喝白葡萄酒所用，视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯；
　　4.面包盘和奶油刀置于左手边，主菜盘对面放咖啡或吃点心所用的小汤匙和刀叉。
　　? 刀用来切割食物，右手拿刀，千万不要像拿笔一样，忌用刀挑起食物往嘴里送。
　　用餐时，如果有三种不同规格的刀同时出现，需区分使用，带小锯齿的用来切肉制食品；中等大小的用来将大片蔬菜切成小片；而小巧的、刀尖为圆头、顶部有些上翘的小刀，则是用来切开小面包，然后挑些果酱、奶油涂在面包上面。
　　? 叉分四种，有普通的叉、鱼叉、甜点叉，还有专吃蜗牛的蜗牛叉，十分别致精巧，是法式餐具所特有的。鱼叉与肉叉相似，通常小一些，一般放在肉叉外侧离盘较远处。左手拿叉，取适量食物一次性放入口中，动作要轻。牙齿只碰食物，不要咬叉，也不要让刀叉在齿间或盘中发出声响。手中拿着刀叉时切勿指手画脚。发言或交谈时，应将刀叉放在盘上才合乎礼仪，也是对旁人的尊重。
　　? 勺，在正式场合下有多种：小的用于咖啡、甜点心；扁平的用于涂黄油和分食蛋糕；较大的，用来喝汤或盛碎小食物；最大的公用于分食汤品，常见于自助餐。
　　喝浓汤时，勺子横拿，由内向外轻舀，不要一掏到底；喝汤时用嘴唇轻触勺子内侧，汤将喝完时，左手可靠胸前轻轻将汤盆内侧抬起，汤汁集中于盆底一侧，右手用勺舀清。吃鱼用的汤匙比一般喝汤用的稍大，不但可切分菜肴，还能将调味汁一同舀起来吃。
　　餐具会说话
　　我尚未用完餐：盘子没空，如你还想继续用餐，把刀叉分开放，大约呈三角形，那么服务员不会把你的盘收走。
　　我已经用完餐：将刀叉平行放在餐盘的同一侧。这时，即便你盘里还有东西，服务员也会明白你已经用完餐了，会在适当的时候把盘子收走。
　　请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜（这个只在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用）。汤勺横放在汤盘内，匙心向上，也表示用汤餐具可以拿走。
　　餐桌礼仪有讲究
　　如果应邀去赴法国朋友的约，对同桌进餐的人和餐桌上的谈话，大概要比对饮食更感兴趣。进餐时，应该尽可能少一些声响，少一些动作。