[高职食品加工类专业中试工程基地建设探索]什么是食品加工技术

　　摘　要：本文从食品行业技术水平现状、中小企业现实需求、国家与地方最新产业政策和规划等方面剖析了建立食品中试工程基地的必要性，并论述了高职院校建立食品中试工程基地的双赢收益。最后，根据所在学院的建设经验，分析了建立食品中试工程基地要解决的主要问题和解决方法。
　　关键词：高职；食品加工；中试工程
　　实训和实践教学是高等职业教育培养学生职业能力的核心环节，为此，高职院校纷纷投入大量资金加强实训基地建设。实训基地是实训教学过程实施的场所，包括校内实训基地和校外实训基地，其中，校内实训基地是实施实践教学环节的主要场所。食品专业是就业面和社会接触面最广的专业之一，高职院校的食品类专业该如何建设实训基地，实现教学、技能培训、科技开发和中试生产任务的多元功能，从而更好地为学生、教师和行业服务是亟待研究的课题。
　　一、建立食品中试工程基地的必要性
　　食品工业为全球工业第一大产业，在中国这个有13亿人口的农业生产和农产品消费大国，食品工业更具有重要的战略地位。然而，食品行业目前仍然存在着“重生产，轻开发” “重食品产量，轻食品安全” “重同质化竞争，轻个性化设计” “重企业单打独斗，轻行业协同发展”的惯性思维。多数中小型食品企业的设备和技术落后，食品安全形势仍然不容乐观。以广东省为例，2010年广东省食品工业产值居全国第4位，虽然食品制造业产值年均增长21%，但行业规模以上企业占我省食品加工生产企业总数的比例不足12%。当前，食品安全的呼声和监管力度日益提高，来自国内外厂商的竞争日益激烈，达不到质监部门质量卫生许可要求的企业将得不到生产许可证，更不允许进入市场流通，消费者也越来越倾向相信大型、知名、外资、进口食品企业的食品质量，对食品安全、添加剂的使用、食品高新技术的关注也越来越多。因此，在新的食品安全法实施的压力下，消费者和政府部门的监督下，这些企业产品竞争力不足的问题凸显、技术创新和产业升级的压力大增，整个食品行业面临着空前的优胜劣汰的技术淘汰竞争。
　　多数食品企业认识到了提高产品竞争力、进行技术创新和技术升级的重要性，然而高校和科研院现有的科技成果虽然很多，但这些成果基本缺乏中试验证。据统计，我国60%以上的科研单位缺乏中试场地和规模实验手段，无法对实验室内取得的大量科技成果进行科学客观的规模化试验，大量科技成果未经中试验证，无法转化成生产力。中小企业特别是小企业，一般不敢去开发和应用未经中试的成果，他们就是有条件中试也不敢投入资金，因为这样的成果中试要投入人力和设备，需要付出很大的代价，一旦失败企业就可能面临破产。因此，当前多数食品企业对食品加工新技术、新设备既渴望又怕冒风险，处境艰难。
　　针对这种状况，并且“十二五”期间我国食品工业发展将进入转型期，各地政府把食品工业作为支柱产业或优先发展的战略支撑产业，在政策、资金、项目上加大扶持力度。例如，国家《食品工业“十二五”发展规划（2011-2015 年）》指出要“增强自主创新能力，加快建设科技创新与服务平台” “提高装备研制水平”和“加快企业技术进步”的规划；《珠江三角洲产业布局一体化规划（2009-2020年）》提出食品等“优势传统产业”升级、“加强中试基地建设，加快工程技术中心等载体建设，构建资源共享的科技和智力支撑体系，促进创新要素向企业集聚，打造一批开放共享的科技创新平台和孵化基地”；《广东省食品工业“十二五”发展指导意见》特别强调了“重点发展食品加工高新技术”的方针、政策和规划。在当前形势下，政府通过增加科技服务公共供给，对食品技术成果中试环节加大投入可以快速地促进科技成果的转化和应用。
　　因此，建设食品中试工程基地既符合国家、地方产业政策所需，更符合食品行业现实需要。
　　二、建立食品中试工程基地是实现高校服务社会功能的需要
　　食品加工新技术、高技术装备正快速应用于食品加工行业，产业升级、技术转化都需要大量掌握食品加工工程能力的高技能、实用型一线人才。
　　高职院校的办学宗旨在于服务社会和地方经济，主要教学特点为技能实训。因此，高职学院通过购置关键的、共性的中试型食品加工高新设备，在学院已有的人力和技术资源的基础上，申请加大投入建立食品高新技术中试工程基地，可又快又好地为院校所在市、区内食品加工企业建立起公共技术服务平台，为企业提供中试试验、研发、技术升级服务，以及工艺改进、样品试制乃至代工生产，还可满足高职院校培养食品产业所需的高技能、实用型工程技术人才的需要；更可构建关键的共性技术的中试和示范基地，吸纳社会资源，满足院校科研人员、教师开展食品工程技术的研发需要。
　　三、建立食品中试工程基地要解决的主要问题
　　（一）如何建设中试工程基地。
　　（1）中试生产线设计：按照食品种类和高新设备的特点进行生产线的设计，要求生产线可灵活拆装重组，可以实现柔性生产。
　　（2）设备购置：基地采购的设备需为关键设备，一般中小型企业不会购买但又确实是技术升级所需。
　　（3）中试基地场所和车间建设装修：为了让基地通过相关认证的需要，以达到质监、卫生部门对食品生产的卫生规范要求，从而开展中试生产性服务活动，也为了营造职业氛围、满足学生职业素养培养的需要，中试基地需要严格按照有关国家标准进行设计、装修和改建，主要参照GB 14881《食品企业通用卫生规范》、GB 12695《饮料企业良好生产规范》、GBJ73《干净厂房设计规范》和《出口食品生产企业卫生要求》。
　　（4）职业氛围布置和制度：主要指各类卫生管理制度的设置和质量管理文件体系建立，参照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》和GB/T22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》设置，主要有卫生管理机构和职责、文件控制、维修保养工作、清洗和消毒工作、除虫灭害管理、有毒有害物管理、污水污物管理、副产品管理、卫生设施的管理、工作服的管理、健康管理和生产过程的卫生管理。