[闽西八大干] 闽西八大干有哪些

　　 地方土特产品，其制作工艺经过数十年乃至数百年的传承，绝大多数都被打上一个地域物产风貌、民俗民风、乡土文化的鲜明烙印。但在大规模工业化的浪潮中，一些土特产品因无法适应产业化的生产与流通，渐次退出人们的视野，反之，有的却利用现代生活对乡土风物的追崇，开拓市场扩大生产，使之成为当地的一大支柱产业。今日的闽西“八大干”，正是各地土特产品存在的一个缩影，它的分化演进或许能给其他土特产品寻找一条再生之路以启示。
　　
　　俗话说“百里不同风，千里不同俗”。我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
　　
　　 映象：八大干的“e卖场”
　　
　　“请将‘闽西八大干’的最新报价给我传过来”。望着屏幕上来自上海客商的求购信息，卧在床边的陈小伟熟练地敲击着电脑键盘，迅速地将报价传了出去。
　　陈小伟的老家在龙岩，他从小就很不幸，读小学五年级那年，他因成骨不全而一再骨折，至今已卧床17年。因为父亲在漳州小坑头开店铺卖水泥，全家因此搬到漳州。为了让他打发无聊，父亲买了一台二手电脑给小伟，并装上了宽带。有心的小伟却从网上发现了商机，尝试着开起“网上店铺”，没想到没过多久，真的有人发来电邮与他联系。于是，不甘心吃闲饭的小伟，在朋友的帮助下，创办了“闽西八大干”网站，通过网络电子商务，将老家的“闽西八大干”等各种土特产卖到各地。现在，已有海外的华侨通过他的“闽西八大干”网店向他邮购“闽西八大干”呢！
　　其实，通过“e卖场”销售“闽西八大干”获得成功的个人和企业，已为数不少，连城县连城健尔聪食品厂老板李继飞就是其中之一。他通过网络销售地瓜干，在国内多个知名电子商务网站上开设“网店”，生意竟做到了国际市场。前不久，一个偶然的机会，李继飞接到了日本客商从网上发来的信息，表示想和他做生意，但希望他能够先寄一些样品，供日本有关检疫机构检验，如果合格，就可以向他大量订货。李继飞抱着试试看的想法，就给这位日本客商寄去了样品和有关资料。样品经日本有关机构检验，完全符合标准。日本客商真的向他订了一批货试销，在市场上受到欢迎，于是和他建立了长期合作关系，当年李继飞就向日本出口地瓜干300多吨。目前，连城县有几十家地瓜干营销户通过网络与外商挂上了钩，去年经他们的手出口的地瓜干就达2000多吨。
　　
　　 背景：闽西客家的骄傲
　　
　　“闽西”,指福建西部地区,是闽省客家人的聚集区域。客家人有着独特的饮食文化,尤以“闽西八大干” 最为驰名。古代不像现代,有方便面、压缩饼干,但古人比今人有多得多的时光,是在旅途中度过的。客家人就是中原汉人南迁形成的汉族支系。人在旅途,更要解决好吃的问题,才好上路,故而有了将食物干制的做法。与今日的方便面、压缩饼干比起来,"闽西八大干"口味更胜一筹,不仅有常见的菜干、萝卜干,还有独特的老鼠干、猪胆干。
　　在闽西，随便问上了年纪的客家老人“闽西八大干”包括哪几样,他们都能如数家珍：长汀豆腐干、连城地瓜干、永定香菜干、上杭萝卜干、武平猪胆肝、宁化老鼠干、清流竹笋干、明溪肉脯干。
　　“闽西八大干”，既是土特产品，也承载着一种独特的文化。
　　长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生汆满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干。
　　永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人捎带家乡的菜干。
　　在武平采访时，最令记者惊奇的是武平的“猪胆干”，苦煞人的猪胆也能入菜，令人倍觉新鲜，一尝，舌尖泛起一种微苦微辣却鲜美异常的滋味。这道菜如何制作？原来“猪肝胆”需经选料、浸泡、整压、吊晒等多道工序，其中浸泡至关紧要，需将猪肝浸泡在猪胆液与八角、花椒、肉桂、白酒配制的汁水中，待各种味道调和均匀，渗入猪肝内，再晾晒干，然后蒸熟食用，其完整的名称应为“猪胆肝干”。它不仅味美可口，还有清热解毒之“药疗”功能。其间，恰好采访记者因旅途劳累，有些上火，咽喉亦感疼痛，不料品尝几块“猪胆干”后，喉痛翌日悄然消失，不禁连连称奇。
　　由此看来，“闽西八大干”果真不愧为闽西客家的骄傲！
　　
　　困境：时代叩问传统工艺
　　
　　然而，作为传统食品的“闽西八大干”产业在久负盛名的外表下，涌动着危机四伏的暗流――
　　“闽西八大干”等传统食品虽然“美味”，但在食品质量安全意识渐浓、生产管理日趋完善的今天，无证无照、生产工艺落后，也难有质量保证的传统食品“作坊式”的生产方式，必然会受到拷问。随着食品安全整治工作的深入，各级食品安全监管部门终于把利剑指向这个症结。承载地方特色却以小作坊面目出现的传统食品生产加工行业，面临着升级与淘汰“非此即彼”的艰难抉择。
　　近年来，“闽西八大干”中最具产业化规模的莫过于连城地瓜干了。可是，含硫超标，超市“下架”，媒体曝光……从2005年底到2006年初，从北京、上海等地频传连城地瓜干“下架”的消息。
　　连城是“中国红心地瓜干之乡”，红心地瓜干产业是闽西做得最大的农业产业，民间流传着“十万农民种地瓜，两万农民搞加工，百支队伍闯市场，一条地瓜干富了半个县”的说法。据统计，连城常年地瓜干年产量近10万吨，产值5亿元左右，是名副其实价值“连城”的名优特产。连城地瓜干在一些超市遭遇“下架”，无疑给连城县域经济的发展蒙上了一层阴影，其罪魁祸首 是家庭作坊式加工，这种加工方式设施差、工艺落后、加工质量良莠不齐。
　　与连城地瓜干境况相同，其他“几大干”也面临着这一问题的困扰。
　　在闽西，分散加工“八大干”的企业、小作坊有近千家，仅连城就有几百家，长汀加工豆腐干的有几十家，永定加工菜干的有几十家，武平加工猪胆肝的有2家，上杭土法腌制萝卜干的也有上百家。许多产品加工工艺落后，无法保证达到国家颁布的卫生标准。
　　
　　 新生：“突围”个案的启示
　　
　　连城地瓜干的“下架”遭遇给连城县域经济敲响了一记警钟。连城县为此多次召开专题会议研究和部署红心地瓜干产业发展问题；采取堵疏结合的方法，杜绝地瓜干含二氧化硫超标现象出现；组织工商、卫生、质量、技监等部门进行定期与不定期的检查和监管；加强地瓜干市场整治力度，去年共查处9家违规加工企业。
　　同时，连城县与超大集团积极致力于“红心地瓜绿色栽培与加工产业链创新技术研究及规模开发”。经过四年的精心研究，开发出低糖、低硫、低杂菌、“高”水分的地瓜干创新加工工艺。新工艺改过去的煤炭烘干为热风交换烘干，彻底解决了传统工艺存在的含硫量超标难题。经法定单位多次检测，二氧化硫含量均小于10mg／kg，比日本的标准（≤30mg／kg）还低。其创新技术中有两项申请国家专利，加工厂通过了HACCP和IS09001双重认证，产品也相应获得绿色食品证书。
　　“光堵不行，还要给加工户提供平台。”分管农业的连城县副县长说，连城已开始建设占地300亩的地瓜干工业园区，预计总投资上亿元，建设标准化生产线60条，让加工企业或家庭作坊进驻园区使用。在园区，记者看到8家规模加工厂的生产线紧张有序地运作着。地瓜干工业园区第二期工程也即将动工兴建，建成后整个园区每年将可生产3万吨地瓜干系列产品。此外，连城还鼓励和引导没有进入园区的家庭作坊式加工农户联合采用隔火防尘无硫烘烤技术，以代替原先直接用煤炭明火烘烤的落后生产方式。目前全县已建成机械化加工生产线近50条。
　　龙岩市质监局质量管理与监督科科长告诉记者：“闽西八大干”中，已通过QS认证的企业当属连城地瓜干加工企业最多，达到近20家。
　　林云功是连城最早投资标准化生产线生产地瓜干的农民，他的食品厂每年加工地瓜干多达2000多吨，产值1000多万元，其中30％的产品销往境外。他高兴地介绍，标准化生产造就了企业良好的声誉，前些天他又接到了东南亚一宗300吨地瓜干的订单。
　　通过整治和引导，今年连城地瓜干产业有了长足的发展，全县种植地瓜面积11万亩，比去年增加了1万亩。从事种植、加工、销售的农民多达13万余人，产值达5个亿。全县50％的农户在地瓜产业链上脱贫致富，光地瓜产业平均每人年纯收入可达1300余元。
　　连城地瓜干“突出重围”的个案，给“闽西八大干”整体突围提供了有益的启示，那就是：“闽西八大干”要想做大做强，一定要走标准化、产业化的道路！
　　
　　链接
　　
　　 闽西八大干
　　闽西客家人早期多聚居山高水冷地区，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，在使用香辣方面更为突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。他们更擅长就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物，其中尤以“闽西八大干”最为出名。
　　随着历史的发展，闽西的建置沿革也发生了巨大的变化。宁化、清流、明溪划给了三明市管辖，但这三个县的主特产依然打着客家文化的烙印。
　　
　　长汀豆腐干：鲜嫩可口
　　长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生汆满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。
　　
　　上杭萝卜干：皮嫩肉脆
　　上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。城郊附近所产的萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。
　　
　　连城地瓜干：松软耐嚼
　　地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼。
　　
　　永定菜干：酸甜都可口
　　永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮，皆味美可口。
　　
　　武平猪胆肝：香而微甜
　　武平猪胆肝色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成分，具有生津健胃、清凉解毒的功效。吃时只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。
　　
　　明溪肉脯干：入口香甜
　　明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，约一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。
　　
　　宁化老鼠干：蛋白质含量高
　　宁化老鼠干，实为田鼠干，是由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，有一定的药用价值。
　　
　　 清流笋干：嫩甜清脆
　　 清流笋干是用刚出土的春笋干制成，称为“闽笋尖”，色泽金黄，呈半透明状，以嫩甜清脆著名。