大师食馔,传奇美肆|肆拾玖坊匠香传奇

　　为了找吃去澳门 　　每每临近黄金周假期，一众陆客都在谋划港澳行。不过，香港是主，一溜的攻略、指南都告诉大家，香港是个旅游胜地，观光、血拼、美食、文化，应有尽有，而澳门，往往是附加一游。在又一个黄金周来临前，我们趴在澳门地图上细细找：去澳门，难道只是玩香港顺便的一日游？到澳门玩，难道只能赌钱、血拼，还拼不过香港？到澳门吃，难道只能吃个鱼蛋、买块肉脯？
　　完全不是这样。你只需找一个小切口，就会发现澳门的奥妙无穷。譬如，在初秋的天气里，专心用脚漫游澳门，用心遍寻美食，这已经是达人们的最佳旅行法。中国传统菜、改良葡国菜、意大利风、日本料理味……种种味道冲撞味蕾，却又不能简单归纳为任何一个菜系，那都是专属于澳门的味道。
　　这种味道，此地才有！
　　
　　虽然本世纪初，澳门就已经有几间米其林餐厅，但是真正发展快速和为人所知，还是近几年的事情。澳门最好的餐厅，与别处不同，很多都是藏身于大酒店、甚至大**之内的。然而，漫步于澳门街道，特别是气氛清新的填海区，却可以绕开**，从临街的门进入到这些传奇食肆。比美食更宝贵的是在这些食肆间“舞刀弄枪”的大师。
　　
　　永利轩
　　台港澳三地粤菜名珍
　　悠悠闲的上午，我们第一间要拜访的餐厅就是永利轩。今年，它再度当选为米其林一星餐厅，也是澳门的九间获奖餐厅之一。
　　永利轩正门的设计灵感据说是来自中国传统建筑中的“月洞门”。设计师以雪白框架映衬艳红大门，踏入进去，前卫的花海般的璀璨龙身雕塑便映入眼帘。而地面的装饰大多是不同的扇形地毯。最贴心的，还要算每一个包间都有一面朝向大海或园林的设计，完全不像传统粤菜楼或港式茶馆那么逼仄，反而有点像在庭院喝茶。
　　澳门法律对于进入**的年龄有严格要求。这间永利轩特别开了两条道，一条通往酒店的娱乐室，另一条则开向大马路。这样，就算是小朋友和老人，也可以进去享受美食。
　　行政总厨陈伟强为我们介绍了他心爱的菜式：“我们每三个月就根据时令更新一次菜谱，点心、烧味、汤、鱼翅、鲍鱼是主打，招牌菜式有红烧金山勾翅、清蒸龙利鱼等。我们还参考了日本菜及西菜的做法，称得上新派。”主厨陈师傅生于香港，像所有的粤菜名师、鲍鱼大王一样，来自名厨家族，自小跟着叔伯们学习厨艺，接受严格的训练，对他而言，坚持粤菜就是坚持人生。
　　我们到达时正值午膳时间，总厨设计的前菜是清淡多彩的粤式点心，一碟四式，包括醉虾、脆皮豆腐、烧鸡丝酸辣茄子，以及素熏豆腐皮。特别值得推荐的还有一款“雪影烧餐包”，外面是雪状的酥皮，包着内里柔软的叉烧包，一口下去噗噗掉渣儿，甜蜜柔软中又有咸香，非常过瘾。
　　这里最受欢迎的，是自选点心套碟，大家可以根据自己喜好随意点喜欢的来拼盘，还可以享受到招牌永利特色茶，它是用多种不同的花、水果及茶叶独家调配而成的。
　　除了招牌菜，不容错过的还有餐厅自制的XO酱，它是由多种不同优质材料调制而成，常被食客买到断货。说到严格的米其林评委，总厨先生放松地笑了：“他们什么时候来，我们不可能知道，所以说任何一个食客，都有可能是米其林的人。一定要做到最好才可以�。”
　　
　　京花轩
　　京派正统，传奇官家菜
　　在 《食神》一类的传奇电影里，常常会提到“历史上失传过一阵子，后来又神秘出现”的传奇菜系。中华饮食文化博大精深，如今，这等传奇美馔，就只在北京和澳门两个地方才能吃到了。京花轩餐厅的正门对着城�大马路，供宾客、家庭及官员使用，另外一个也与娱乐场连接。据说澳门的官员和**大亨，都很爱光顾。
　　话说清朝时，广东大官谭宗浚，一生爱吃，遍访珍馐百味。随着官儿越做越大最后进了北京城，谭家厨房也揉合了南北方各大菜系的特色，竟然独创了出神入化的“谭家菜”，如今被公认为中国北方美馔精华。全盛时，达官贵人甚至皇亲国戚，都以被邀请到谭宗浚的庭院里，品尝“谭家菜”为荣。
　　然而，谭家做官不顺，竟然没落了，沦落到要靠谭家菜开馆子谋生。虽然生意做开了，谭家菜也比以往更火了，但讲颜面的谭宗浚还是放不下，对外一概宣称自己不是“卖菜”，而是“请客”。各路神仙要吃“谭家菜”还是得到谭家的庭院来捧场，并且每桌都会摆个空位，配双筷子，意思是谭家主人就坐那儿，陪着客人。
　　民国战乱和政局变更，谭家菜几乎消失了。后来，还是在周恩来的关切下，这门官家大菜才又从民间发现传人，搬到北京饭店重出江湖。几十年来，都是由刘国柱大师主理，他还曾为英国女王、美国国务卿以及邓小平下厨。
　　再后来，一位外国来的先生一吃难忘，便力邀刘大师到澳门做“谭家菜”。这位先生，就是美国拉斯维加斯赌城的设计人和缔造者万利先生。在他好几年耐心的邀请下，刘国柱终于出山，带领七位徒弟来到澳门另起炉灶。
　　现在来京花轩，还依稀可以感觉到庭院宴席的氛围。虽是吃饭，却首先谈茶，进店就可以看到超高的门厅内，三面都设了博古架，放了世界各地淘来的有趣的茶壶和中国各地好茶，从招牌菊花乌龙茶，到武夷山铁观音、西湖明前龙井，再到云南陈年普洱，食客可以自由挑选来佐餐。
　　在店里，大家可以品尝到秘制的谭府黄焖金山翅，据说为了熬制这道菜的汤底，大厨们要四处寻找“再也下不了蛋的老母鸡”，然后用古法熬制十多个小时才能出来，至于为什么一定非这种鸡不可，主厨刘大师不肯全盘托出，只介绍说这种鸡是真正的无添加，最补身体。
　　此外，京花轩的珊瑚白菜卷、姜汁鱼片、蟹肉黄烧鱼肚、罗汉大对虾等多款美食，都是由古流传至今，还坚持着传统的做法。例如米熏鸡就是要用大米的蒸汽熏熟。还有一款漳茶片皮鸭配荷叶饼风味绝佳，芝麻饼等各种京派宫廷点心也都令人惊艳。客人们当日点的菜，事后还会收到书法名家挥毫的菜单一份留作纪念。
　　主厨还介绍说：“谭家菜做起来很费时间，光是准备工序就要占全部工作的一半，我们通常都投入大量的时间去准备不同的食材。”大概好的料理，就是如此用心，一切为着客人考虑吧。
　　
　　帝雅廷
　　味蕾上的意大利剧目菜
　　午后三点的阳光照进帝雅廷意大利餐厅，主厨Anthony Alaimo已经开始为当日的下午茶和晚餐忙碌。它是澳门目前九间米其林餐厅之一，也是惟一一间入选Conde Nast Traveler杂志“全球最佳”名单的餐厅。
　　相对于法式大餐隆重的仪式感，意大利菜活泼而轻松，“我感觉这和澳门轻松悠闲的氛围更搭配。”Alaimo这样认为。帝雅廷的拿手好菜是各类自制意大利粉、海鲜、传统意大利薄饼、自制甜点、招牌鸡尾酒等。
　　今天的前菜是由鲜水牛奶酪，用切得薄薄的帕尔玛火腿包起来，放在清淡的蜜瓜冻上面，再伴以西红柿和香草，周围还打上了有趣的蜜瓜泡泡。典雅高贵的同时，又浓郁朴实。
　　头盘端上来，有红有黑有绿有白，看来对于意菜，火候都不是最重要的，美才是。最具视觉冲击力的是墨鱼汁天使面，因为加了墨鱼的墨汁而变得浓黑。面上压的是西西里红虾、墨鱼仔、鲜蛤还有辛辣肉肠。虽然看上去像是艺术品，但是所有颜色皆来自自然食材，而不是色素。
　　大厨为我们一一介绍着菜式，明明是轮廓深深，地地道道的意大利人，Alaimo却说着一口纯正的纽约腔。原来他是美籍意大利人，于纽约布鲁克林长大：“意大利菜不一定在罗马才地道，好的菜式都是靠家族代代相传，来坚持每一道菜的精髓。”从小吃大家族传统菜长大的Alaimo，像众多传奇意菜大师一样，十来岁已就职于地道的意大利餐厅。后来，他进入了荣获AAA五钻奖项（AAA Five Diamond Award）的Palio餐厅任职，这是纽约曼哈顿最好的意式餐厅，只有天赋卓著的厨师才能入驻。
　　然而，在美味珍馐的国度里，要谈“传奇”这还仅仅只是一个开始。Alaimo后来移居到纸醉金迷的拉斯维加斯，并拜传奇大厨Todd English为师进入Olives餐厅，后来的4年里，Alaimo又进入了荣获五钻评级的高级食肆Le Cirque任职。
　　在拉斯维加斯工作六年后，Alaimo年纪轻轻就当上了Azul餐厅的行政副主厨，这是当地著名奢华酒店Mandarin Oriental Miami内屡获殊荣的餐厅。在这里，Alaimo开始潜心研究地中海菜肴。
　　Alaimo自豪地为我们介绍了现在的工作环境：“5年前，我来到了澳门，我们这间激动人心的餐厅‘帝雅廷il Teatro’取自意大利文，意思就是‘剧院’。剧院是意大利生活里非常重要的空间。”环顾四周，天鹅绒老式沙发、包厢、水晶灯、幕帘、私人露台……真是非常像置身于老式剧院。而落地窗外的表演湖正在进行华丽的音乐喷泉表演，开放式厨房内，厨师们则在表演制作美味佳肴。气氛正好，赶紧挑个佐餐酒渐入佳境吧。
　　
　　Okada冈田日本料理
　　时光打磨出的料理英雄
　　如今，要说到全球的日本料理界，今村佑史绝对可以算是其中一位天赋卓著的“英雄”。这位日本土生土长的名厨主张“轻食新煮意”，慢工细活，主理铁板烧、炉端烧、寿司三大料理之盛宴，现驻澳门Okada冈田日本料理餐厅。
　　“要有精细独到的厨艺才能够把烹饪变成艺术。”今村佑史悠然地说。他自小便开始在他祖家日本福冈学习厨艺，小小年纪已经坚持站在凳子上为父母煮食，自从家人称赞他的食物美味那一刻开始，今村先生便立志要成为一个好厨师。此后，他进入日本享负盛名的Sushi Kappo Kawashou寿司料理店受训达六年，不断钻研刀工和食物，还获得了非常难拿的处理河豚的特别牌照。
　　今村先生后来进入美国纽约，与多位世界知名的大厨共事，还创制了多种特式的寿司及卷物。在今村先生的带领之下，美国餐饮指南Zagat Guides在2003年至 2005年间，将他所管理的Sakagura餐厅评为纽约区内酒吧及夜店的第一位。2006年，今村先生又协助日本料理集团Chanto打入纽约市场。今村先生来澳门前，还在美国拉斯维加斯冈田日式料理店，担任行政副总厨及厨房主理，带领餐厅成为了当地最受欢迎的日式料理店。
　　 “工欲善其事，必先利其器。对于传统日本料理来说，刀是烹饪的灵魂。”今村先生认为，如果没有好刀，便没有好的料理，只有完美的切割技巧，才能带出食物最完美的味道和口感，所以他对刀的照顾向来一丝不苟。“我期望能通过示范日本人处理上乘食材的传统手法，让大家了解日本地道的优雅餐饮。同时再由清酒品酒师亲自配搭美酒，让客人享受无与伦比的美食。”
　　在Okada冈田日式料理，我们品尝了樱花木熏三文鱼沙律，端上的球形玻璃碗以宣纸封口，强劲的木熏味充斥到三文鱼里面，配合脆脆葱丝咬起来，真是软脆夹杂，香柔好味。揭开纸面时，那阵烟味好像来自过去般，令人想到小时候参加的篝火晚会。
　　另一道澳洲和牛肉卷鹅肝配照烧松露汁，上桌时石板还热辣辣地煎着肉卷，发出“吱吱”声，咬起来顿时觉得肉汁四射，细微之处，味道绝不同于以前吃过的任何一次牛肉卷。还有一道烟渍烧赤石斑也值得推荐，端上来时还连着瓦炉，是“半成品”，当将调理汁浇入瓦掌，立刻发生了戏剧性的变化。一时鱼香四溢，非常醒神。
　　丰富的经验、精湛的刀法，配上著名的厨刀，其实就算不涉及荤菜，光以豆腐、蕃茄今村先生也能烹调出像天妇罗这等上佳的日本素食料理。这等功夫，的确需要时间慢慢练就。