美味鱼肉脯的加工_鱼肉脯

　　用鱼肉加工成美味鱼肉脯，营养丰富，市场走俏，同时原料广泛，是鱼类深加工增值的好门路。现将其加工技术介绍如下，以供参考。 　　 　　1、选鱼 　　
　　选较大、膘肥的新鲜鱼，并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。
　　
　　2、去鳞
　　
　　将整条鱼浸入80-85℃、浓度为3％的碳酸钠溶液中10～15s，然后立即移人冰水中不断搅动3-4min，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。
　　
　　3、剖片
　　
　　用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。
　　
　　4、脱腥
　　
　　将鱼肉片放人浓度为6％食盐溶液中浸泡30min，鱼肉和盐水之比1：2，浸泡过程中翻动2-3次。待浸泡结束后，用流动水漂洗2～3min。
　　
　　5、漂洗
　　
　　将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中，慢慢搅动8～10min静置10min，倒去漂洗液，再按以上方法重复操作3次。最后一次漂洗用0澳洲淡水龙15％食盐水溶液。漂洗后沥干水分。
　　
　　6、擂溃
　　
　　分为空擂、盐擂和调味擂溃1个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，时间为5min。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3％食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10min，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2％味精、3％白糖：0.2％五香粉、0.3％姜粉、0.2％焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3min。然后将4％淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌3min。
　　
　　7、烘片
　　
　　将处理好的鱼糜摊到模板上，厚度为2～3mm。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在45度温度下烘3h，取下，将半干制品放到网片上，在50度温度继续烘4h，使鱼片水分降至20％左右。
　　
　　8、油炸
　　
　　将烘好的鱼片切成小块投入温度为190～200度的色拉油中，轻轻翻动，炸5～7min，当鱼脯表面呈金黄色时捞出沥油。
　　
　　9、调味
　　
　　调味汁配方(以每千克鱼肉重量计)：生姜1g、酱油18g、白砂糖15g、精盐4g、味精0.3g、胡椒粉1g、辣椒干1g、桂皮15g、八角15g、清水300g。
　　调味汁煮制：按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1h，然后捞出香料，控制锅中配液为300g左右，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解、煮沸。
　　将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡10～15s，捞出沥干。
　　
　　10、烘制
　　
　　将鱼肉脯放入鼓风干燥箱中，于100度温度下烘至酥脆，然后密封包装，即得成品。
　　
　　观赏鱼两种常见疾病的防治
　　
　　1、皮肤充血病
　　
　　(1)发病原因
　　引起该病的主要原因是鱼体长期缺乏光照、水质不良或频繁换水。该病多在阴雨季节发生，若不及时治疗，轻者影响食欲，重者造成鱼类死亡。
　　
　　(2)防治方法
　　加强光照、降低水位或提高水温，能抑制此病的蔓延。可在10kg水中溶解1～2g呋喃西林，浸洗病鱼10～30min，也可用3％～5％的浓盐水，浸洗病鱼10～15min。
　　
　　2、烫尾病
　　
　　(1)发病原因
　　鱼池水质在由清转绿的变化过程中，光照强、气温高、气压低、投饵少等因素导致水温突然升高、鱼池上下层水温差较大，从而引发观赏鱼烫尾病的发生。烫尾病对鱼类虽没有致命威胁，但对鱼的尾鳍形状及色泽影响较大。如果处理不及时会引起尾鳍腐烂，导致水霉菌侵蚀腐烂部位，最后引起烂尾症。患烫尾病的鱼类，各鳍条软组织部位充满气泡，致使鱼体失去平衡倒挂于水面上。该病在气温25度以上的季节最易发生。
　　
　　(2)防治方法
　　对患烫尾病的鱼必须及时隔离并立即更换新水，经过1～2d，鱼体尾鳍即可恢复正常。在水色较淡的鱼池内，对患烫尾病程度较轻的鱼类，可加注一些低于池塘水温的清水以降低水温，刺激机体新陈代谢，这样更有利于尾鳍气泡的排出。另外，对于患烫尾病严重的鱼类，可在换水时用手由上至下按摩尾鳍，促使尾鳍条上的气泡排出，从而使鱼体恢复平衡。(辛　莱)