[无公害芦笋咋加工等] 芦笋加工行业

　　芦笋又名石刁柏、龙须菜，属于百合科，为多年生草本植物，具有特殊的营养和食疗功效。我国栽培、食用芦笋已有数千年的历史，芦笋的嫩茎鲜美芳香、柔软可口，既可帮助消化增进食欲，又有很高的营养价值。经现代营养专家分析，芦笋含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸，其含量比一般蔬菜高5倍以上，被誉为“蔬菜之王”。
　　
　　1、加工技术
　　(1)原料收购与验收
　　严格按照规定的长度和粗细标准进行收购。剔除病笋、畸形笋和散头笋。
　　(2)加工清洗
　　把收购的芦笋筛选进行初加工，按规定切成24～27cm长、粗度1cm以上，并除掉笋体上的泥土。然后，笋头朝上置于塑料筐中，放入水糟，进行清洗，用喷水管雾喷于笋尖和笋体，清洗干净。
　　(3)分级切割
　　分级应按照规定的规格进行，具体有4级：1级，每支重25～33g；2级，每支重16～20g；3级，每支重12～15g；4级，每支重12g以下。然后将分级后的芦笋按预先确定规格芦笋的长度进行切割，切去多余部分，要求断面一定要整齐清洁，芦笋基本不带白色，保鲜芦笋的长度一般在20～25Cm之间，粗度1cm以上，每次切4～6支。
　　(4)重、捆扎
　　装箱用小天平或电子秤称重，按规格要求每一小扎芦笋重100～250g，把称好的芦笋用橡皮筋捆牢，再用国际通用的芦笋包装胶带把笋尖捆扎好，然后放入包装箱中，包箱常用泡沫箱和纸箱，装箱后，在箱体上印上名称、级别、重量等标识。
　　
　　2、贮藏保鲜 　芦笋嫩茎采收后，极易失水、变质，特别是嫩茎采收后第一天的品质下降很快，若加工保鲜不及时，嫩茎很易腐败变质。低温保鲜处理是控制绿芦笋采收后生理变化的有效措施，目前，生产上常用差压式通风预冷法处理芦笋贮藏问题。该冷藏法所需设备简单，投资小，操作简单，在广大芦笋产地应用较广。装箱后的芦笋要及时放入冷藏库内。由于芦笋嫩茎冰点只有0.6℃，不耐低温，所以冷藏库的温度不能低于0℃，一般以0～2℃为宜。为防止嫩茎失水，冷库内应保持90％-95％的相对湿度。
　　
　　3、运输销售
　　保鲜芦笋短距离运输2～3h的，可用货车；长距离运输，特别是高温季节，应采用冷藏车，运输时间为1d的，温度控制在0～5℃，运输时间1d以上的，温度控制在0～2℃，以保证芦笋的鲜嫩度，不致降低品质。市场上的芦笋要及时销售，以免腐烂变质。(郭忠志)
　　
　　去皮整番茄罐头
　　 　1、工艺流程 　原料验收→洗果→浮选→针刺→热烫→去皮→分级→浸氯化钙溶液→抽真空→清洗叶→再拣选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
　　
　　2、制作方法
　　采用新鲜，色泽呈红色，果实未受农业病虫害，无机械伤，无畸形，无腐烂，肉厚籽少，组织紧密的番茄，番茄横径在3～5cm。用通心窝除去蒂疤部分，洞不得过深过大，以免种子外露。用水温在的开水85～90℃，热烫10～20s，之后立即浸入冷水。将烫好的番茄浸入浓度为1.5％氧化钙溶液中10～20min。之后便可装罐密封。可采用真空自动密封，真空度在40～46.66kpa。最后进行杀菌处理。
　　
　　3、工序操作要点
　　浮选：在选果过程中选用下沉及竖浮(指番茄蒂头朝上)的番茄作原料。因下沉及竖浮者可以排除空心番茄。
　　针刺：用细针在番茄四周均匀地进行针刺，以利在加汤时，汤汁易于吸入番茄内腔。
　　真空抽：在番茄原汁中抽真空15min，真空度为80～93.32kpa。
　　装罐方法：先加约一半的调味番茄汁，再装入去皮整番茄，再加另一半调味番茄汁时，要求一面加调味番茄汁，一面不断搅拌去皮整番茄以排除罐内空气，汤汁尽量加满，排气结束密封之前及时补充热调味番茄汁以保证罐头净重。