理化性状【不同梨品种果汁的理化性状及制汁特性综合评价】

　　摘要：对１７０个梨品种果实制汁特性进行了研究。结果表明，不同梨品种果实出汁率变化很大，变化范围为３０．３７％～７０．６５％，平均值为５３．７８％；果汁可溶性固形物含量变化范围为８．００％～１６．３０％，平均值为１０．５２％；可溶性糖含量变化范围为２．４０％～９．２０％，平均值为６．０３％；可滴定酸含量变化范围为０．０４８％～０．４９９％，平均值为０．１５８％；糖酸比变化范围为１２．２３~１４８．７９，平均值为４５．５６；总多酚含量变化范围为０．０８５～０．３１９ ｍｇ／ｇ，平均值为０．１８０ ｍｇ／ｇ；褐变度变化范围为０．０３６～０．４７７，平均值为０．１２９；ｐＨ值变化范围为３．５４～５．５８，平均值为４．６１。所测品种中有丰水、翠冠、新水、鄂梨２号、１０－１等，它们出汁率高、褐变轻、可溶性固形物含量高、糖酸比适度，果汁风味好，非常适合制汁。
　　关键词：梨；理化性状；制汁特性；评价
　　中图分类号：Ｓ６６１．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０11）09－1866-04
　　
　　Physical and Chemical Characteristics of Pear Juice and Characteristic Evaluation
　　for Juice Processing
　　
　　ＴＩＡＮ Ｒｕｉ，ＨＵ Ｈｏｎｇ－ｊｕ，ＹＡＮＧ Ｘｉａｏ－ｐｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｊｉｎｇ－ｇｕｏ，ＣＨＥＮ Ｑｉ－ｌｉａｎｇ
　　（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ ａｎｄ Ｔｅａ，Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｗｕｈａｎ ４３０２０９，Ｃｈｉｎａ）
　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｆｏｒ ｊｕｉｃｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ １７０ ｐｅａｒ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｊｕｉｃｅ ｙｉｅｌｄ ｏｆ ｐｅａｒ ｖａｒｉｅｄ ｇｒｅａｔｌｙ， ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ３０．３７％ ｔｏ ７０．６５％ ｗｉｔｈ ａｎ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｏｆ ５３．７８％． Ｔｈｅ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ８．０0％ ｔｏ １６．３0％ ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｗａｓ １０．５２％． Ｔｈｅ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ２．４０％ ｔｏ ９．２０％， ａｎｄ ａｖｅｒａｇｅｄ ａｔ ６．０３％． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ０．０４８％ ｔｏ ０．４９９％； ａｎｄ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｗａｓ ０．１５８％． Ｔｈｅ ｓｕｇａｒ／ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ １２．２３ ｔｏ １４８．７９， ａｖｅｒａｇｅｄ ａｔ ４５．５６． Ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ０．０８５ ｍｇ／ｇ ｔｏ ０．３１９ ｍｇ／ｇ ｗｉｔｈ ａｎ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｏｆ ０．１８０ ｍｇ／ｇ． Ｔｈｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ ｒａｎｇｅｄ ｂｅｔｗｅｅｎ ０．０３６ ａｎｄ ０．４７７； ａｎｄ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｗａｓ ０．１２９． Ｔｈｅ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ３．５４ ｔｏ ５．５８， ａｎｄ ａｖｅｒａｇｅｄ ａｔ ４．６１． Ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ， ｔｈｅ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ Ｆｅｎｇｓｈｕｉ， Ｃｕｉｇｕａｎ， Ｘｉｎｓｈｕｉ， Ｅ＇ｌｉ ＮＯ．２， １０－１， ｗｅｒｅ ｖｅｒｙ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｆｏｒ ｊｕｉｃｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｄｕｅ ｔｏ ｔｈｅｉｒ ｈｉｇｈ ｊｕｉｃｅ ｙｉｅｌｄ， ｌｉｇｈｔ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ， ｈｉｇｈ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｍｏｄｅｒａｔｅ ｓｕｇａｒ／ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ ａｎｄ ｇｏｏｄ ｆｌａｖｏｒ．
　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐｅａｒ； ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒ； character of ｊｕｉｃｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ； ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
　　梨是我国的主要水果之一，果肉脆嫩多汁、酸甜可口，非常适宜制汁［１］。据农业部统计，２００７年全国梨树面积１０７．１３万ｈｍ２，产量１ ２８９．５万ｔ，分别占世界总面积、总产量的５７．９％、６３．０％，是世界梨果生产第一大国［２］。但是从我国梨果加工情况看，鲜果加工比率约为总产量的６％，低于世界平均水平１０％。国内对苹果［３］、桃［４］、杏［５］、树莓［６］等果树作物果实制汁性能均有相关报道，而在梨果实制汁方面报道较少。西方国家较为详细地研究了西洋梨的制汁性能、加工技术等［７，８］，而我国对现有梨品种资源的制汁特性评价研究较少。一方面对果实制汁特性缺乏系统研究，另一方面缺乏专用果汁加工品种，在一定程度上影响了我国梨果汁加工的质量。
　　本试验旨在对梨果实加工制汁特性进行研究，对不同梨品种果实出汁率、果汁中可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、总多酚含量、糖酸比、褐变度、ｐＨ值等理化性状分布特点进行系统分析，为我国制汁用梨标准制定奠定基础；筛选适宜制汁的梨品种，为我国梨果汁加工行业提供适宜品种。
　　１材料与方法
　　１．１试验材料
　　选取１７０个梨品种作为研究对象，样品全部采自湖北省农业科学院果树茶叶研究所内国家果树种质武昌砂梨圃。选择长势中等，产量较一致的植株３株，于各品种成熟期自树冠外围不同方向随机选取２０个果实用于指标测定。
　　１．２测定指标及方法
　　１．２．１果汁制备采用山东济南九阳电器有限公司生产的九阳ＪＹＬ－３５０型多功能榨汁机进行榨汁。先将梨果实洗净，去果皮切碎，均匀混合，采用四分法取１００ ｇ果肉，用榨汁机压榨成汁，用纱布过滤，冷藏。
　　１．２．２理化指标测定①出汁率是压榨出的果汁质量与果肉质量的百分比。②可溶性固形物含量，利用ＷＹＴ－４型手持糖量计测量。③可溶性糖含量，采用改良型ＤＮＳ法［９］测定。④可滴定酸含量，采用酸碱滴定法（ＧＢ／Ｔ １２２９３-１９９０）进行测定。⑤总多酚含量。按照Ｆｏｌｉｎ－ｃｉｏｃａｌｔｅｕｓ法［１０］测定。⑥褐变度，参照Ｃｏｓｅｔｅｎｇ［１１］的方法进行测定。⑦ｐＨ值，采用果汁联盟ＩＦＪＵ分析法，参考ＮＹ ８２．７-１９８８。⑧果汁颜色及其风味，采用感官测定，根据《梨种质资源描述规范和数据标准》［１２］进行评价。
　　１．３数据处理
　　每种理化特性指标测定３次重复，取其平均值。其中出汁率、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、糖酸化、pH值统一精确到小数点后2位，可滴定酸含量、总多酚含量、褐变度统一精确到小数点后3位，方便后面的统计。利用ＤＰＳ７．０５和Ｅｘｃｅｌ对测定的数据进行统计分析。
　　２结果与分析
　　２．１出汁率
　　出汁率是反映梨品种果实制汁性能的一项重要指标。在测定的１７０个品种中，果实出汁率变化范围为３０．３７％～７０．６５％，平均值为５３．７８％，变异系数为１４．４３％。出汁率最高的为早生新水，出汁率最低的为橘蜜。如图１所示，出汁率≤４０.00％的品种有９个，占总数的５．２９％；出汁率在４０.01％～５０.00％的品种有４０个，占总数的２３．５３％；出汁率在５０.01％～６０.00％的品种有７８个，占总数的４５．８８％；出汁率在６０.01％～７０.00％的品种有４１个，占总数的２４．１２％；出汁率在７０.00％以上的品种有２个，占总数的１．１８％。出汁率较低的品种有橘蜜、红梨等，出汁率较高的品种有早生新水、９８－１、西子绿、脆绿、华梨１号等。
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　　果汁可溶性固形物含量变化范围为８．００％～１６．３０％，平均值为１０．５２％，变异系数为１１．９０％。可溶性固形物含量最低的品种为鸡子消、苹果梨，最高的为长金二十世纪。如图２所示，可溶性固形物含量≤１０．００％的品种有５５个，占总数的３２．３５％；可溶性固形物含量在１０．０1％～１１．００％的品种有４９个，占总数的２８．８２％；可溶性固形物含量在１１．０1％～１２．００％的品种有５１个，占总数的３０．００％；可溶性固形物含量在１２．０1％～１３．００％的品种有９个，占总数的５．２９％；可溶性固形物含量＞１３．００％的品种有６个，占总数的３．５３％。可溶性固形物含量较低的品种有鸡子消、苹果梨、金花早、全州梨等，含量较高的品种有早生新水、硕丰、黄皮香、新水等。
　　２．３可溶性糖含量
　　果汁可溶性糖含量变化范围为２．４０％～９．２０％，平均值为６．０３％，变异系数为２３．３２％。可溶性糖含量最低的品种为江岛，最高的品种为八月红。如图３所示，可溶性糖含量≤５．００％的品种有３９个，占总数的２２．９４％；可溶性糖含量在５．０1％～６．００％的品种有４０个，占总数的２３．５３％；可溶性糖含量在６．０1％～７．００％的品种有５１个，占总数的３０．００％；可溶性糖含量在７．０1％～８．００％的品种有２５个，占总数的１４．７１％；可溶性糖含量＞８．００％的品种有１５个，占总数的８．８２％。可溶性糖含量较低的品种有江岛、南山糖梨２号、早美酥等，含量较高的品种有八月红、鸭蛋青、七月酥、青花梨、真香、浙江２２号。
　　２．４可滴定酸含量
　　果汁可滴定酸含量变化范围为０．０４８％～０．４９９％，平均值为０．１５８％，变异系数为４９．４５％。可滴定酸含量最低的品种为苍溪雪梨，最高的品种为白雪。如图４所示，可滴定酸含量≤０．１００％的品种有２９个，占总数的１７．０６％；可滴定酸含量在０．１０1％～０．１５０％的品种有８０个，占总数的４７．０６％；可滴定酸含量在０．１５1％~０．２０0％的品种有２８个，占总数的１６．４７％；可滴定酸在０．２０1％～０．２５０％的品种有２０个，占总数的１１．７６％；可滴定酸含量＞０．２５０％的品种有１3个，占总数的7．65％。可滴定酸含量较低的品种有苍溪雪梨、玉酥、玉露香、六月雪、新杭等，含量较高的品种有白雪、芝麻梨、青皮梨、八月雪、木瓜、果果梨、大叶雪梨等。
　　２．５糖酸比与果汁风味
　　果汁的风味除取决于糖、酸含量的绝对值外，还取决于糖酸比。测定的１７０个品种的果汁风味与果实风味大致相同。糖酸比大的品种，其风味大多以甘甜、甜为主；糖酸比小的品种，其风味大多以甜酸、酸甜为主。果汁糖酸比变化范围为１２．２３~１４８．７９，平均值为４５．５６，变异系数为４８．２７％。糖酸比最低的品种为７１－２－２，风味微酸；最高的为苍溪雪梨，风味淡甜。如图５所示，糖酸比≤３０．００的品种有３５个，占总数的２０．５９％；糖酸比在３０．０1～６０．００的品种有１０３个，占总数的６０．５９％；糖酸比在６０．０1～９０．００的品种有２４个，占总数的１４．１２％；糖酸比在９０．０1～１２０．００的品种有6个，占总数的3．5２％；糖酸比＞１２０.00的品种有２个，占总数的１．１８％。糖酸比较高的品种有苍溪雪梨、玉露香、秀黄、玉酥、新杭、六月雪等，糖酸比较低的品种有白雪、木瓜、青皮梨、八月雪等。
　　２．６总多酚含量
　　总多酚含量是影响果汁质量的一个重要因素。果汁中总多酚含量过高会造成果汁涩味变重，含量过低会影响其抗氧化性［１３］。果汁总多酚含量变化范围为０．０８５～０．３１９ ｍｇ／ｇ，平均值为０．１８０ ｍｇ／ｇ，变异系数为２２．４１％。总多酚含量最低的品种为９０－１－１１，最高的品种为白雪。如图６所示，总多酚含量≤０．１００ ｍｇ／ｇ的品种有３个，占总数的１．７６％；总多酚含量在０．１０1～０．１５０ ｍｇ／ｇ的品种有２５个，占总数的１４．７１％；总多酚含量在０．１５1～０．２００ ｍｇ／ｇ的品种有１０４个，占总数的６１．１８％；总多酚含量在０．２０1～０．２５０ ｍｇ／ｇ的品种有２４个，占总数的１４．１２％；总多酚含量＞０．２５０ ｍｇ／ｇ的品种有１４个，占总数的８．２４％。总多酚含量较低的品种有丰水、９０－１－１、１０－１、龙泉３７号、苍溪雪梨等，含量较高的品种有白雪、华王、龙泉酥、果果梨等。
　　２．７褐变度与果汁颜色
　　果汁褐变度是影响果汁质量的一项重要指标。褐变度对果汁影响较大，褐变度越低，果汁颜色越淡，呈白色或乳白色；反之褐变度越高，果汁颜色越深，呈褐色或黄褐色。由于褐变程度的轻重程度不一样，不同品种的果汁颜色差异较大。大部分品种的果汁颜色较深，以淡褐色、黄褐色和褐色居多。果汁颜色为白色或乳白色的品种共有４９个，占总数的２８．８２％。果汁褐变度变化范围为０．０３６～０．４７７，平均值为０．１２９，变异系数为５１．５７％。如图７所示，褐变度≤０．０５０的品种有３个，占总数的１．７６％；褐变度在０．０５1～０．１０0的品种有６６个，占总数的３８．８２％；褐变度在０．１０1~０．１５0的品种有５１个，占总数的３０．００％；褐变度在０．１５1～０．２００的品种有２３个，占总数的１３．５３％；褐变度＞０．２００的品种有２７个，占总数的１５．８８％。果汁颜色为褐色，褐变程度较重的品种有柠檬黄、威宁大黄梨等，果汁颜色为白色或乳白色、褐变程度较轻的品种有翠冠、丰水、幸水、新水、１０－１、圆黄、鄂梨２号、新世纪等。
　　２．８ｐＨ值
　　果汁ｐＨ值变化范围为３．５４~５．５８，平均值为４．６１，变异系数为８．９２％。如图８所示，ｐＨ值≤３．９0的品种有１３个，占总数的７．６５％；ｐＨ值在３．９1～４．３０的品种有２４个，占总数的１４．１２％；ｐＨ值在４．３1～４．７０的品种有５２个，占总数的３０．５９％；ｐＨ值在４．７1～５．１０的品种有６５个，占３８．２４％；ｐＨ值＞５．１０的品种有１６个，占总数的９．４１％。ｐＨ值较低的品种有白雪、八月雪、大花梨、大黄茌、芝麻梨、那坡青皮梨等，ｐＨ值较高的品种有幸水、新杭、苍溪雪梨等。
　　２．９相关性分析
　　从表１可看出，出汁率与可滴定酸含量、褐变度呈显著负相关，与ｐＨ值呈显著正相关；可溶性固形物含量与ｐＨ值呈显著正相关；可溶性糖含量与可滴定酸含量、糖酸比呈极显著正相关，与总多酚含量呈显著正相关，与ｐＨ值呈显著负相关；可滴定酸含量与总多酚含量呈极显著正相关，与糖酸比、ｐＨ值呈极显著负相关；糖酸比与ｐＨ值呈极显著正相关；总多酚含量与褐变度呈极显著正相关，与ｐＨ值呈极显著负相关。
　　２．１０综合评价
　　通过测定分析，根据出汁率、可溶性固形物含量、糖酸比、果汁颜色、褐变度等指标对１７０个梨品种制汁特性进行综合评价，筛选出出汁率较高、褐变程度轻、可溶性固形物含量高、糖酸比适度、果汁风味好，非常适合制汁的品种有丰水、翠冠、新水、鄂梨２号、１０－１等。
　　３结论与讨论
　　褐变是多数果汁加工和贮藏过程中普遍存在的问题，以往对褐变程度的分析一般采用观察果汁颜色的方法进行，容易受到人为主观因素的影响。本研究中引入褐变度这一个新的测定指标，能更准确地区分不同品种褐变程度的差异，对梨果汁评价具有重要意义。根据果实出汁率、果汁可溶性固形物含量、褐变度、糖酸比等指标进行综合评价，筛选出适合制汁的品种有丰水、翠冠、新水、鄂梨２号、１０－１等。
本文为全文原貌 未安装PDF浏览器用户请先下载安装 原版全文 　　聂继云［３］、王力荣［４］、慈志娟［５］等在对苹果、桃、杏的制汁特性进行研究时，根据果实质量、出汁率、可溶性固形物含量、可溶性糖含量等制定了制汁质量等级。本文系统分析了１７０个梨品种的果实出汁率、果汁可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量等制汁相关的理化性状的分布特点，为梨制汁用标准制定奠定了基础。
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